Quel moule choisir pour ses gâteaux ?

LES MATÉRIAUX DES MOULES

Les moules en fer, les moules de nos mamans

Ils assurent une excellente conduction de la chaleur et garantissent toujours des résultats satisfaisants. Grâce à cette tôle fine d’acier finement recouverte d’une couche d’étain, les gâteaux cuisent à la perfection. C’est un matériau très utilisé par les pâtissiers professionnels.

• Avantages : L’un des atouts du fer est sa résistance, c’est un très bon conducteur de chaleur qui permet d’obtenir un gâteau parfaitement cuit avec une belle croûte dorée et un cœur moelleux à souhait.
  La durabilité est un autre atout du fer blanc que vous pourrez utiliser pendant de longues années.
• Inconvénients : Il est impératif de chemiser (ou tapisser) ou bien beurrer le moule pour éviter que le gâteau ne colle aux parois et que le démoulage ne se soit pas trop complexe.
  De plus, l’entretien peut s’avérer délicat, il se fait en effet sans détergent et à la main, et ce genre de matière est sujet à l’oxydation. Il est préconisé d’ huiler le moule après son nettoyage.
  Il faut aussi avouer que ces ustensiles ne sont pas particulièrement très esthétiques. Il est donc nécessaire de démouler systématiquement les préparations pour offrir un beau visuel lors du service à table.
• Quelle forme choisir ? Parfaits pour concocter des cannelés, des madeleines ou encore des tartelettes bien dorées, les moules en fer sont disponibles sous de nombreuses formes et sont plutôt bon marché considérant qu’on les garde longtemps.

Les moules en acier avec revêtement

C’est le type de moule à gâteau le plus populaire grâce à ses nombreux atouts à son prix raisonnable.Ils sont les plus utilisés et absorbent très bien la chaleur de manière homogène pour la redistribuer à toute la pâte assurant une cuisson impeccable pour des gâteaux savoureux. Ils permettent un démoulage très facile grâce à son anti-adhérence (mais nous conseillons tout de même de beurrer le plat), de plus ils sont faciles à entretenir car ils passent au lave vaisselle.

•  Avantages : Ce type de revêtement assure une anti-adhérence pour démouler facilement les gâteaux. L’acier assure une diffusion homogène de la chaleur avec un bon résultat de cuisson. Pratiques à utiliser, ils peuvent être passés au lave-vaisselle.
• Inconvénients : Sensibles aux chocs et aux rayures, ils nécessitent un grand soin pour les maintenir en bon état.
  Ne coupez donc pas le gâteau directement dans le moule.
• Quelle forme choisir ? Depuis les formes classiques aux plus originales, on en trouve dans tous les magasins et à tous les prix. Préférez-les pour vos cakes et gâteaux au chocolat.

Les moules en silicone

Très à la mode depuis quelques années, ces ustensiles sont largement utilisés en pâtisserie. Ils sont pratiques, faciles à entretenir, anti adhésifs et résistent à la chaleur. Amateurs et professionnels se sont largement appropriés pour se simplifier la tâche. Les moules en silicone de qualité professionnelle sont également résistants aux températures extrêmes. Vous pouvez aussi bien l’utiliser pour des préparations congelées à -60°C qu’une cuisson à plus de 240°C.

Anti-adhérents, flexibles, ils ne nécessitent aucune matière grasse pour un démoulage simple et rapide sans que les gâteaux ne collent ou ne se cassent.
Ultra-résistants, les moules en silicone pourront vous accompagner de nombreuses années. Ils sont faciles à utiliser dans n’importe quel four et se lavent aussi bien à la main qu’au lave-vaisselle.
De plus il en existe de toutes les formes ce qui vous laisse un large choix.

• Inconvénients : Le principal inconvénient de cette matière est qu’elle ne diffuse pas de façon uniforme la chaleur et il sera plus difficile d’obtenir un gâteau croustillant ou doré et il peut arriver que le gâteau ne cuise pas de manière uniforme. Quoique, les pâtissiers avertis trouvent tout de même le moyen de bien dorer la croûte avec des moules en silicone comme par exemple avec les Elastomoule deBuyer.
  Il faut aussi noter que le matériau ne permet pas des découpes directes dans l’ustensile. Avant de faire votre choix, faites également attention à ce que la mention "certificat de conformité à l'aptitude au contact des aliments" figure sur l'étiquette. En effet, comme l'a révélé 60 millions de consommateurs dans une récente enquête, "sous l'effet de la chaleur et de l'usure" des substances du revêtement anti-adhésif de certains modèles "peuvent migrer (...) et polluer les aliments".
• L’origine : le pays doit être précisé, indiquant que le produit est traçable. Les appellations Silicone Platine / Silicone Premium / Elastomoule sont gages de qualité. Un test simple vous permet aussi de vous faire une idée de la qualité du matériau : pincez le moule entre votre pouce et votre index. Si vous voyez apparaître une trace blanche, dîtes-vous que le silicone est de mauvaise qualité. Enfin, la température max indiquée sur l’emballage est aussi un signe. Si le moule peut supporter des températures de 260 à 280°C, c’est signe que le silicone est de bonne qualité. Mais si la température indiquée est inférieure, la cuisson va entraîner un transfert des particules du silicone dans les aliments.
• Quelle forme choisir ? Les moules en silicone sont les plus abordables et sont disponibles sous d’innombrables formes et couleurs, notamment pour les muffins et autres cupcakes.

