Ce qu'il faut savoir sur la Vanille

Histoire d'une épice

C'est en 1822 que la vanille, cultivée jusqu’alors uniquement au Mexique, est expédiée pour la première fois vers l’île de la Réunion et l’île Maurice par les français.

En 1836, le botaniste belge Charles Morren fait une grande découverte: les fleurs de vanille peuvent être pollinisées à la main ! Cette méthode ne sera toutefois pas déployée car irréalisable financièrement.

En 1841, Edmond Albius, un jeune esclave de 12 ans, découvre la technique de la pollinisation manuelle de la vanille qui consiste à prélever le pollen du pistil de la fleur mâle à l’aide d’une tige de bambou pour le déposer quelques millimètres plus bas sur la partie femelle de cette même fleur hermaphrodite. Cette méthode reste encore celle utilisée à l’heure actuelle pour assurer la fécondation de la plante.

En 1880, la vanille arrive à Madagascar. Les orchidées de l’île de la Réunion y sont envoyées accompagnées d’instructions pour leur pollinisation. Elles sont alors plantées dans les forêts tropicales humides, le long de la côte Est, dans la région de la SAVA.

En 1890, les français arrivent à Madagascar et établissent alors avec les populations locales de très nombreuses plantations de vanille ce qui va permettre à la production de s’accroître considérablement jusque dans les années 1970.

La vanille, famille des orchidées

La vanille fait partie de la famille des orchidées. C’est une liane à tiges vertes noueuses, charnues et cylindriques qui s’accrochent aux arbres par des racines adventives de 2 millimètres de diamètre. Les feuilles sont également vertes, persistantes, et longues de 15 à 25 centimètres et larges de 5 à 8 centimètres.

Les fleurs sont jaunes, peu odorantes et en forme de trompette. Les organes sexuels de la plante sont séparés l’un de l’autre par une large membrane. Naturellement, la fleur ne donne pas de gousse. Pour que la gousse se forme, l’intervention de l’homme est nécessaire.

Dans de rares cas, il peut y avoir une fécondation grâce à des insectes pollinisateurs comme c'est le cas dans la région d’origine du vanillier : le Mexique.

Les fleurs apparaissent par grappe. Elles sont ensuite pollinisées manuellement avec une aiguille ou une épine. C’est après 9 mois de fructification que la gousse de vanille pourra être récoltée. Elle est alors encore de couleur verte, dure et totalement inodore.

Les gousses sont regroupées en « balai » d’une dizaine de fruits et de longueur disparate de 10 à 22 centimètres. Le fruit jaunit et brunit à maturité, période à laquelle il est cueilli.

La vanille est une plante grimpante dont la croissance nécessite la présente d’un tuteur sur lequel elle peut s’agripper. Il existe des zones de culture où les tuteurs sont naturels. Ce sont généralement des arbres comme les « Gliricidia » qui offrent leurs trons aux vanilliers. Par ailleurs, certaines lianes de vanilliers prennent appui sur des tuteurs posés par l’Homme.

Où cultive-t-on la vanille ?

La vanille Planifolia

Zone de culture

Madagascar, Mexique, Comores, Ouganda, Papouasie-Nouvelle- Guinée, Ile de la Réunion, Ile Maurice.

Profil gustatif

L'arôme de la vanille Planifolia est composé de plus de 200 molécules soit 5 à 10 fois plus que la vanille Tahitensis. Elle offre des notes aromatiques boisées, balsamique et de rhum.

Cependant, le profil géographique des différentes régions dans la quelle la vanille Planifolia est cultivée apporte à chacune des ces récoltes certaines nuances aromatiques qui les différencient.

La extrêmement connue vanille Planifolia de Madasgcar est la vanille que nous gardons tous en nos souvenirs d'enfance avec ses puissantes notes aromatiques boisées . La vanille Planifolia des Grandes Comores  se distingue par des petites touches aromatiques de baies et d'humus . Alors que la vanille Planifolia d'Ouganda  relèvent une saveur plus complexe tourbée et animale . Pour finir, la vanille Planifolia du Mexique apportera une pointe chocolatée. 

Marché

Cette variété de vanille est la plus cultivée. En effet, elle offre le taux de vanilline supérieure à toutes les autres variétés. Les îles de l’océan indien en sont les premiers producteurs mondiaux.

La vanille Tahitensis

Zone de culture

Polynésie française, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Ile Maurice, Equateur.

Profil gustatif

Les gousses de la vanille Tahitensis  sont plus charnues et souples. Elles ne se fendent pas. Leur taux de vanilline est moins élevé mais elles possèdent un profil aromatique unique : notes florales et anisées. Leur arôme est rond et équilibré.

Comme pour la vanille Planifolia, le profil géographique des différentes régions apportera certaines nuances aromatiques à la vanille Tahitensis.

La vanille Tahitensis d'Equateur se distinguera par une saveur évoquant la liqueur de cerise alors celle venant de Papouasie Nouvelle Guinée révélera une pointe gourmande de pain d'épices et la vanille Tahitensis de Polynésie révèlera pour finir une touche boisée de pruneau.

Marché

La vanille Tahitensis est la plus demandé sur les marchés allemand et italien, principalement pour la fabrication crèmes et de glaces.

La vanille Pompona

Zone de culture

Madagascar, Guadeloupe, Martinique.

Profil gustatif

Cette gousse très longue ne contient que très peu de vanilline (aux alentours de 1%). Cependant, les arômes que la vanille Pompona dégage apportent des notes florales boisées voire de réglisse qui la rendent vraiment particulière. 

Marché

Très résistante aux maladies, son volume de production mondial reste néanmoins très faible.

Et la vanille Bourbon dans tout çà ?

La vanille Bourbon fait référence à une technique de préparation de la vanille, et non à une variété. C'est une technique en 6 étapes dont la première consiste à stopper la maturation de la gousse afin de conditionner son arôme et d'éviter que celle-ci se fende. 

Cette étape ne s'applique pas à la vanille Tahitensis. Tout cela fera l'objet d'un prochain article.

En attendant, laissez-vous tenter et ouvrez vos sens à la découverte de ces différentes variétés.