Les dragées à la loupe

QUELLE EST SON HISTOIRE ?

Son origine reste floue encore à ce jour. Certains attribuent sa création à la Grèce antique, en effet le mot dragée viendrait du latin “Tragema”, qui veut dire friandise. Ce mot désignait à l’époque une sucrerie servie à la fin des repas.
Pour d’autres, c’est Julius Dragatus, un confiseur romain qui l’a inventé par accident. Il aurait laissé tomber une amande dans une jarre de miel. Puis content de lui, il l’aurait servi pour la naissance du fils d’un membre du sénat. Le nom de la dragée viendrait bien évidemment de Dragatus.
L’invention de la dragée est parfois attribuée au Diagrarum, une friandise du Moyen-âge originaire de Montpellier fabriquée à partir de la sève d’un arbre.

En Europe, l’histoire de la dragée a évolué au fil des siècles. Considérée au XIIème siècle comme un médicament pour ses vertus digestives, ce met raffiné fut vite considéré comme un luxe à avoir sur toutes les grandes tables. Le « médicament » si délicieux a rapidement été consommé comme une friandise. La dragée fut finalement servie à toute heure dans des coupes sur pied nommées « drageoirs ». L’histoire de la dragée prenait enfin son envol.

Copyright photo : dragées Reynaud

Au moyen-âge, le terme “dragées” réunissait tous les fruits confits dans du sucre. On les appelait d’ailleurs “pois sucrés”. 

C’est seulement en 1220 qu’un faiseur de remèdes de Verdun eut l’idée d’enrober des amandes dans du sucre et du miel. Voyant le plaisir qu’avaient les malades à déguster ces “médicaments”, il eut l’idée de les proposer à la fin du repas en “digestif”. Verdun devint alors la capitale des fameuses “épices de chambres”.
Comme tout ce qui était enrobé de sucre, les dragées relevaient autrefois de la médecine et de l’apothicairerie. Nos ancêtres considéraient que les dragées avaient de nombreuses vertus curatives. Elles avaient la réputation de vivifier, de purifier, de donner bonne haleine et étaient recommandées aux femmes enceintes ou aux hommes désireux de renforcer leur fertilité.
Les dragées étaient également offertes en signe de fête lors des cérémonies publiques et privées (naissances, mariages…). Il était aussi d’usage d’en distribuer au peuple lors des sacres royaux.

D’après l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, les dragées étaient lissées et perlées dans des bassines “branlantes” que les ouvriers tournaient sans cesse. Ce mouvement de va-et-vient permettait de recouvrir complètement l’amande de sucre cuit. Son enrobage était une opération longue et fastidieuse: il fallait une journée entière pour recouvrir entièrement une amande de ses soixantaines de couches de sirop.

Au XIXe siècle, le confiseur M.Peysson invente une machine qui met fin à cette méthode artisanale. Cette machine chauffée et remuée par la vapeur, le travail se fait presque automatiquement. L’ouvrier n’a plus qu’à introduire le sucre et les dragées obtenues sont d’une régularité parfaite.

Il faut attendre 1760 pour voir la naissance des dragées telles que nous les connaissons aujourd’hui, c’est-à-dire dans leur enveloppe lisse, perlée, “porcelainée”. C’est l’oeuvre du confiseur Pecquet, fournisseur officiel de Louis XV qui lui fit sa richesse et sa réputation en passant commande pour les baptêmes de la Cour.

POURQUOI OFFRE T-ON DES DRAGÉES POUR LES CÉRÉMONIES RELIGIEUSES ?

C’est l’amande qui allie amertume et la douceur du sucre qui donne à la dragée sa symbolique religieuse : les joies et les peines de la vie. C'est pour cette raison qu'on lançait des dragées aux mariés afin de leur porter chance ! Ce fruit est un signe de bon augure pour des évènements comme le baptême, la communion et le mariage.

Selon les croyances, l’amande permettrait de formuler 5 vœux : le bonheur, l’abondance, la fertilité, l’accueil et le partage. Ainsi au moment des mariages, on offre à ses convives 5 dragées qui symbolisent ces 5 vœux. Offrir des dragées aux futurs mariés leur porterait, donc, chance et prospérité.

Les plus fervents religieux voient dans la forme de l’amande l’auréole de Jésus Christ. Aujourd’hui, la dragée symbolise davantage la générosité et la convivialité autour d’un moment festif même si on constate que son utilisation continue à évoluer.

En Italie, une couleur spécifique est attribuée pour la célébration de chaque événement : blanc pour le mariage, la première communion ou la communion solennelle, bleu ou rose pour le baptême, vert pour les fiançailles, rouge pour les diplômes et bien sûr, des couleurs originales pour les anniversaires de mariage dont les plus connus sont l'Argent pour les 25 ans de mariage et l'Or pour les 50 ans de mariage ...

COMMENT EST-ELLE FABRIQUÉE ?

Les ingrédients principaux sont des fruits secs, du sucre et de l'eau. Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement (manipulées 10 fois)

• Les amandes sont triées selon leur taille et leur forme. Elles proviennent généralement de Sicile ou d'Espagne.
• L'étuvage des amandes triées se fait dans un local ventilé à 70° avec une hygrométrie (humidité de l'atmosphère) d'environ 30%.
• Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique (acacia), de gomme-laque de blé ou des deux. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.
• Le grossissage consiste à recouvrir ces intérieurs d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement. L'évaporation de l'eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu'un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur recherchée.
• La mise en couleur se fait à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.
• Le lissage est l'étape finale destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissantes.

Bon à savoir : l'expression "tenir la dragée haute à quelqu'un" qui signifie "avoir du pouvoir sur quelqu'un" trouve son origine dans un jeu du XVIIIe siècle. Ce jeu consistait à attacher une confiserie à un fil et à tirer ce fil vers le haut afin d'empêcher les enfants de l'attraper. Ainsi, la personne qui tenait le fil exerçait un certain pouvoir sur les enfants qui cherchaient à s'en emparer.