Et si on parlait modes?! Modes de quoi? Modes de cuisson...bien sûr

LES DIFFÉRENTES CUISSON POUR DES RENDUS DIFFÉRENTS

Pour les cuissons basiques (eau et vapeur) : cuire à l’eau, pocher, cuire au court-bouillon, blanchir. La cuisson se fait grâce à l’eau ou à la vapeur d’eau et cela fonctionne si l’ustensile est conçu dans un matériau qui ne rouille pas, qui soit inoxydable, et dont la précision de conductibilité est moins essentielle. Quels matériaux: inox ou cuivre inox

Les cuissons exigeantes (sauces, réductions, chocolat, caramel...) : la maîtrise de la température est essentielle. La cuisson va se faire grâce à une température identique maîtrisée en instantané sur toute la préparation et cela fonctionne si l’ustensile est conçu dans un matériau de très grande conductibilité, réactivité et offrant la même température sur le fond et la jupe. Quels matériaux: multicouches en inox ou cuivre inox

Réchauffer, mijoter, re-approprier (ratatouille, poissons...) ? Réchauffer ou cuire des aliments délicats sans les détériorer et cela fonctionne si l’ustensile est conçu dans un matériau à bonne conductibilité qui restitue la chaleur en douceur, qui évite les zones de contact avec les aliments, résistant à de longues expositions à des températures de moyenne densité et à bonne inertie. Quels matériaux: aluminium avec revêtement antiadhésif ou multicouches

Saisir, griller ou encore dorer ? Sous l’effet de la chaleur, les protéines coagulent et les sucs se caramélisent. La surface de l’aliment cuisiné devient imperméable, le jus reste à l’intérieur de cet aliment qui conserve donc ses qualités nutritives et cela fonctionne si l’ustensile est conçu dans un matériau très conducteur pour saisir rapidement, résistant à la haute température, et lisse pour assurer le contact sur toute la surface de l’aliment. Quels matériaux: inox, acier, cuivre-inox.

Pour résumer : les températures atteintes par les sources de chaleur sont très puissantes. Lorsque vous sortez votre ustensile de cuisine de votre casserolier, celui-ci est à température ambiante (environ 18°C). Une fois que vous le déposez sur la source de chaleur, il subit une forte montée en température très rapidement et engendre un choc thermique. Il est donc nécessaire de monter progressivement en température, au risque de déformer l’ustensile et aussi bien brûler les aliments.

Pour cette deuxième partie, nous nous sommes posés pour vous les questions importantes (mais surtout indispensables !) pour chaque matériau de cuisson. Prenez le temps de bien lire chaque conseil et chaque tip pour être comme une pro ! 

pour ceux qui ne jurent que par l'acier

Les ustensiles des gammes en tôle acier sont-ils compatibles avec les fours traditionnels ? 

Vous pouvez mettre toutes nos gammes en acier au four. Pour tout usage plus long au four, nous recommandons les plats à anses inox ou aluminium.

Que peut-on cuisiner dans une poêle en acier ?

L’acier transmet parfaitement la chaleur et permet d’atteindre rapidement de très hautes températures. C’est pourquoi les ustensiles en acier sont idéals pour saisir, griller et dorer les aliments (cuissons des viandes, des pommes de terre, crêpes, omelettes et poissons). Nous vous déconseillons d’utiliser une poêle en acier pour des préparations liquides ou acides (telles que tomates, vin blanc, citrons) qui risquent d’altérer le culottage. Pour ce type de préparation, nous vous recommandons d’opter pour une poêle en inox ou en cuivre.

Est-ce possible de cuisiner sans matière grasse ? Quel type d’huile utiliser ?

Cela reste à votre convenance. Nous comptons toutefois une dizaine de cuissons de viandes rouges avant que le culottage soit opérationnel. Une fois la poêle bien culottée, elle possède naturellement des propriétés antiadhésives et les cuissons peuvent se faire avec très peu de matière grasse (un peu d’huile ou de beurre). Pour le culottage de votre ustensile ainsi que pour la cuisson, vous devez utiliser de l’huile alimentaire de cuisson (utiliser une huile allant jusqu’à 180°C).

Pourquoi ma viande attache-t-elle lors de la cuisson ?

Les aliments attachent à la poêle et se détachent par la suite. Cela s’appelle la phase de cautérisation et de caramélisation. C’est cette phase qui permettra à votre viande de garder tout son jus et son moelleux. La cautérisation permet de garder l’eau de la viande à l’intérieur, et d’éviter qu’elle s’assèche. C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande avec un ustensile. Ainsi, lors de la cuisson, il faut ne pas toucher à la viande tant que la cautérisation ne s’est pas produite (croûte dorée). En laissant votre viande saisir de cette façon, vous permettrez la réaction de Maillard (140°C), ce qui révélera à votre viande tous ces arômes. Une fois bien saisie, votre viande se détachera de votre poêle.

Les queues chauffent-elles ?

La queue des ustensiles en acier étant en fer, elle chauffe inévitablement lors de la cuisson. Pour y remédier, nous vous conseillons d’utiliser une protection (manchon, gant, manique, linge). Le manchon stoppera la sensation de chaleur et permettra une utilisation en toute sécurité.

pour ceux qui se questionnent sur les ustensiles antiadhésifs

Peut-on saisir, dorer et griller dans une poêle antiadhésive ?

Les poêles antiadhésives sont prévues pour les cuissons délicates à basses et moyennes températures. Elles sont conseillées pour mijoter, mitonner, réchauffer, maintenir au chaud, réduire et réapproprier les mets précuisinés.

