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Le 10 écueils en pâtisserie faciles à éviter

Posté le: 23 juillet 2020
- Article rédigé par CHRISTINE
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Quand j’ai commencé la pâtisserie, j’ai souvent essuyé des échecs cuisants...de quoi me décourager parfois ! Puis, je me suis armée de patience, de persévérance et surtout je me suis rencardée auprès d’experts en la matière : à commencer par mes tantes, mes grands-mères et mes super copines qui sont très généreuses en matière de conseils et d’astuces !
Je vous ai donc listé tous les problèmes que j’ai rencontrés dont certains m’ont désespéré, les raisons pour lesquelles j’ai raté lamentablement et surtout les astuces qui m’ont permis de recommencer l’expérience et finalement de réussir mes pâtisseries avec succès.

Problème n°1 : Pourquoi votre gâteau n’est carrément pas cuit ?

Cette fois ce n’était pas vraiment un moelleux que vous comptiez préparer mais THE cake cuit à la perfection. Or, quand vous le coupez, c’est pas du tout ça ! Il est possible que vous ayez probablement lancé la cuisson dans un four trop chaud. En effet, plus votre gâteau est épais, plus la chaleur va mettre du temps à se diffuser jusqu’au coeur. Dans un four trop chaud, l’extérieur du gâteau va être cuit, voire brûlé, avant que le coeur ne soit totalement saisi. Plus le gâteau est dense, plus la température du four doit être basse et la cuisson longue. Par expérience, un cake cuit lentement à 150°C alors qu’un brownie moins épais supportera bien les 180°C.

Problème n°2 : Pourquoi votre fond du cake est brûlé ?

Le cake est doré, gonflé mais une fois que vous le démoulez, désespoir le fond a “cramé”. Parce que la circulation de la chaleur dans le four fait que le fond du moule chauffe plus vite que le reste de l’appareil, je vous propose de cuire votre cake sur deux plaques plutôt qu’une seule. Vous allez ainsi ralentir la diffusion de la chaleur du four sur le fond du cake et vous obtiendrez un beau résultat.

Problème n°3 : Pourquoi votre cake a une croûte bien dorée mais est tellement épaisse qu’elle est difficile à couper ?

Lors de la cuisson, le sucre présent dans l’appareil a migré vers l’extérieur du gâteau et a formé une croûte caramélisée dure et épaisse. Pour y remédier, j’utilise plutôt du sucre glace que du sucre en poudre. Vous pouvez également mixer et tamiser votre sucre pour lui donner une texture plus fine.

Problème n°4 : Pourquoi les fruits confits tombent au fond du cake ?

Les fruits, qui sont plus lourds que la pâte à cake, tombent naturellement au fond lors de la cuisson. Ma grand-mère m’a enseigné de rouler mes fruits dans une partie de la farine ou du sucre glace de la recette avant de les incorporer au mélange. Attention cependant à ne pas rajouter de la farine mais bien d’en prélever de la recette afin de ne pas modifier la recette et donc la texture du cake.

Problème n°5 : Pourquoi mon gâteau à base de levure chimique ne gonfle pas ou pas suffisamment ?

La levure s’est activée avant la cuisson et n'est plus autant efficace pour faire gonfler le gâteau une fois placé au four, certainement parce que votre beurre fondu était trop chaud lors de son incorporation. Si dans votre recette il est préconisé d’y ajouter du beurre fondu ou du beurre noisette, attendez bien que celui-ci soit tiède avant de le mélanger. En bref, il ne faut pas que la température de l’appareil dépasse 25°C avant la cuisson. Il se peut aussi que le cake n’ait pas été entaillé au début de la cuisson et a du mal à se développer. Je vous invite alors à entailler la croûte du cake dans le sens de la longueur après 10 minutes de cuisson pour l’aider à se développer. Vous pouvez également tracer un trait fin de beurre pommade dans le sens de la longueur avant d’enfourner votre cake.

Problème n°6 : Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas LA bosse ?

C’est LE problème qu'on rencontre le plus souvent avec les madeleines. Et ça peut venir de différents facteurs: soit la farine est trop dense, soit vous utilisez des moules de mauvaise qualité, soit les empreintes sont trop remplies, soit l’appareil et la plaque sont trop chauds. Pour réussir mes madeleines et obtenir la fameuse bosse, j’utilise plutôt de la farine T45 ou T55, je préfère les moules en métal aux moules en silicone dont la cuisson n’est pas optimale, ou alors des moules silicone contenant de la poudre de fer comme les élastomoules de De Buyer. Je ne remplis mes empreintes qu’aux ¾ et je passe mon moule à madeleines 30 minutes au frigo car le choc thermique va favoriser le poussée de la bosse.

Problème n°7 : Pourquoi mon appareil granule ?

Lorsque vous ajoutez le beurre fondu après les oeufs, assurez-vous que le beurre ne soit pas trop chaud. En effet, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Même résultat lorsque vous incorporez les oeufs après le beurre, s’ils sont trop froids ils vont figer les morceaux de beurre et granuler l’appareil.

