Tout savoir sur la moutarde

C’EST QUOI LA MOUTARDE ? D'OÙ ÇA VIENT ?

Cultivée depuis l’Antiquité, la moutarde est une plante herbacée annuelle du bassin méditerranéen. Il existe en tout 40 espèces de moutarde, dont la moutarde noire, la blanche, la brune et la sauvage, pour les plus connues.
Le mot “moutarde” viendrait d’une contraction de mustum ardens qui signifie “moût ardent” du fait de son goût piquant et de sa préparation à base de moût de raisin. Elle n’est apparue aux français qu’au XIIIe siècle et là c’est le grand amour … enfin surtout pour les régions vinicoles ! Elle atteint le cœur de Dijon qu’à partir du XVIIIe qui en devient la capitale.
Après la Seconde Guerre Mondiale, il existait pas moins de cent soixante fabricants de moutarde, en France ! Avec la mondialisation et la la grande distribution, il n’en restera que six.
Mais on consomme également la moutarde autrement : les feuilles de moutarde peuvent être mangées crues ou cuites. Elle ressemblent beaucoup à l’épinard qu’elle peut remplacer dans certaines recettes. Attention toutefois car son goût est plus fort !

La moutarde en condiment c’est avant tout de la macération. On met à macérer les graines de moutarde avec un liquide (du vin, du moût, du vinaigre, de l’eau, etc.). Puis on broie le tout pour en obtenir une pâte fine. Mais étant donné les nombreuses variétés de moutarde et les différents liquides, sans oublier l’assaisonnement que l’on peut donner (curcuma, miel, paprika, citron, épices, etc.), il y en a pour tous les goûts ! De la moutarde très forte en passant par la douce, la multiplicité des recettes fait que la moutarde convient à tous.

Pour les moutardes condiment françaises à base de moutarde brune, on retrouve la moutarde de Dijon, la moutarde de Meaux ou encore celle de Bordeaux. La moutarde de Dijon est préparée avec du verjus (suc de raisin) et du vin blanc, la moutarde de Bordeaux avec du moût de raisin et celle de Meaux avec du vinaigre. Quant à la moutarde américaine, elle a tendance à être plus douce car à base de moutarde blanche et noire, à laquelle on a ajouté du curcuma. Elle est idéale pour les vinaigrettes ou pour les estomacs fragiles !

Remarque : on trouve souvent la mention “broyée à la meule de pierre”, il s’agit en fait de la façon dont les grains de moutarde ont été moulues avant la préparation. Cette technique de broyage des grains est en fait utilisée pour éviter l’échauffement de la pâte, qui est très sensible à la chaleur. Cela permettra donc à la pâte de garder toutes ses qualités gustatives.

L’UTILISER C’EST L’ADOPTER

Comme je le disais plus haut, il est possible de cuire les feuilles de moutarde. On peut les préparer en soupe ou encore les réduire en purée avec des pommes de terre ou des légumineuses pour éviter leur goût fort !

Les graines sont préparées soit en condiment, en huile, parfois moulues ou entières, rôties ou séchées. Elles servent surtout pour assaisonner beaucoup de recettes, souvent les marinades et les sauces.

La moutarde en poudre peut être ajoutée à une vinaigrette ou une mayonnaise. Elle peut aussi agrémenter un jambon d’une douce saveur piquante.
On peut aussi faire une petite pâte qui ressemble à s’y méprendre à de la moutarde en condiment et que l’on peut accompagner avec des protéines telles que le lapin, le porc, le poulet ou mêmes certains poissons gras.

La moutarde en condiment est, quant à elle, consommée depuis des millénaires ! En vinaigrette chez les Romains ou encore pour agrémenter des viandes au Moyen-Âge. Elle se conserve au frigo pour éviter qu’elle ne devienne fade.

FAIRE SA MOUTARDE À L’ANCIENNE SOI-MÊME C’EST POSSIBLE ! (by Popote & Potager)

Pour un pot.

Ingrédients :

• 100 g de graines entières de moutarde jaune (trouvable dans le commerce)
• 15 cl de vinaigre de cidre (ou vinaigre blanc selon les préférences)
• 10 cl d’eau
• 10 cl d’huile neutre (ou huile d’olive)
• 2 cuil. à s. de miel
• 2 cuil. à s. de farine
• 1 cuil. à c. de sel

Laisser mariner les graines de moutardes dans un bocal avec 10 cl de vinaigre pendant 24h à température ambiante, pour les faire gonfler.
Une fois les graines gonflées, les mettre dans un blender. Ajouter l’huile, l’eau, 5 cl de vinaigre, le miel, la farine et le sel.
Mixer le tout. Si votre souhait est de garder du grain, ne mixez pas trop !

Le rendu est blanchâtre. Pour ajouter une belle couleur jaune, ajouter une cuillère à café de curcuma.