Se faire plaisir sainement : les fruits confits

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Avant l’importation du sucre de canne, à l’Antiquité en Chine, au Moyen-Orient, en Egypte, en Grèce puis à Rome, c’est le miel qui était utilisé pour enrober les fruits, fleurs, graines ou plantes.

Au Moyen Age, les confitures ou “candits” au miel puis au sucre furent inventés pour conserver les parties de végétaux dans leurs “vertus” et être consommés en toutes saisons, tant pour les usages de la médecine que pour les plaisirs gourmands.

Puis, inspirée par une multitude de produits et techniques culinaires venues de contrées lointaines, la cuisine médiévale fait un bond en avant. Les modes de cuisson évoluent, laissant de côté les épices pour se consacrer à la recherche du goût réel des aliments, et la gastronomie devient plus raffinée... Cette petite révolution touche surtout les couches les plus hautes de la société, c'est-à-dire la noblesse et le clergé.

Après s'être développés en Italie, les fruits confits apparaissent sur les tables de banquet de la noblesse et du clergé, sous l'influence des premiers confiseurs installés en Provence, notamment dans le Vaucluse. L'installation des Papes à Avignon sera l'élément déclencheur de la popularisation des fruits confits.
La recette idéale des fruits confits ne fut "finalisée" qu'en 1555 par Nostradamus qui la coucha par écrit dans son "Traité des fardements et confitures". 

Depuis l'époque médiévale, Apt est la ville qui détient le savoir-faire du fruit confit. Le climat exceptionnel et la générosité des terres ont permis à la région de développer la culture d'arbres fruitiers. Apt est aujourd'hui reconnue comme la capitale mondiale du fruit confit.

Pratiquement tous les fruits sont adaptés au confisage. Bien que le fruit confit le plus célèbre soit la cerise, plus d'une dizaine de variétés de fruits de Provence sont destinés à être confits. Parmi ces fruits, on retrouve notamment l'abricot, la figue, le melon, la poire, la prune et la clémentine.
Qu'elles soient artisanales ou industrielles, les techniques de confisage ont évolué au fil des siècles, mais elles nécessitent toujours beaucoup de temps et de savoir-faire artisanal. L'art de confire les fruits repose sur un processus physique d'osmose visant à les saturer progressivement c’est à dire à retirer l'eau contenue naturellement dans ces derniers par du sucre grâce à un sirop de plus en plus concentré afin de les conserver.

Après avoir été cueillis avec soin de préférence avant complète maturité, les fruits sont sélectionnés en fonction de leur saveur, leur calibre et leurs couleurs, puis les fruits passent par plusieurs étapes :

• Le triage: enlever les fruits avariés et les calibrer. Procéder à l’ équeutage pour les fraises par exemple, le dénoyautage pour les abricots et les cerises, à l’ épluchage pour l’angélique et la châtaigne. 
• Le lavage: enlever les poussières, la terre, les insectes, les produits insecticides. 
• La décoloration: par soufrage afin d’assurer une meilleure conservation et une couleur plus appétissante et uniforme après confisage.
• La "blanchie" : à l’exception des abricots, des fraises et des reines-claudes, les fruits sont blanchis à l'eau bouillante. Cette première étape vise à rompre la paroi cellulaire des fruits, ainsi qu'à dilater leurs fibres et les saturer en eau. Ainsi, les fruits ont une capacité d'absorption en sucre optimale en ayant une chair ramollie. 
• Le confisage (artisanal) ou le "façonnage" (industriel) : les fruits sont plongés dans plusieurs bains de sirop, progressivement "chargés" en sucre. Cette opération prend une dizaine de jours lorsqu'elle est réalisée de manière industrielle, et jusqu'à deux mois selon les fruits lorsqu'elle est effectuée artisanalement. Ensuite, les confiseurs ajoutent chaque matin du sucre dans les bassines, puis laissent à nouveau les fruits au repos afin de laisser au sucre le temps de s’infiltrer doucement au cœur du fruit : petit à petit, jour après jour, l’eau du fruit est remplacée par le sirop. L’opération peut durer un à deux mois.
• L'égouttage ou le glaçage : Selon le résultat souhaité, les fruits confits sont soit égouttés pendant au moins 24 h, soit glacés. Cette opération délicate consiste à les enrober dans une fine couche de sucre cristallisé. Lorsque les fruits sont entièrement confits, ils sont glacés (trempés dans un dernier sirop qui les cristallise) : cette opération permet de laisser en séchant une fine pellicule de sucre mat qui permet au fruit de garder son moelleux, mais aussi de rester sec au toucher.

Les fruits confits peuvent être dégustés entiers, en quartiers, en bâtonnets, en cubes, seuls, utilisés en décoration, ou intégrés à des recettes sucrées (cake aux fruits confits, brioche, biscuits, etc.) ou même salées, comme le lapin aux figues confites.

En Provence, on déguste les fruits confits à l'occasion de Noël parmi les "13 Desserts", mais aussi dans la Brioche des Rois provençale pour l'Épiphanie.
Les fruits confits (melon et orange) sont également l'un des ingrédients-clés du Calisson, une autre confiserie incontournable en Provence.

LA VRAIE RECETTE DU CALISSON D’AIX

Copyright : Artisanat de France

Pour 50 calissons.

Ingrédients :

• 150 g de melon confit (sans colorant)
• 50 g de confiture d'abricot
• 300 g de poudre d'amande fraîchement moulue
• 200 g de sucre glace
• 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger
• 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)
• 1 blanc d'oeuf (35 g) battu en neige ferme
• 150 g de sucre glace

À l'aide d'un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d'abricot. Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère (facultatif), la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins.
Former les calissons à l'aide d'un "découpoir à calissons" ou, si vous n'en avez pas, avec un petit emporte-pièce rond (de 3 cm de diamètre) qui donne aussi un joli résultat. Récupérer les chutes de pâte d'amande et recommencer jusqu'à épuisement.
Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace. Laisser sécher toute une nuit.
Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.
Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.