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Pourquoi cuisiner dans des casseroles en cuivre ?

Posté le: 14 juillet 2020
- Article rédigé par CHRISTINE
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Si je vous parle de cuisiner dans des casseroles en cuivre, quelle est la première image qui vous vient à l’esprit ?
Moi, je me souviens des “bassines” en cuivre, très belles et et qui me renvoient dans le passé par leur couleur rouge, leur look vintage et par tous les souvenirs que j’ai eus dans la cuisine de ma grand-mère lorsqu’elle y confectionnait ses confitures maison !
Has-been ? Détrompez-vous ! Ces ustensiles de cuisson sont encore très utilisés par les plus grands chefs étoilés !

UN PEU D’HISTOIRE

Le cuivre est le tout premier métal utilisé par l’homme. Son utilisation date du néolithique et la production n’a cessé d’évoluer. Certains bijoux datant de 5000 av. JC ont été découvert au Proche et Moyen Orient. C’est dire l’ancienneté du matériau ! Vient ensuite l'âge de Bronze où le cuivre est allié avec de l’étain ou du zinc et souvent utilisé en cuisine pour des marmites, pour des bijoux. Dans l’antiquité, il était l’un des matériaux principaux pour la sculpture. Depuis l’époque moderne, il est façonné pour différents objets, que ce soit en cuisine, en plomberie, etc. Malheureusement, le cuivre est un métal qui s’oxyde très vite, donc depuis quelques années il est traité et donc protégé, ce qui en fait du cuivre inoxydable.

Si vous voulez en savoir davantage, découvrez l’article sur les matériaux.

Pourquoi le cuivre en cuisine ?

Les professionnels de la cuisine et les chefs utilisent fréquemment le cuivre mais savez-vous pourquoi ? Parce que le cuivre est LA matière idéale pour cuisiner.

Le cuivre dispose de la meilleure conductivité thermique après l’argent, c’est à dire qu’il transmet bien la chaleur et la répartit de manière uniforme et rapide tant pour la friture, la cuisson à l’étouffée, les sauces que les confitures. La casserole en cuivre répond rapidement aux changements de température, et grâce à la distribution égale de la chaleur, les mets attachent moins vite à la casserole qu’avec d’autres matériaux. Ainsi, vos aliments ne vont pas “cramer” au fond de la marmite ou ne déborderont pas pendant la cuisson. L’exemple, et certainement le plus probant, est celui du lait qui ne déborde pas lorsqu’il est cuisiné dans du cuivre et même les plats délicats tels que le chocolat fondu, les bonbons au caramel ou de la polenta qui ne brûleront pas ou n´attacheront pas lorsqu'ils sont préparés dans du cuivre.

Le cuivre est-il hygiénique ?

Le cuivre possède des qualités antibactériennes naturelles. Il est d’ailleurs utilisé dans certains hôpitaux pour cette raison. En cuisine, il permet donc d’assurer une meilleure sécurité alimentaire. Le cuivre aide à lutter contre toute contamination par des champignons et autres bactéries responsables du pourrissement des fruits. D’ailleurs dans les pays chauds, le lait est conservé dans des pots en cuivre.

Le cuivre est-il compatible avec l’induction ?

Alors que l’induction fait de plus en plus d’adeptes, la question qui se pose en forme d’évidence: est ce que le cuivre est compatible avec les plaques à induction ? Si vous avez hérité de la batterie de casseroles en cuivre de la famille, malheureusement, mauvaise nouvelle: vous ne pourrez pas l’utiliser. Sur les plaques à induction, il faut que vos ustensiles en cuivre soient munis d’une couche d’inox adaptée qui les rend donc compatibles. https://www.youtube.com/watch?v=sWSl83merkU

L’étamage du cuivre ? Késako ?

Pour pouvoir cuisiner dans une marmite ou une casserole en cuivre, vous devrez l’avoir préalablement étamée. Sans étamage, le cuivre s’oxyde et change de couleur jusqu’à atteindre une teinte bleutée, appelée “vert-de-gris”. En plus de produire un changement de couleur, le vert-de-gris est toxique et ne doit pas être mis en contact avec les aliments au risque de provoquer une irritation du tube digestif . C’est pourquoi les ustensiles en cuivre utilisés pour cuisiner doivent être recouverts d’une fine couche d’étain.
Pour les confitures c’est particulier. Le sucre et l'acidité des fruits empêchent le cuivre de s’oxyder, c’est pour cette raison que les bassines à confiture en cuivre ne sont jamais étamées.

Comment nettoyer et entretenir les ustensiles en cuivre ?

Gros dossier ! Pour nettoyer efficacement vos ustensiles en cuivre, vous devez impérativement oublier les produits chimiques et miser plutôt sur des ingrédients naturels et des astuces de grand-mère... on y revient toujours !
Elle mélangeait de la farine, du gros sel, du vinaigre blanc et/ou du jus de citron pour obtenir une pâte, et avec sa main ou un chiffon, elle badigeonnait ses casseroles en cuivre et laissait agir quelques minutes, rinçait, et vous savez, ses marmites de cuisine en cuivre étaient toujours étincelantes ! Elle les essuyait avec amour, puis les frottait en cercle énergiquement avec un chiffon doux et sec pour les faire briller.
Ceci dit, si votre ustensile n’est pas trop sale, vous pouvez simplement le laver avec un mélange de vinaigre blanc et d’eau chaude, ou de le frotter avec un citron coupé en 2.

