Le sel autrefois appelé l'or blanc

LE SEL, QUELQUES ANECDOTES

Un peu d'histoire

Le sel est réparti de manière inégale sur la planète et dès l'Antiquité il était déjà considéré comme un produit de luxe accessible seulement aux nantis. A l'époque des romains, on s'en servait pour conserver le poisson, le fromage et la viande mais aussi pour rétribuer les soldats; c'est l'étymologie du mot "salaire" de salarium qui signifie "solde pour acheter du sel" et qui désignait la ration de sel payée, "saucisse" du latin "salsus" qui signifie "salé"; "salami" de salame qui signifie "chose salée".

On lui portait bon nombre de vertus plus pittoresques les unes que les autres dont l'efficacité n'est pas garantie mais qui fait sourire: l'eau salée réanime une personne évanouie, le sel dans l'eau tiède constitue un bon vomitif pour une personne empoisonnée, un verre d'eau de mer est un excellent purgatif, une cuillère à café de sel dans un verre d'eau soulage les troubles digestifs, les coliques et facilite la digestion, un sac de sel chauffé soulage les névralgies, en particulier les dorsalgies et les lumbagos, se laver la tête à l'eau salée empêche les cheveux de tomber (je vais tester et je vous dirais si c'est efficace), 5 kilos de gros sel dans une baignoire rendent le bain aussi fortifiant qu'une baignade en mer, saupoudrer de sel un tapis avant de le nettoyer fait disparaitre la poussière et ravive les couleurs, jeté sur la suie enflammée, le sel éteint les flammes, jeté sur une poêle ou un fourneau, il détruit les odeurs désagréables, pour enlever les taches de vin sur une nappe, laver vos chapeaux de paille à l'eau salée, ils redeviennent comme neufs.... et j'en passe.

Le sel était aussi utilisé dans les rites religieux : le sel chassant les mauvais esprits et les démons responsables des maladies; ou encore, par superstition, en jetant du sel sur le pas de la porte pour conjurer les mauvais sorts ou espérer bonne fortune….  Dans de nombreux pays, le sel, avec le pain, est symbole d'amitié et d'hospitalité.

Le sel s'est fait une place si importante à travers les siècles et dans différents usages et rites qu'il a trouvé une place indéracinable jusque dans la langue elle-même avec différentes expressions très connues telles que : le sel de la terre, mettre son grain de sel, une histoire salée, saler la note…

Quel type de sel trouve-t-on ?

Ce qui nous intéresse, évidemment, c'est le sel que nous allons retrouver dans nos plats et nos assiettes. Et oui, chez Parlapapa, on est des gourmands ! Le saviez-vous ? On distingue deux types de sel: le sel gemme et le sel marin.

Le sel gemme

Le sel gemme provient de mines de gisements de sels sous formes rocheuses apparues naturellement à la suite du retrait de la mer au cours des ères géologiques. Le sel gemme peut être extrait sous forme de solution obtenue après l'injection d'eau dans des cavités creusées à cette fin. Cette eau qui devient saumurée est ensuite pompée puis chauffée pour qu'elle s'évapore. Une autre technique consiste à extraire le sel par bloc (comme un minerai) à la surface en vue de le réduire et/ou de le raffiner. En fonction de la concentration des minéraux qui le compose, il peut prendre une légère couleur bleutée comme sel de Perse ou rosée comme le sel de l'Himalaya.

Le sel marin

Le sel marin ou sel de mer provient de marais salants, bassins où l'on emprisonne l'eau de mer afin d'y concentrer le sel par évaporation sous l'effet conjugué du soleil et du vent. Il peut aussi provenir de mers intérieures ou de lac salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) qui contiennent une concentration plus élevée de sel. Le sel de mer est grisâtre car il renferme divers minéraux en quantité infime, entre autres du calcium, du magnésium, du potassium, des bromures et des oligo-éléments.

Le raffinage du sel

Le raffinage est un procédé de transformation purement industriel, afin d'assurer au sel sa conservation, son conditionnement et son utilisation. Le sel est traité par une série de procédés chimiques (comme pour le sucre) afin d'isoler le chlorure de sodium. Ce procédé aboutit à un sel hautement concentré en sodium, particulièrement malsain pour la santé car favorisant sa consommation excessive.  

Pratiquement tous les sels que l'on trouve sont modifiés industriellement par un processus de raffinage. On trouve sur le marché plusieurs variétés de sels modifiés tels que le sel iodé autorisé depuis 1952 ou le sel fluoré autorisé depuis 1985. Il existe d'autres sels tels que le sel désodé, le sel allégé, le sel attendrisseur (pour attendrir les viandes) ou encore le sel glutamaté… Que des noms, me direz-vous, qui ne nous donnent pas l'eau à la bouche.

