Tout savoir sur le safran

LE SAFRAN : UNE HISTOIRE VIEILLE COMME LE MONDE

On peut se demander : le safran a-t-il toujours été une épice de haute valeur et chère ? Si on ne retrouve aucune trace de son prix, on sait que la culture safranière est apparue il y a de ça 35 siècles en Crète. Les Egyptiens connurent cette épice qui eu l’honneur d’avoir son propre hiéroglyphe. Mais bien au delà de ça, les peuples lui trouvaient des vertus médicinales et curatives. Les maghrébins ramènent l’épice avec le commerce en Espagne et elle voyage ainsi jusqu’en France où elle est vite adoptée.
Après le chute de l’Empire Romain, la culture s’arrête significativement (on n’en connaît pas les raisons). Le safran refera son apparition en France alors que les croisés en rapporteront de leur périple. Puis au Moyen-Âge, il devient sujet au piratage, vols et autres méfaits. Ce qui prouve sa valeur à cette époque.

Cette culture va nettement ralentir après la révolution française puis s’arrêter après la Seconde Guerre Mondiale. De nos jours, la France n’est pas productrice de safran (elle en produit une dizaine de kg par an, de très bonne qualité d’ailleurs) et se fait importer depuis l’Inde et l’Iran qui sont les plus grands producteurs de safran au monde.

Aujourd’hui, son prix peut dépasser plus de 30 000€ le kilo. En fait, c’est la culture, la récolte et la préparation du safran qui fait son prix. On estime qu’il faut 400 heures de travail pour 1kg de safran. En plus, il est difficile de la cultiver car la plante ne fleurit que pendant 24h et il en faut une grosse quantité pour pouvoir être rentable.

En moyenne, il faut 150 000 fleurs pour avoir 1kg de safran. Je vous laisse donc imaginer la main d’oeuvre qu’il faut pour pouvoir la récolter avant qu’elle ne fane !
Si vous faites le calcul : 150 000 fleurs + 400h de travail = 1kg de safran = 30 000€. Le prix est alors largement justifié.

COMMENT UTILISE-T-ON LE SAFRAN ?

L’utilisation du safran doit se faire avec parcimonie : une petit pincée suffit pour aromatiser et donner une petite couleur dorée à tout un plat. On dit d’ailleurs qu’un gramme suffit à assaisonner une centaine de plats tellement l’épice est forte en goût.
Il assaisonne et colore potages, ragoûts, riz, currys, couscous, pâtisseries, liqueurs et fromages ! Il est d’ailleurs une épice importante dans les cuisines arabe et indienne.
Il vaut mieux éviter de le faire revenir dans du beurre ou de l’huile à haute température pour ne pas perdre ses qualités gustatives et ses saveurs.

Il est préférable de faire tremper le safran une quinzaine de minutes dans un liquide chaud avant de l’incorporer aux aliments pour obtenir une meilleure répartition du colorant dans le plat.

L’achat peut se faire en grande surface où il est trouvé en filaments. Il est préférable de l’acheter sous cette forme d’ailleurs. La poudre étant souvent falsifiée, les filaments sont signe de bonne qualité. Le meilleur safran est orangé et son odeur est doucement épicée. En vieillissant, l’«or rouge» dégage une odeur de moisissure.

QUELQUES INFOS PRATIQUES SUR L’OR ROUGE

On dit le safran carminatif, antispasmodique, digestif, emménagogue, stomachique et stimulant (Cléopâtre pensait aussi qu’il était un super aphrodisiaque et en saupoudrait dans ses bains avant de recevoir des hommes).
Le safran est un colorant très puissant mais ne peut-être utilisé en teinturerie car il est soluble dans l’eau.

Pour le conserver, placer le safran dans un contenant hermétique et le conserver à l’abri de la lumière, la chaleur et de l’humidité.