Quel matériau pour optimiser votre cuisson ?

L’HISTOIRE DE LA CUISSON

Les premiers hommes étaient des chasseurs-cueilleurs ! Avec la découverte et la maîtrise du feu sont apparus les premiers ustensiles de cuisine.

Les études en nutrition ont montré que “sous l’effet de la chaleur, la valeur calorique et la teneur en protides des pièces rôties ou grillées augmentent d’environ 20%, tandis que les lipides restent au même chiffre car la graisse fond et s’écoule au-dehors". Tous les végétaux sont améliorés et deviennent plus digestes. L’aliment cuit est donc plus nutritif, plus équilibré que l’aliment cru, et l’homme préhistorique s’en est aperçu très tôt. Comme la cuisson systématique imposait d’inventer de nouveaux dispositifs pour griller, rôtir et faire bouillir, on vit apparaître les premiers ustensiles.

C’est au XIXe siècle, avec la généralisation des produits manufacturés, que la batterie de cuisine prend l’ampleur que nous lui connaissons aujourd’hui. La différence est nette entre les ustensiles datant du XVIIIe siècle et ceux manufacturés à partir du XIXe siècle. Les premiers sont fabriqués artisanalement: fer forgé, cuivre martelé à la main, poteries...chaque ustensile était une pièce unique.

Dans nos cuisines de campagne, le feu ne s’éteignait jamais. On disait qu’une maison sans feu était une maison sans âme. Ça parlera peut-être à certains: le filet de vapeur qui s’échappait tout au long de la journée de la marmite en fonte noire, culottée de suie, pendue à la crémaillère. Cette marmite était inusable, transmise de génération en génération, où mitonnaient les bons plats de nos grands-mères. Dans nos maisons bourgeoises, l’organisation de l’office et de la cuisine était plus rationnelle avec cette abondance d’ustensiles bien rangés.

Avec l’essor industriel du XIXe siècle, tout change. Les progrès de l’emboutissage des feuilles de métal, du moulage de la fonte, permettent de réaliser en grande série des ustensiles identiques. Deux nouveaux matériaux apparaissent: le fer-blanc, mince tôle de fer étamée puis la tôle et la fonte émaillée reléguant les pots en faïence et les casseroles en cuivre au fond de nos placards.

LES MATÉRIAUX de cuisine 

Le fer ou l’acier

• Un peu d’histoire : quand je pense à ce matériau, il me revient souvent à l'esprit ma toute petite grand-mère qui avait cette poêle à la main et qui me paraissait tellement grande, tellement lourde pour elle. Elle m'y préparait le steak haché du boucher emballé dans un papier marron et de délicieuses pommes de terre rissolées au beurre salé. Quel goût inimitable! "C'est dans les vieux pots qu'on fait la meilleure soupe" dit-on !
  Le fer est apparu bien avant ma grand-mère, à l’âge de fer (non ?! sans blague) et les différents alliages de métaux ont permis la création de l’acier. Dans l’Antiquité, les Grecs différenciaient déjà le fer de l’acier et toutes les propriétés différentes de chacun. Au Moyen-Age, on appelait acier tout alliage qui durcissait quand on le trempait dans l’eau alors qu’il était encore rouge (on appelle ça “la trempe”, oui ce n’est pas très original mais ça a le don d’être clair) et le fer, le métal qui ne durcit pas par trempe. Au XVIIIe siècle, un scientifique appelé Réaumur étudie le fer et détermine, je cite “« l'acier est un fer moins affiné où les molécules de fer sont séparées par des masses de soufre et de sels qui lui donnent sa dureté » (si vous n’avez rien compris de tous ces termes, retenez au moins que le fer est plus léger et fin que l’acier). Et c’est pendant la Révolution française que la demande d’acier a explosé pour la confection d’armes. Les scientifiques comprennent alors que ce qui différencie l’acier du fer, c’est son taux d’air et de carbone contenu dans le matériau. Le fer a un taux de carbone nul et quand on le fait chauffer au charbon, il perd tout l’air qu’il contient et se transforme en acier.

• Et la composition ? Matériau naturel composé de fer, brut et garanti sans revêtement
• Les avantages : le fer a une bonne conductibilité : la diffusion est homogène. La tôle d’acier facilite la réaction de Maillard. Le fer ou l’acier est réputé pour sa qualité, sa solidité et son poids aussi ! Naturellement antiadhésive, elle n’accroche pas les aliments lors de la cuisson. Au fil de son utilisation, une pellicule de protection se forme à sa surface, ce qui aura pour effet de protéger l’ustensile de l’oxydation et d’optimiser sa cuisson. Ce processus que l’on nomme le culottage et qui est une anti-adhérence. De par sa durabilité, les ustensiles en acier sont naturellement écologiques car ils se bonifient avec le temps: plus on les utilise, plus la cuisson est optimale. Inrayables, ils résistent aux couteaux et éponges abrasives.
• Les fonctions : Saisir, dorer, griller. Les ustensiles en acier sont une bonne solution pour cuisiner et manger sainement.
• Quels aliments ? Viandes rouges, omelettes, poissons, crêpes, pommes de terre, légumes (sauf tomate et autres aliments acides).

