Le tablier de sapeur, spécialité lyonnaise pour les amateurs de tripes

ALORS D’OÙ VIENT LE TABLIER DE SAPEUR ?

L’appellation proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire à Lyon sous Napoléon III, et ancien sapeur du Génie (les sapeurs étaient en charge de creuser des tranchées vers l’ennemi). Grand amateur de tripes, le maréchal portait un tablier de cuir, comme tous les sapeurs, afin de se protéger durant les travaux. Le rapprochement entre le maréchal, le tablier, et son goût pour les tripes fût naturel et serait à l’origine du nom: le tablier de sapeur.

LE TABLIER DE SAPEUR, KESAKO ?

À Lyon on ne mange pas que des quenelles, du saucisson brioché, de la cervelle de canuts ou de la tarte aux pralines. Les abats tiennent une grande place dans la gastronomie locale et le tablier de sapeur a une place de choix sur de nombreux menus de bouchons lyonnais.
Mais soyons clairs, le tablier de sapeur: c’est gras et donc plutôt à déguster l’hiver !

Ce plat authentique est composé de gras-double (bonnet nid d’abeille de bœuf avec ses alvéoles qui gardent bien la panure) et mariné la veille dans du vin blanc, il est ensuite pané, puis est coloré dans une poêle chaude, et est souvent servi avec une sauce gribiche à base de cornichons, de câpres et de petites pommes de terre rissolées et du petit vin blanc local ! Je vous ai donné faim alors faîtes comme moi, lancez-vous et préparez-le “maison” c’est encore meilleur !

LA RECETTE DU TABLIER DE SAPEUR SAUCE GRIBICHE

Copyright photo : L'académie du goût

Pour 4 personnes

Préparation 25 min (à commencer 24 h à l’avance)
Cuisson 15 min

Ingrédients :

Pour le tablier de sapeur :

• 800 g de tripes dans l’épais
• 1 dL de vin blanc sec
• un trait de vinaigre
• 2 cuil. à s. d’huile d’olive
• 250 g de moutarde de Dijon
• 1 œuf
• 125 g de beurre
• 250 g de panure
• sel, poivre

Pour la sauce gribiche :

• 3 œufs durs
• 30 cl d’huile de tournesol
• 1 cuil. à s. de moutarde de Dijon
• 2 cuil. à s. de vinaigre de vin
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 4 cornichons moyens
• 1 cuil. à s. de câpres
• le jus d’un citron et demi
• sel, poivre

Pour le tablier de sapeur, 24h avant la cuisson, mettre dans un récipient le vin blanc, le vinaigre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et la moutarde. Saler, poivrer. Bien remuer à l’aide d’un fouet.
Laisser mariner les morceaux de tripes pendant 24h.
Avant la cuisson, égoutter les morceaux de tripes.
Fouetter l’œuf entier, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’eau froide, sel et poivre dans une assiette creuse.
Hacher la panure et la réserver dans une autre assiette creuse.
Tremper successivement chaque morceau de tripes d’abord dans l’œuf battu puis dans la panure.
Dans une poêle chaude, colorer les morceaux de tripes 5 à 6 minutes de chaque côté dans un joli beurre blond.
Servir bien chaud, accompagné d’une sauce gribiche et de pommes de terre sautées.

Pour la sauce gribiche, séparer les blancs des jaunes des 3 œufs durs.
Hacher les câpres, les cornichons, la ciboulette et les blancs d’œufs.
Mettre les jaunes dans un cul de poule et les écraser à l’aide d’une fourchette, ajouter la moutarde. Saler et poivrer.
Ajouter le vinaigre et mélanger le tout.
Monter les jaunes comme une mayonnaise en ajoutant progressivement l’huile sans cesser de remuer.
Ajouter le jus de citron et tous les éléments hachés.

Copyright photo principale : Style imparfait