Madeleine de Proust ou de Commercy ?

L'histoire de la Madeleine de Proust

L'écrivain Marcel Proust l’a immortalisée au début du vingtième siècle dans son œuvre : À la Recherche du temps perdu. Du côté de chez Swann, 1913. “C’est, en effet, le goût d’une madeleine qui évoque soudainement au narrateur Marcel le souvenir de son enfance heureuse à Combray .

« Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin, à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l'heure de la messe), quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté ; peut-être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d'autres plus récents ; peut-être parce que de ces souvenirs abandonnés si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s'était désagrégé ; les formes – et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel, sous son plissage sévère et dévot – s'étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d'expansion qui leur eût permis de rejoindre la conscience. Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.»

La Madeleine est connue dans le monde entier grâce à ce texte célébrissime de Marcel Proust que je ne pouvais tronquer tellement il est magnifique, dans lequel Marcel Proust évoque ce « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot… » et dans lequel l’écrivain savoure trempé dans du thé, fait d’un seul coup revivre ses souvenirs d’enfance. La Madeleine est un petit gâteau traditionnel, originaire de Commercy, en Lorraine, simple mélange de farine, œufs, sucre et beurre, aromatisé généralement au citron... Une recette ancienne mais restée populaire et appréciée au fil des siècles.

SON ORIGINE

L’origine de la Madeleine de Commercy a fait l’objet de plusieurs hypothèses et légendes.

Certains disent qu’elle devrait son nom à une certaine Madeleine, qui offrait aux pèlerins en partance pour Saint Jacques-de-Compostelle un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (emblème du pèlerinage). En fait, l’hypothèse la plus probable, et aussi la plus répandue, serait celle de La Madeleine de Commercy au milieu du XVIIIème siècle dans les cuisines de Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne, et duc de Lorraine. Celui-ci avait comme résidence secondaire le Château de Commercy, situé dans la petite bourgade du même nom. Pour satisfaire la gourmandise de leur maître et de ses convives, les cuisiniers de Stanislas rivalisent d'imagination. On leur attribue l’invention de quelques desserts restés célèbres, comme l’ancêtre du baba au rhum.

Un jour que le prince recevait des invités de marque, il demanda que l’on prépare un dessert original. C’est une jeune soubrette nommée Madeleine Paulmier qui fut chargée du dessert et réalisa une nouvelle recette.

Le roi Stanislas apprécia tant ce petit gâteau qu’il en fit envoyer à la reine, sa fille, épouse de Louis XV. On décida de l’appeler « gâteau de la reine », mais celle-ci préféra rendre hommage à la soubrette de Commercy, et le nommant Madeleine de Commercy.
Après la mort de Stanislas en 1766, un des pâtissiers du château s'installe à Commercy, avec les secrets de la Madeleine qu’il transmettra à ses descendants pâtissiers et restaurateurs.

Un siècle plus tard, la Madeleine avait prospéré à Commercy et alentours, au point que durant la guerre de 1870, les troupes du chancelier Bismarck, entrées en vainqueurs dans la ville, s’étonnèrent devant le nombre de fabriques de Madeleines, et firent des provisions pour les faire goûter chez eux.

En 1852, le Prince-Président et futur Empereur, Louis-Napoléon inaugure la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg, avec arrêt à Commercy, où toute son escorte va découvrir les Madeleines.

Par la suite, une jeune femme de la ville, devenue marquise de Carcano, se fera livrer chaque soir par ce train, en direct de Commercy, des Madeleines qui régaleront ses invités prestigieux dans son magnifique hôtel particulier parisien.

Enfin, dernier événement, toujours lié au train, en 1874, l’autorisation officielle de vendre des Madeleines sur le quai de la gare. À partir de cette date, jusqu'à la veille de la seconde guerre mondiale, les voyageurs qui passent par la gare de Commercy vont pouvoir contempler depuis la fenêtre de leur compartiment, toutes les vendeuses de Madeleines, chargées de leurs grands paniers d'osier, se dirigeant tant bien que mal dans la foule, et criant très fort pour vanter leur marchandise et attirer le chaland ! C’était un spectacle unique, typique de la gare de Commercy !

RECETTE DE LA MADELEINE

Les éléments nécessaires à la confection d’une Madeleine sont toujours les mêmes : farine, beurre, sucre et œufs, sans oublier la levure et l'essence de citron. Mais, chaque fabricant les utilise selon son propre dosage, avec son savoir-faire personnel. Les fabricants travaillaient "à la bassine", entourés de commis qui leur passaient les ingrédients nécessaires, d'abord les œufs cassés un à un, mélangés au sucre, puis la farine et enfin le beurre clarifié et tiède. Une fois la pâte prête, on remplissait les moules individuels à la corne, avant de passer à la cuisson. La Madeleine est  symbole de convivialité, souvent présente au goûter des enfants et pour les adultes, elle accompagne bien la pause-café ou le thé, mais aussi le dessert, avec une salade de fruits ou une mousse au chocolat…

Ingrédients :

• 225 g de farine
• 200 g de sucre semoule
• 180 g de beurre
• 4 œufs
• 1 citron
• 1/2 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel.

Mélange des ingrédients secs 

Dans un bol, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Mettez de côté.

Mélange des ingrédients humides 

Dans un autre bol, battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cela prend généralement environ 5 minutes avec un batteur électrique.

Incorporation du beurre 

Incorporez délicatement le beurre fondu au mélange d'œufs et de sucre. Faites-le progressivement pour ne pas "casser" la mousse. Veillez à ce qu'il ne soit pas trop chaud pour ne pas cuire les œufs.

Ajout des ingrédients secs 

Ajoutez le mélange de farine au reste et mélangez doucement jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Râpez le citron et incorporez le zeste pour aromatiser vos madeleines.

Repos de la pâte 

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cela permet à la pâte de se raffermir et contribue à la formation du fameux "bump" des madeleines pendant la cuisson.

Pendant le repos 

Préchauffez votre four à 200°C.

Beurrez et farinez légèrement les moules à madeleines si ceux-ci ne sont pas antiadhésifs.

Cuisson 

Remplissez les moules à madeleines aux 3/4 avec la pâte et enfournez 3 min à 200°C puis 7 à 9 min à 180°C, jusqu'à ce que les madeleines soient bien dorées et que la bosse caractéristique de la madeleine se soit bien formée.

Démoulage et refroidissement 

Sortez les madeleines du four et démoulez-les immédiatement. Laissez-les refroidir sur une grille.

Depuis Proust, la « petite Madeleine » est entrée dans le langage courant. Ainsi, vous entendrez de temps à autre un Français vous dire, « ça, c’est ma petite Madeleine de Proust» en vous parlant d’un gigot d’agneau confit comme celui que préparait sa mère, ou en évoquant tout événement qui, comme chez Proust, le ramène subitement à son enfance.

Et votre petite Madeleine de Proust à vous c'est quoi?