Le Tube piston à pression + kit sablés

Conseils éclairés du Chef pâtissier de De Buyer

Vous avez investi dans le Tube de De Buyer, tout le monde en dit le plus grand bien, mais vous n'y arrivez toujours. Pas de panique, nous vous faisons profiter des conseils avisés du Chef pâtissier de De Buyer. Suivez-les bien, et vous raterez plus aucune de vos tentatives.

• Si le kit du tube à pression est équipé d'une presse à biscuit, il reste le substitut "Grand Public" de la poche pâtissière. Cela implique que les préparations doivent avoir une certaine consistance, ni trop liquide, ni trop dense. Pour cela, la température du beurre est un des facteurs de réussite. Le beurre doit être "pommade" c’est-à-dire à température ambiante au cœur de la quantité voulue. Attention, un beurre trop froid donnera une préparation trop dure et à contrario, un beurre chaud fera des coulures de graisse lors du pressage de la pâte.
• Le réglage de la molette est un autre facteur à maitriser. La recette indique le niveau 2, niveau moyen compte-tenu de la diversité des formes. Chacun doit ajuster le dosage en fonction de sa dextérité, de la forme choisie et de la taille des biscuit voulue. L'amplitude peut donc aller de 1.5 à 2.5 ce qui ne correspond à aucune graduation. Ceci est théorique. Le mécanisme n'est pas étalonné, ni étalonnable pour que le 2 d'un tube soit strictement le même volume délivré que le 2 d'un autre tube
• Le montage du disque de forme a un sens qui, selon les formes, la texture de la pâte, peut influencer la dépose de la pate sur le support de cuisson. Le coté lisse doit être à l'intérieur de la chambre et le coté rugueux à l'extérieur de la presse à biscuit. Cette précision va faire l'objet d'une amélioration future sur les disque de forme pour faciliter la bonne orientation.
• Enfin, la manière de déposer la pâte va faciliter "l'adhérence" de la pâte sur le support. Un geste trop précipité va nuire à la bonne formation du biscuit et à sa dépose sur le support de cuisson.

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