Problème n°8 : Pourquoi mon cake est lourd, dense, sec, “étouffe chrétien” !?

Votre cake manque certainement de matière grasse ou d’hydratation. Dans votre recette vous pouvez remplacer tout ou partie du beurre fondu par de l’huile neutre pour un cake beaucoup plus moelleux. Vous pouvez également remplacer 5 à 10% du poids de farine par de la poudre d’amande. Enfin, essayez de remplacer une partie du sucre par du miel (65g de miel d’acacia de préférence pour 100g de sucre) ou par du sirop de glucose (10% du poids de sucre par la même quantité de sirop de glucose). Il est aussi possible qu’il y ait trop de farine dans la recette ou votre farine est trop dense. J’utilise toujours de la farine T45 ou T55.

Problème n°9 : Pourquoi mon biscuit à base de blancs montés retombe lors du mélange ?

Paradoxalement et à l’inverse de ce que vous pouvez penser, les blancs se liquéfient s’ils sont trop montés. Pour un biscuit parfaitement réussi, montez vos blancs au bec d’oiseau, pas plus fermes. Si vous les montez trop, les blancs seront cassants et s’incorporeront mal au reste des ingrédients. Il est possible que vous ayez monté vos blancs à trop grande vitesse et cela aura emprisonné les bulles d’air et au moindre mélange ces bulles éclatent et les blancs retombent. Je vous suggère de monter vos blancs lentement à l’aide de votre batteur ou robot en vitesse 1 ou 2. Avez-vous intégré votre beurre trop chaud? Si c’est le cas, il aura cuit vos blancs d’oeuf et aura fait retomber l’appareil à base de blancs montés. Je prélève 1/5ème de mes blancs montés et je les mélange énergiquement au beurre fondu tiède à l’aide d’un fouet. Une fois ce mélange homogène, je l’ incorpore délicatement au reste des blancs montés à l'aide d’une maryse.

Problème n°10 : Le démoulage du biscuit est quasi impossible !

Avez-vous graissé correctement votre moule ? Normalement avec des moules de qualité professionnelle on n’a pas besoin graisser les moules. Le gâteau peut aussi avoir manqué de cuisson et c’est pour ça qu’il ne se démoule pas correctement. Vous saurez que votre biscuit est cuit lorsque les bords se rétractent légèrement et se détachent tout seuls du moule. Si vous avez disposé votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, déplacez l’ensemble sur une grille froide et patientez 5 minutes avant d’enlever la feuille de cuisson.

Mots clés : Conseils, Pâtisserie
Publié dans: Mood & Cook

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Commentaires

  • remerciment
    Posté le: 28 février 2024 - Posté par Hayet
    5.0

    bonjour merci pour toutes ces explications .ce site est passionnant.

  • Madeleines plates et grasses
    Posté le: 30 janvier 2024 - Posté par Guilrita
    5.0

    Pour la première fois j ai raté mes madeleines : n ont pas gonflé et nouveauté en cuisant le beurre est remonté c est sûrement la cause de madeleines plates et grasses . Savez vous pourquoi ?

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 31 janvier 2024 Bonjour, Si vos madeleines n'ont pas gonflé et que le beurre a remonté pendant la cuisson, cela peut être dû à plusieurs facteurs et il est difficile d'en juger sans savoir exactement comment vous avez procédé. Néanmoins, voici 3 raisons qui me viennent à l'esprit : - Incorporation du beurre : Si le beurre chaud ou tiède est incorporé trop rapidement dans le mélange, il peut "cuire" les œufs et empêcher la pâte de lever correctement. Assurez-vous que le beurre est fondu et légèrement refroidi avant de l'ajouter lentement à la préparation. - Mélange de la pâte : N'oubliez jamais! Un mélange excessif de la pâte après l'ajout de la farine peut développer le gluten, rendant la pâte dense et empêchant les madeleines de gonfler correctement. - Température de la pâte : Le repos de la pâte au réfrigérateur est crucial, car il permet non seulement aux arômes de se développer mais aussi au beurre de se solidifier.

  • Merci bien
    Posté le: 29 décembre 2021 - Posté par Dimitri
    5.0

    Connaissez-vous la cuisson sous vide (d'atmosphère, pas en sac) ? https://www.sft.asso.fr/.../9-SFT-4nov2016-D_Grenier.pdf Si oui, avez-vous des retours d'expérience?

    Répondu par CHRISTINE COSSON Le 4 janvier 2022 Bonjour Dimitri, Je vous remercie pour votre intérêt et d'avoir pris le temps de poster un commentaire. Hélas, je ne connais pas très bien cette cuisson et je ne parviens pas à ouvrir votre lien. Néanmoins, je sais que cette méthode de cuisson sous vide à basse température est très prisée des chefs. Votre remarque va nous permettre d'aller plus loin sur le sujet ! Au plaisir de vous revoir sur Parlapapa.com Christine

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