L’aluminium revêtu (antiadhésif)

• Un peu d’histoire : si le fer et l’acier sont des métaux qui datent de très longtemps, l’aluminium a été découvert au XIXe siècle entre les deux révolutions industrielles. Pourquoi aussi tard ? L’aluminium ne se trouve pas aussi facilement que le fer dans la nature. Après beaucoup d’expériences fastidieuses et très (trop) longues à expliquer, les scientifiques arrivent à isoler l’aluminium. Cet isolement est bien trop coûteux et n’est qu’utilisé pour des objets de luxe tel que les bijoux. Il est d’ailleurs souvent comparé à l’or et l’argent et on le décrit comme semi-précieux. 60 ans plus tard, un certain Karl Bayer découvre un procédé simple d’extraction de l’aluminium et une usine française ouvre ses portes début du XXe siècle permettant une exploitation productive, rapide et efficace de ce matériau que l’on connaît si bien. Les chiffres de production augmentent drastiquement, passant de 2500t en 1895 à 120 000t en 1918, en France. En moins de 25 ans, la production a été multipliée par presque 50.

• Et la composition ? L’aluminium revêtu est un aluminium épais et au revêtement PTFE (Ndlr : le PTFE c’est une molécule polymère appelée polytétrafluoroéthylène, vulgairement appelé téflon qui, je vous l’accorde, est beaucoup plus simple à retenir) multicouche, garanti sans PFOA (Ndlr : c’est l’acide perfluorooctanoïque, un acide et tensioactif extrêmement dangereux. Rassurez-vous car ce seront les seuls mots “un peu” compliqués de l’article !).
• Les avantages : diffusion homogène de la chaleur, montée rapide en température, robuste, grande résistance à l’abrasion et à la chaleur, glissance optimale, entretien facile.
• Les fonctions : mijoter, réchauffer, réapproprier. Spécial cuissons délicates et longues.
• Quels aliments ? Poissons, légumes, riz, pâtes, mets délicats, plats mijotés, plats en sauce, etc.
  
  

L’acier inoxydable ou inox

• Un peu d’histoire : l’inox est le diminutif de l’acier inoxydable. L’inox est en outre élégant et conserve son aspect brillant au fil des années d’utilisation. Il est l’un des métaux les plus polyvalents, durables et fiables du marché, c’est pourquoi il est devenu incontournable dans les cuisines du monde entier. Inventé en 1913 par l’Anglais Harry Brearley, l’acier inoxydable s’est imposé dans les cuisines du monde entier au cours des dernières dizaines d’années. Il est devenu un matériau incroyablement populaire et fiable, aussi bien chez les particuliers que dans les restaurants et l’industrie alimentaire. Il existe à ce jour sur le marché de nombreux types d’ustensiles de cuisine en inox, chacun présentant bien sûr des niveaux de qualité différents.

• Et la composition ? Composé principalement de carbone, de chrome et de nickel, particulièrement résistant au ternissement et à la rouille. L’Inox le plus fréquemment utilisé est le 18/10 qui signifie sa teneur en chrome (18) et en nickel (10). Le chrome est le composant essentiel de l’inox: sans lui, l’acier ne serait pas inoxydable. Le nickel est quant à lui rajouté pour obtenir un acier de qualité. De par sa robustesse et sa parfaite neutralité alimentaire, l’inox 18/10 est considéré comme un métal haut de gamme et durable, qui est l’option la plus sûre pour une utilisation dans votre maison. l’inox n’émet aucune toxine et ne réagit pas avec les ingrédients à son contact.
• Les avantages : bonne diffusion de la chaleur, robuste, durable, hygiénique, résistant, facile à nettoyer. Le premier avantage de l’inox est sa durabilité. L’inox réputé incassable, ne nécessite pas de traitement particulier pour assurer sa longévité. En termes d’utilisation, Il est très facile d’entretien. Son argument majeur est qu’il est 100% recyclable.
• Les fonctions : tous types et modes de cuisson. l’inox est polyvalent et s’adapte à de nombreux types de cuisson.
• Quels aliments ? Légumes, poissons, œufs, viandes, riz, pâtes.

Le cuivre inox

• Un peu d’histoire : Le cuivre est le tout premier métal utilisé par l’homme. Son utilisation date du néolithique et la production n’a cessé d’évoluer. Certains bijoux datant de 5000 av. JC ont été découvert au Proche et Moyen Orient. C’est dire l’ancienneté du matériau! Vient ensuite l'âge de Bronze où le cuivre est allié avec de l’étain ou du zinc et souvent utilisé en cuisine pour des marmites, pour des bijoux. Dans l’antiquité, il était l’un des matériaux principaux pour la sculpture. Depuis l’Epoque moderne, il est façonné pour différents objets, que ce soit en cuisine, en plomberie, etc. Malheureusement, le cuivre est un métal qui s’oxyde très vite, donc depuis quelques années il est traité et donc protégé, ce qui en fait du cuivre inoxydable.

• Et la composition ? Métal colaminé (90% de cuivre et 10% d’inox austénitique AISI 304).
• Les avantages : robuste, fonctionnel, élégant, traditionnel, meilleur conducteur de chaleur après l’argent, parfaite conductibilité et réactivité, diffusion uniforme de la chaleur sur le fond et la jupe.
• Les fonctions : tous types et modes de cuisson
• Quels aliments ? Tous types d’aliments. Idéal pour les sauces et la cuisson de réduction.

Au moment de choisir votre matériel, vous devrez prendre en compte l’épaisseur et le poids du produit, mais aussi les différentes couches et revêtements utilisés. Car avec l’équipement approprié, vous verrez que cuisiner est encore plus agréable !