Pour lui redonner son éclat il est nécessaire d’utiliser de la pâte à polir spécial cuivre. Ne jamais utiliser d’éponge métallique.
Autre astuce : on peut également couper un oignon et frotter la casserole en cuivre avec, en enlevant la tranche dès qu'elle est noircie Recommencez sur toute la surface. Passez du papier absorbant mouillé d'huile de table. Laissez sécher.

Pourquoi utilise-t-on du cuivre pour cuire les confitures ?

Comme je vous l’ai dit plus haut, les bassines en cuivre font de merveilleuses confitures et marmelades. En chauffant, le cuivre dégage des ions qui favorisent les chaînes entre les molécules de pectine des fruits. Ce sont ces molécules de pectine qui sont responsables de la gélification de la confiture, et qui la font « prendre ». Voilà pourquoi une confiture cuite dans une bassine en cuivre sera moins liquide et plus onctueuse.

Quels sont les avantages et les inconvénients des ustensiles en cuivre ?

Les chefs étoilés des plus grands restaurants disent que les qualités des ustensiles de cuisine en cuivre restent inégalées. Mais pourquoi donc ?
Parce que le cuivre, pour cuisiner, reste le meilleur matériau, que ce soit pour la transmission de la chaleur, la garantie d’une température constante et régulière ainsi que pour sa faible inertie thermique. Comme le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, une casserole en cuivre chauffe vite, ce qui permet de faire en plus des économies en gaz et en électricité! La chaleur est répartie uniformément ce qui permet d’obtenir une cuisson régulière sur toute la surface de la casserole : jupe et fond.

Mais quand le cuivre est alors associé à l’inox, la casserole est la rolls royce des casseroles et est garantie à vie !
Seuls bémols : côté nutritionnel, on peut reprocher à la casserole en cuivre de détruire davantage la vitamine C. Enfin, l’ustensile en cuivre est relativement fragile : le contact direct avec des aliments acides n’est absolument pas recommandé, il faut en effet toujours rincer rapidement pour préserver la belle couleur du cuivre sans tâche, tandis que les aliments sucrés ne présentent aucun danger.

Comment bien acheter ses casseroles en cuivre ?

Si vous voulez investir sur un ustensile que vous utilserez toute votre vie, sans l’étamer, je vous conseille d’opter pour une casserole avec un intérieur inox. L’acier inox, très dur, résiste au temps et conserve ainsi une bonne conductivité à l’extérieur tout en assurant une grande longévité pour la partie interne.
Le petit inconvénient du cuivre est qu’il s’agit d’un matériau cher, la casserole de professionnel a en effet un coût assez élevé selon les caractéristiques techniques et la marque choisie, cependant l’investissement en vaut la chandelle.

Mots clés : Conseils, Histoire, Matériaux
Publié dans: Côté cuisine

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Commentaires

  • Citrons - Oranges et Légumes
    Posté le: 10 août 2023 - Posté par Marie
    5.0

    Bonjour, et merci pour votre réponse rapide. Si on ne peut pas cuisiner la tomate dans une bassine en cuivre, qu'en est-il pour tous les agrumes, en particulier les citrons et les oranges ? Peut-on quand même faire des confiture et marmelades dedans ? Et concernant les autres légumes de la ratatouille comme les courgettes, les aubergines et les poivrons, peut-on les faire cuire dedans avec de l'huile d'olive et de l'ail ? Je fais souvent des poivrons marinés avec de l'guile d'olive et de l'ail, est-ce que je peux utiliser ma bassine ? Et les oignons pour faire une compotée avec du vinaigre balsamique et du sucre, est-ce possible ?

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 21 août 2023 Bonjour Marie, Vous pouvez parfaitement faire de la marmelade ou de la confiture dans votre bassine en cuivre avec les aliments que vous citez. Il vous faut éviter les aliments riches en acide nitrique comme la tomate ou la betterave ou limiter leur quantité dans votre recette. Mickael.

  • Bassine en cuivre et tomates
    Posté le: 9 août 2023 - Posté par Marie
    5.0

    Bonjour, est-ce que si je mets bien du sucre avec mes tomates dans ma bassine en cuivre, cela supprimera l'effet de l'acide nitrique ? Ou dois-je tout implement renoncer à faire mes coulis et ratatouilles dans ma bassine ? Merci pour votre réponse.

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 9 août 2023 Bonjour Marie, Le sucre n'agira pas sur l'acide nitrique. Réalisez votre ratatouille dans un vielle cocotte en fonte, elle en sera bien meilleur. Réservez votre bassine en cuivre pour vos confitures, C'est la saison des mures et des prunes, profitez en. Mickaël.

