D’où vient le Panettone, roi de la fête sur les tables de noël ?

L’ORIGINE DU PANETONNE

Il existe deux légendes autour du panettone, toutes deux se déroulent à Milan.

L’une raconte comment un jeune homme amoureux de la belle fille du pauvre boulanger de Milan, a réussi à se faire embaucher dans la boulangerie pour impressionner et conquérir le cœur de sa belle. Mais il ne connaissait rien à l’art de la pâtisserie ! Il tenta tout de même d’inventer un dessert pour augmenter les ventes. Le succès fut tel que la belle épousa sans attendre le sauveur du commerce de son père.

La deuxième légende conte l’histoire du Duc de Milan, qui pour Noël prépara le dîner pour lequel il avait convié tous les nobles de la région. Manque de chance, Ludovic le More (le Duc qui était aussi cuisinier) laissa brûler le dessert dans le four. Le jeune commis de cuisine, Toni, proposa alors son aide en préparant un gâteau avec ce qu’il restait dans les placards, un cube de levure (qu’il avait conservé pour l’occasion), de la farine, des œufs, du sucre, des raisins et des fruits confits. Au moment de servir le dessert, le duc fut si honteux qu’il se cacha derrière les rideaux pour observer les réactions des convives. Contre toute attente, le nouveau gâteau fut un succès et on lui en demanda le nom, il répondit : “c’est le pain de Toni” (Pan de Toni).

LA RECETTE (By Edda du blog “UN DEJEUNER DE SOLEIL”)

Matériel : moule à panettone (en papier épais), saladier, film alimentaire, robot pâtissier, plaque de cuisson, papier sulfurisé

Pour 2 panettoni de 750 g environ, 10 à 12 personnes.

Ingrédients :

Pour le petit levain (à préparer la veille) :

• 160 g de farine de force, riche en gluten (c’est important), gruau, T45 ou T65.
• 10 cl (100 g) d’eau
• 2 g de levure sèche de boulanger (ou 6 g de levure fraîche)

Pour la pâte :

• 400 g de farine de force, de qualité, gruau, T45 de qualité…
• 200 g de sucre semoule
• 180 g de raisins secs de qualité
• 10 à 12 cl (100-120 g) d’eau
• 100 g d’oranges confites de qualité coupées en dés ou un mélange d’orange et de cédrat confits
• 120 g de jaunes d’oeufs (les peser 6 environ)
• 120 g de beurre doux un peu mou + un peu 50 g de miel
• 8 g de sel fin
• 7 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de fraîche)
• la pulpe de 3 gousses de vanille de qualité
• le zeste de trois oranges non traitées
• le zeste d’un ou deux citrons non traités

La veille au soir, préparer le petit levain : dans un saladier ou une cuve, mélanger la levure avec l’eau et la farine jusqu’à former une pâte homogène, souple et un peu molle. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever une nuit. La pâte fermentera, en augmentant de volume et en formant des bulles.

Le lendemain, préparer la pâte finale : mélanger la levure (le reste) avec l’eau, le sucre et le miel. Ajouter ce mélange au levain ainsi que le reste de farine, les zestes d’agrumes, la vanille et le sel. Commencer à travailler en ajoutant les jaunes d’oeufs en trois fois, en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée par la farine.
Travailler à vitesse moyenne pendant au moins 15 minutes : la pâte doit devenir très souple (il doit se former des sortes de grosses cordes élastiques, homogène et doit se détacher des parois).

Ajouter le beurre mou en 5 fois, par petites doses et en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. Travailler encore la pâte au moins 10 minutes (si le robot se réchauffe trop ou la pâte semble chaude, faire une pause, mettre un frigo 10 minutes puis continuer de travailler). La pâte doit devenir souple et solide : en la tirant la pâte doit devenir fine sans se casser. Elle sera un peu dure et collante, c’est normal.

Former une boule, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson bien beurré. Beurrer ensuite avec les mains la surface de la pâte (cela évite qu’elle ne dessèche et cesse de lever) et laisser lever dans le four, recouvert de film alimentaire pendant au moins 4 heures. La pâte doit doubler de volume. Elle va un peu s’étaler c’est normal, l’essentiel est qu’elle garde sa tenue. Vérifier de temps à autre et beurrer encore un peu la surface si nécessaire.

Pendant ce temps tremper les raisins dans de l’eau tiède ou du rhum.

Une fois la pâte levée, l’étaler très délicatement sur le double de la surface. S’aider des mains beurrées. Répartir dessus le mélange raisins (égouttés) et de fruits confits puis replier la pâte vers l’intérieur (toujours délicatement) angle par angle comme s’il s’agissait d’une enveloppe et répartir le reste de fruits secs-confits. Refermer la pâte (toujours en repliant vers le haut et avec les mains beurrées).

La diviser en deux et toujours délicatement former une boule et l’enfiler (avec la partie avec les plis, appelée clé vers le bas) dans un moule à panettone en papier. Beurrer à nouveau la surface de la pâte, recouvrir le moule de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint, 2 à 3 heures (voire plus) : la pâte doit presque tripler de volume en remontant hors du moule. Pour éviter qu’elle ne dessèche, vaporiser régulièrement la surface avec de l’eau. Quand le panettone a levé, former une légère croix juste sur la surface (sans profondeur) à l’aide d’un bon couteau.

Retirer les moules du four et préchauffer à 220°C chaleur statique. Enfourner les panettoni quand le four est à température pendant au moins 40 minutes : la pâte doit gonfler, colorer en superficie et la pointe d’un pique ou d’un long couteau fin doit ressortir presque sèche. Si la croûte colore trop vite baisser la température à 180°C et cuire un peu plus longtemps.

Sortir les brioches du four, envelopper dans un sac en plastique alimentaire ou un film alimentaire pendant 10 minutes puis le retirer et laisser refroidir. Une fois refroidis, garder le panettone dans un sac en plastique.

Ils se conservent bien enveloppés pendant 3 jours environ (autrement ils auront tendance à sécher), le panettone se congèle aussi..

Vous pouvez vous procurer tous les ingrédients sur le net, certaines épiceries italiennes, les magasins bio, GDETOU à Paris ou à Lyon.

Parlapapa vous recommande le très bel ouvrage "Le Panettone, dix façons de le préparer" par Alexandra Pierini aux Editions de l'Epure.