Heureusement pour nous, il existe de nombreux sels non raffinés dont certains sont très populaires.

LES DIFFERENTS SELS non raffinés (non modifiés)

Comme je vous l'ai dit, il existe une large variété de sels non modifiés, sans additifs, aux différentes origines dont en voici une sélection.

• La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d'Ifaty, 100% naturelle. La fleur de sel ne se ramasse pas elle se cueille. Elle se forme à la surface des bassins d'argile lors de l'évaporation de l'eau sous l'action conjuguée du soleil. Particulièrement blanche et pure, cette fleur de sel est le travail artisanal et des conditions climatiques idéales réunies à Madagascar pour récolter cette belle fleur de sel: beaucoup de soleil et beaucoup de vent !

• Le sel miroir d'Uyuni est appelé ainsi car le ciel se reflète dans ce lac asséché de sel situé à plus de 3000m d'altitude en Bolivie. Il est le plus vaste désert de sel au monde, sa concentration en éléments minéraux et oligo-éléments faits de ce lac d'eau de mer asséché, un véritable miroir. Très salé, c'est un sel non iodé dont la récolte se fait uniquement à la main en grattant le sol et en raclant les cristaux pour former des petites coniques. 

• Le sel rouge d'Alaea d'Hawaï est un sel auquel est mélangée une argile volcanique purifiée lui donnant son nom d'Alaea (glaise rouge). Cette glaise lui confère une saveur subtile de noisette grillée et une couleur exceptionnelle rouge brique.
• Le sel d'Halen Mon est issu de l'eau de mer de l'ile d'Anglesey, au large du Pays de Galles.  Ce sel d'un blanc immaculé et à la texture croquante révèle un goût profondément iodé des mers du nord. Croquants, délicats, purs, translucides, ces flocons de mer sont récoltés avec le plus grand soin à la main selon une technique de filtration permettant de préserver les oligo-éléments et les minéraux qui le composent et qui font de ce sel l'un des 5 meilleurs produits gastronomiques du monde selon le guide Michelin.
• Le sel noir d'HawaÏ enrichi en éléments minéraux est un mélange sel marin et de roches de lave noire. La roche de lave noire est ajoutée à l'eau de mer dans des bassins d'évaporation, donnant cette couleur d'un noir profond et un goût légèrement fumé et iodée.
• Le sel Maras, légèrement rosé, à la saveur intense et parfumée provient de sources souterraines naturellement salées dans les Andes au Pérou. Il est l'un des sels les plus purs au monde, particulièrement riches en oligo-éléments.
• Les flocons de sel Murray River, d'une jolie couleur abricot, proviennent du plus long fleuve Australien, le Murray River, qui se jette dans le plus grand bassin d'Australie du même nom. De cet étang naturel de cristallisation naisse un sel particulièrement riche en oligo-éléments naturellement orangés. Il tient sa couleur d'une algue rouge présente dans le Murray River.
• Le sel rose de Cachemire, issu des montagnes de l'Himalaya, est prélevé dans les mines de Khewra. On l'appelle sel gemme, sel de terre ou sel minier. Ce cristal de roche est le plus pur au monde, âgé de 250 millions d'années, il contient la totalité des oligo-éléments de forme primitive, c'est-à-dire parfaitement assimilables par l'organisme et sans pollution. Sa couleur peut varier du rose, au rouge, ou au blanc selon sa teneur en fer.  

SON UTILISATION

On l'a vu, le sel joue plusieurs rôles en alimentation. Il inhibe l'action de bactéries et de moisissures, ce qui en fait un excellent agent de conservation. Il stabilise la couleur, la saveur et la texture des aliments (notamment les légumes). Il contrôle le développement des levures (pains, gâteaux, biscuits). Il cache l'amertume des aliments et en relève la saveur. Il stimule l'appétit. ..Le sel aurait plus 10000 usages différents.

Certains sels, de par leur couleur originale et leur esthétisme sont très utiles pour apporter une touche raffinée à vos plus belles présentations.

La fleur de sel est à saupoudrer en fin de cuisson, en touche finale ! Mais, pas seulement...

Voici comment je l'utilise aussi: j'aime préparer le poulet épicé avec un mélange de fleur de sel et de piment d'Espelette accompagné de pommes de terre Charlotte saupoudrées de fleur de sel.
J'ai fendu en deux une gousse de vanille que j'ai glissée dans ma fleur de sel pour aromatiser les gâteaux, les fondues au chocolat ou les poissons blancs c'est un délice.

SA CONSERVATION

Il est conseillé de conserver le sel à l'abri de l'air et de l'humidité. Ma grand-mère ajoutait quelques grains de riz cru dans la salière, pour empêcher le sel de s'agglomérer, le riz ayant la propriété d'absorber l'humidité.