Les moules en céramique

Ces moules rétros et élégants restent une valeur sûre pour la préparation de gâteaux. Ils sont adaptés au four, au four à micro-onde, et au grill. Ils sont aussi faciles à entretenir car ils passent au lave vaisselle, ils résistent aux rayures comme les plats en verre. La céramique assure une cuisson homogène et permet une découpe du gâteau directement dans le plat. Par contre, le moule en céramique nécessite d'être graissé au préalable, sans oublier qu'il est sensible aux chocs thermiques et n'est pas le meilleur conducteur de chaleur.

• Avantages : Les moules en céramique permettent une cuisson douce et homogène, et sont très esthétiques pour un service à table, sans risque de rayure. De plus, ils se nettoient facilement au lave-vaisselle.
• Inconvénients : La céramique n’est pas un bon conducteur de chaleur et n’est pas recommandée pour caraméliser un gâteau. Sensible aux chocs, elle doit par ailleurs être maniée avec précaution car est sensible aux gros écarts de températures.
• Quelle forme choisir ? Le choix des moules en céramique est plutôt réduit, on reste sur des formes classiques adaptées à vos recettes de famille préférées.

Les moules en verre

Le verre qui est une matière saine ayant une bonne résistance à la chaleur est un grand classique en cuisine. Ils sont souvent préconisés pour les gratins ou autres plats qui se mettent au four mais le temps de cuisson est souvent élevé car le verre est un mauvais conducteur de chaleur.

• Avantages : Le verre est une matière hygiénique résistante aux rayures, facile à entretenir car passe au lave-vaisselle. D’esthétique agréable et élégant, il peut également servir de présentation à table, sans nécessité un démoulage au préalable.
• Inconvénients : Bien que résistants, les moules en verre sont sensibles aux chocs thermiques. Ils sont adhérents et le démoulage d’un gâteau peut parfois être difficile, d’où la nécessité de bien beurrer et de fariner le moule.
• Quelle forme choisir ? Rectangulaires, ovales, ronds ou carrés, les moules en verre sont parfaits pour les gâteaux classiques.

Les moules en cuivre

On aime leur touche vintage parce qu’ils nous rappellent les moules de nos grands-mères et on se souvient tous très bien combien leurs gâteaux étaient les meilleurs du monde !

• Avantage : Le cuivre est le meilleur des conducteurs en cuisine. En effet, la cuisson est parfaitement uniforme avec un croustillant et une caramélisation à l’extérieur et un moelleux à l’intérieur.
• Inconvénients : la principale contrainte du cuivre est l’entretien. Utilisé avec parcimonie, le cuivre n’est pas nocif pour notre santé mais une fois s’il est mis en contact avec des aliments salés et acides, il peut s’oxyder et devenir toxique.
• Quelle forme choisir ? On en trouve peu de nos jours et ceux de bonne qualité sont plutôt onéreux et souvent utilisés par les professionnels et la haute gastronomie.

CINQ QUESTIONS À SE POSER POUR FAIRE SON CHOIX

• Quels gâteaux vais-je faire ?
  Tous les moules ne sont pas en effet pas adaptés pour tous les gâteaux. Les gâteaux qui peuvent aller indifféremment dans n'importe quels moules sont ceux qui ne sont pas fragiles tels que les cakes, les tartes tatin, les crumbles, puddings et flans.
• Qu’est ce que j’utilise comme mode de cuisson: induction, vitrocéramique, gaz, four ?
  En effet, par exemple, un set à tarte tatin ne va pas sur les plaques à induction.
• Est ce que je vais beaucoup utiliser mes moules ?
  En effet, l'investissement ne sera pas le même si vous recherchez un moule qui est garanti à vie pour l'utiliser très régulièrement que si vous cherchez un plat que vous n’utiliserez qu’une seule fois.
• Qu'est ce que je veux obtenir comme résultat ?
  Vous ferez votre choix en fonction de vos attentes : le confort, la simplicité, l’esthétisme, ou la meilleure cuisson possible.
• Suis je déjà équipé ?
  Si vous cuisiniez déjà régulièrement il y a de fortes chances pour que vous ayez déjà une bonne partie de l’équipement pour pâtisser. Mais si vous débutez ou que vous faites des gâteaux occasionnellement les kits complets peuvent répondre à vos besoins ponctuels. Dans un article prochain, je vous parlerai des différents types de moules.