Ce que vous devez savoir sur le sucre

LA DOUCE HISTOIRE DU SUCRE

Partons tous à la découverte du sucre (résumée car elle prendrait trois jours) ! Pendant des millénaires, le seul édulcorant (produit sucrant) connu par chez nous, en Occident, fut le miel. Il était utilisé par tous durant l’Antiquité.

On retrouve des traces écrites par les peuples Chinois, Indiens, Égyptiens (dont on trouva un miel dans un tombeau encore bon après toutes ces années, la question c’est surtout de savoir ce qui est passé par la tête des chercheurs pour goûter une denrée aussi vieille que celle-ci) les Grecs et les Romains. Ce sont les Perses qui, en expédition vers l’Inde, découvrirent un “roseau qui produit du miel, sans le concours des abeilles”. Le sucre de canne fait alors son apparition en Occident mais les peuples romains et grecs ne l’utiliseront qu’à des fins médicinales.

Du Moyen-Âge aux temps modernes, les Européens considéraient le sucre comme un médicament ou une denrée de luxe et exotique, réservée aux riches. À cette époque ce sont surtout les pays arabes, qui ayant découvert la canne à sucre l’ont immédiatement adoptée et cultivée en abondance. Ils la firent connaître à grande échelle de par le commerce et la conquête de certains pays.
Les Européens découvrirent le sucre principalement lors des croisades. Venise devient, au XVe siècle la capitale de l’or brun et Christophe Colomb ramène des plants de canne à sucre en provenance des Canaries à St Domingue.

On ne découvrit le potentiel sucré de la betterave qu’au XVIIe siècle. Alors que les Antilles, qui sont encore les colonies anglaises à cette époque, sont la principale productrice de sucre de canne. Après que les anglais ont déclaré un blocus d’exportation du sucre, Napoléon ordonne la culture de la betterave sucrière sur les terres françaises (il ne faut pas le froisser ce Napoléon !). En moins de 2 ans, ce sont 300 usines de betterave à sucre qui sont mises en exploitation. La consommation de sucre connaît alors un essor considérable !

Aujourd’hui, la France est le 10e producteur mondial de sucre, le 1er producteur mondial de sucre de betterave et 1er producteur européen de sucre.

LES DIFFÉRENTS SUCRES

La chimie alimentaire, la plus importante

Une centaine de substances sucrées a été identifiée en chimie alimentaire (glucose, fructose et maltose, notamment). Ces “glucides” sont composés de carbone (C), d’oxygène (O) et d’hydrogène (H).

Le glucose est ce qui est le plus courant et abondant dans la nature. Dans les fruits, les céréales, le miel, les noix, les fleurs et les feuilles, il est indispensable à notre corps car il sert de combustible à l’organisme. Il sert surtout à maintenir la chaleur corporelle nécessaire et fournit l’énergie aux processus vitaux.

Le fructose est surtout présent dans les fruits (merci Captain Obvious !), le miel et d’autres aliment variés. C’est la forme la plus sucrée.

Celui qu’on utilise pour la confiserie, la boulangerie, les conserves et les glaçages est le sucre inverti. Pour faire simple, c’est le mélange entre le glucose et le fructose (obtenu par une hydrolyse du saccharose), il est très apprécié pour ses propriétés de résistance à la cristallisation et de rétention d’humidité.

Le sucre blanc commun, présent sur toutes les tables, c’est le sucrose. Il est présent dans toutes les plantes faisant de la photosynthèse (abondant dans la canne à sucre, la betterave à sucre et le sirop d’érable).

Il y a aussi le lactose, présent dans le lait. Souvent présent dans des aliments en additif comme rehausseur de goût. Le maltose, qui se trouve dans les aliments à l’état naturel. On le met généralement dans la bière, le pain, les aliments pour enfants et les substituts de café.

Puis il y a les sucres complexes comme l’amidon et les fibres. Tous ces sucres sont ceux dont on parle en chimie alimentaire. Mais si on parlait plutôt de ceux que l’on peut trouver pour l’alimentation sous forme visible ?

Les sucres raffinés, ceux que l’on voit réellement

Le sucre brut est le résultat de la première extraction. Celui qui provient de la betterave est jaunâtre et celui de la canne à sucre est de couleur brunâtre. Il est recouvert d’une mince pellicule de sirop qui peut contenir des impuretés. Il est d’ailleurs interdit à la vente aux USA s’il n’a pas été débarrassé de ces impuretés.

Le sucre complet est le sucre de canne qui n’a aucune transformation. Il n’est pas raffiné, a gardé son parfum et tous ses nutriments. Il est donc très sucrant. La rapadura est aussi un sucre complet mais en granules.

La cassonade, autrefois nommé sucre roux, sont des fins cristaux peu raffinés recouverts d’une couche de mélasse. Il provient exclusivement de la canne à sucre. De nos jours, c’est souvent du sucre blanc auquel on ajoute de la mélasse (parfois aussi une saveur et couleur artificielle).

Le sucre blanc est le plus courant, celui que l’on retrouve sur nos tables.

Le sucre glace (ou sucre en poudre), est du sucre blanc pulvérisé avec 3% de fécule de maïs pour éviter les grumeaux.

La mélasse est un résidu de raffinage du sucre qui provient de la canne (celle de la betterave étant trop amère et d’odeur prononcée). Il peut y avoir de nombreuses extractions suivant ce qu’on veut en faire. Plus la mélasse aura subi d’extractions, moins elle sera sucrée et son goût sera plus prononcé, et surtout plus dense en terme d’éléments nutritifs.
Elle est surtout utilisée pour la création d’alcool et de levure, pour la consommation humaine et pour la fabrication de rhum.

Le sucre liquide est un sirop de sucre provenant de sucre hautement raffiné. On l’utilise pour les aliments en conserve, la confiserie, la pâtisserie, la crème glacée, etc.