  • Cuisson sauce tomate cuivre
    Posté le: 3 août 2023 - Posté par Marie
    5.0

    Bonjour, J'ai fait une sauce tomate avec des oignons dans ma bassine en cuivre. Pendant la cuisson un dépôt noir très amer c'est mis sur les bords de ma bassine. J'ai par la suite stériliser la sauce tomate mais je me pose la question de savoir si c'est toxique. Car lorsque j'ai nettoyé ma bassine du vert de gris s'est déposé après le séchage. Pensez-vous également que je puisse utiliser ma bassine à nouveau pour la confiture en enlevant le vert de gris avant cuisson si il y en a? Par avance merci pour votre réponse éclairée

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 3 août 2023 Bonjour Marie, il est déconseillé de faire cuire des tomates dans une bassine en cuivre. Le cuivre résiste à quasiment tous les acides hormis l'acide nitrique. Les tomates sont chargées en acide nitrique, par conséquent, cela a conduit à une réaction chimique menant à la formation de nitrate de cuivre, responsable de la couleur verte obtenue. Il n'est pas conseillé d'en absorber. Pour nettoyer votre bassine, je vous conseillerai d'utiliser du vinaigre avec du sel ou de la nettoyer avec des cristaux de soude dans de l'eau bouillante. Mickael.

  • Marmite ou chaudron en cuivre étamé
    Posté le: 24 mai 2023 - Posté par Taddei
    5.0

    Bonjour, Pour faire cuire une polenta à la farine de châtaignes (1kg de farine, 2 litres d'eau bouillante et cuisson pendant 25 minutes en baissant le gaz et en remuant) est que le cuivre étamé convient, car l'inox accroce au fond, l'aluminium un peu moins et le cuivre étamé ? Merci Cordialement

  • Cuire des sauces tomates et ketchups dans une bassine en cuivre
    Posté le: 2 avril 2023 - Posté par Anne FOURNIER
    5.0

    Bonjour, Est-il aussi possible d'utiliser la bassine en cuivre à confiture pour cuire des sauces tomates ou des ketchups à base de vinaigre, alors que vous écrivez : "le contact direct avec des aliments acides n’est absolument pas recommandé" ? idem pour des soupes ?

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 3 avril 2023 Bonjour, En effet, dans les tomates nous y trouvons des acides organiques tels que de l'acide malique, de l'acide citrique, de l'acide tartrique, de l'acide succinique et de l'acide ascorbique (vitamine C) Bien que le cuivre résiste à la plupart des acides, ce n 'est pas le cas pour l'acide nitrique. Il est donc préférable de ne pas utiliser de bassine en cuivre pour réduire vos tomates. Mickaël.

  • Mauvais goût
    Posté le: 31 mars 2023 - Posté par Alain
    5.0

    On m'a offert une petite casserole en cuivre. L'idéal pour faire les sauces m'a-t-on dit. Mais elle donne un goût terrible à tout ce que j'y prépare. J'ai donc dû l'abandonner.

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 31 mars 2023 C'est dommage et étrange. Il faudrait connaitre le fabricant de la casserole et son procédé de fabrication. Aujourd'hui, nous trouvons de plus en plus casserole en cuivre avec un fond en inox. C'est une alternative que je vous conseille.

  • Les marmite fabriquer d'une manière traditionnelle sont-il aussi constituées des cuivre?
    Posté le: 20 février 2023 - Posté par Leda moussa paros
    5.0

    Votre sujet m'a vraiment intéressé.

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 20 février 2023 Cela dépendra du matériau choisi par le chaudronnier. Elles peuvent toutes aussi bien être entièrement constituées de cuivre, d'inox ou d'autres matériaux. Si vous possédez une vieille marmite, le cuivre se distinguera par sa couleur cuivrée. Sous l'effet de l'oxydation le cuivre prendra une teinte verte.

  • Casserole bourgeat
    Posté le: 5 décembre 2022 - Posté par Mr coeugnet Jacques
    5.0

    Bonjour je voudrais cuisiner dans les casseroles et autres faitout de la marque bourgeat l intérieur est en inox elles ont au moins 40ans il parait que on doit nettoyer l intérieur pour enlever un film transparent est ce vrai merci a vous

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 6 décembre 2022 Bonjour, Il peut arriver que certains fabricants recouvrent l'inox de leur produit d'un film bleu transparent pour le protéger. Celui-ci est bleu afin que les utilisateurs puissent ne pas le rater. Nous ne distribuons pas la marque Bourgeat. Cependant, si il y avait un film, vous ne pourrez pas passer à côté. Mickael.

  • Conseil sur de vieilles casseroles
    Posté le: 1 mars 2021 - Posté par Carlo Galimberti
    5.0

    Bonjour. Nous avons de vieilles casseroles en cuivre et l'intérieur est j'imagine, en étain. Celui-ci est gris, sans éclat. Ma question est si nous pouvons les utiliser telles quelles. Vous parlez d'étaminer, mais je ne suis pas sûr du rendu qu'il faut. Merci.

    Répondu par CHRISTINE COSSON Le 4 mars 2021 Bonsoir Monsieur Galimberti, Je me suis rapprochée de notre fabricant de casseroles en cuivre pour avoir tous les éléments de réponse pour vous répondre. Je reviens vers vous dès que possible. Cordialement, Christine

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