Puis-je utiliser de fortes températures pour cuire dans une poêle antiadhésive sans détériorer le revêtement antiadhésif ? Peut-on la laisser chauffer à vide ?

Les poêles antiadhésives en aluminium diffusant uniformément la chaleur et étant conçues pour mijoter, réchauffer ou réapproprier des mets, il n’est pas utile de cuisiner à pleine puissance. Par ailleurs, la cuisson aux températures modérées préserve le revêtement antiadhésif qui se détériore au contact de fortes températures. Chauffer un ustensile revêtu à vide est à proscrire car la chaleur augmente très rapidement et risque d’endommager l’antiadhésif.

Faut-il utiliser des matières grasses ?

L’utilisation ou non de matières grasses est à votre convenance. Les propriétés antiadhérentes du revêtement assurant une glissance optimale, la cuisson peut s’effectuer aisément sans huile ou sans beurre.

Les poêles antiadhésives sont-elles compatibles avec les fours traditionnels et les fours à micro-ondes ?

L’utilisation au four traditionnel des poêles antiadhésives est possible : entre 10 et 15 minutes afin de réchauffer ou de maintenir au chaud. Ne jamais chauffer les ustensiles antiadhésifs au four micro-onde car ils sont en aluminium.

Peut-on utiliser des objets métalliques (couteaux, fourchettes, cuillères, spatules…) dans les poêles antiadhésives ?

L’usage d’ustensiles métalliques ou à angles vifs est à proscrire car ils endommagent le revêtement antiadhésif. Nous vous recommandons d’utiliser les spatules souples ou semi-rigides à angles arrondis et en matière synthétique.

Comment savoir quand l’antiadhésif n’est plus conforme ?

Un revêtement antiadhésif n’est plus opérationnel lorsque les aliments commencent à attacher à la poêle pendant la cuisson. Il faut alors renouveler sa poêle.

Pourquoi les poêles antiadhésives n’attachent-elles pas ? Qu’est-ce qui leur confère ces propriétés antiadhérentes ?

Les revêtements antiadhésifs appliqués sur nos ustensiles sont composés de PTFE, un polymère alimentaire ayant d’excellentes propriétés antiadhérentes. Ce composant est non toxique puisqu’il ne réagit pas chimiquement avec les aliments et les liquides. Attention à ne pas confondre PFOA et PTFE, qui sont deux composés parfaitement différents. Tous nos produits antiadhésifs sont garantis sans PFOA, acide qui intervenait autrefois dans le processus d’application du revêtement antiadhésif. Le PFOA était utilisé pour décaper la surface du métal et créer des microrugosités afin que le revêtement accroche. Le PFOA est aujourd’hui classé dans les « substances extrêmement préoccupantes » en raison de sa toxicité et de sa résistance. Son utilisation est donc soumise à autorisation au sein de l’Union Européenne et interdite dans le processus d’application de revêtements antiadhésifs destinés à usage alimentaire.

pour ceux qui utilisent encore la marmite en cuivre de mamie 

(et vous avez bien raison)

Pourquoi travailler dans le cuivre ? Quelle est la qualité de cuisson ?

Le cuivre est un matériau aux propriétés thermiques exceptionnelles. Meilleur conducteur de chaleur et particulièrement réactif, il permet une excellente maîtrise de l’environnement de cuisson et de la température. Incontournables en Gastronomie Française, les ustensiles de cuisine en cuivre sont parfaits pour la cuisine de réduction et les cuissons délicates grâce une diffusion homogène et une transmission idéale de la chaleur qui permettent de concentrer les arômes et de préserver la texture des aliments.

Le cuivre est-il toxique lorsqu’il est chauffé ?

Au contact de l’humidité, le cuivre peut s’oxyder. Cette oxydation (appelée « vert-de-gris ») est toxique et les contacts directs en le cuivre et les aliments pendant la cuisson sont à éviter. Ainsi, les ustensiles en cuivre sont, pour la plupart, doublés d’acier inoxydable, et pour certains, étamés et sont composées de 90% de cuivre et 10% d’inox, une proportion idéale qui garantit des propriétés thermiques exceptionnelles.
Exception : utilisé à froid pour monter les blancs en neige, ou à chaud pour la cuisson du sucre, le cuivre n’est pas nocif. Ainsi, les cul-de-poule, les bassines à confitures et les poêlons à sucre en cuivre ne sont ni recouverts d’étain, ni doublés d’inox.

les ustensiles en inox

Quelle est la différence entre le matériau multicouche et un fond rapporté (fond sandwich) ?

Le matériau multicouche diffuse la chaleur sur tout le récipient de façon uniforme, homogène et régulière. La chaleur dégagée par la plaque de cuisson est immédiatement répartie par la matière, le fond et la jupe chauffant ainsi simultanément, à la même vitesse. La grande réactivité du matériau multicouche permet une maîtrise parfaite de l’environnement de cuisson et le circuit de chauffe formé à l’intérieur du récipient rend les ustensiles idéals pour la cuisine de réduction. Le fond sandwich rapporté permet une diffusion homogène et régulière de la chaleur sur tout le fond de l’ustensile. La chaleur se diffuse du fond vers le haut, créant un circuit de chauffe idéal pour les cuissons dans de grands volumes d’eau ou à la vapeur.

A l'image des chefs, non seulement vous avez décidé de vous équiper des bons ustensiles mais aussi de respecter la cuisson de vos plats pour obtenir l'accord parfait qui ravira vos papilles et celles de votre entourage. Partageons ensemble nos secrets de cuisine !