L'histoire et les origines de la confiture

LA CONFITURE EST APPARUE TARDIVEMENT

En effet, la confiture a tardé à arriver sur nos tables et sur nos tartines.
Nous savons aujourd’hui, grâce à des témoignages, que l’ Antiquité connaissait déjà quelques méthodes de conservation des fruits grâce au sucre. Le naturaliste Pline l’ Ancien évoque dans son livre “Histoire naturelle” les différents types de fruits et leur conservation en les faisant cuire soit dans du miel soit dans du vin de raisin. Plus tard au IV siècle, c’est au tour de l’agronome Palladius de mentionner des recettes de fruits cuits dans son ouvrage le “De Re Rustica”.

Il faudra attendre les croisades moyenâgeuses notamment la rencontre avec le monde arabe pour que les Français goûtent au sucre, élément indispensable à la confection de la confiture. Le mot confiture en lui-même n’apparaît donc qu’au Moyen Age et désigne, dans un premier temps, tout aliment sucré, conservé dans du miel, dans du sucre, dans du vin ou bien dans du vinaigre. Par conséquent, il se trouvait des confitures de fruits mais aussi de légumes, d’herbes et de fleurs. De la même manière, on désignait par confiture les fruits confits, les fruits au sirop, les fruits secs, les bonbons, les pâtes de fruits, les gelées, les massepains, les pastilles et dragées qui ne devinrent confiseries qu’au XIXe siècle.
Les romains étaient les précurseurs européens en récoltant le miel des abeilles pour confire leurs fruits. Certains, à l’image d’Alexandre le Grand, avaient même déjà entendu parler d’un grand “roseau” qui donne le miel sans le secours des abeilles : la canne à sucre qui sera une denrée, un goût jusqu'à présent inconnus de la société de l'époque. Les confitures commencent alors peu à peu à trouver leur place.

La confiture du Moyen-Âge correspond à des fruits cuits dans du miel, notre confiture « moderne » était alors appelée « électuaire » et utilisée comme médicament. Un électuaire, en effet, était un médicament « interne » (en opposition aux pommades et autres traitements externes). Très appréciés lors des banquets royaux, les électuaires restent néanmoins des produits de luxe que seuls les riches pouvaient s’offrir.

LA CONFITURE, UN MET DE LUXE

Ce qui s’appelait jadis le ‘saccharum’ était alors une denrée rare et extrêmement coûteuse que seuls les aristocrates pouvaient s’octroyer le plus souvent sous la forme de confitures délicatement concoctées. Le « petit peuple » devait se contenter de tout ce qui pousse dans la terre, autrement dit les légumes. Les fruits, qui poussent en hauteur et leur transformation en fruits confits étaient réservés aux grandes occasions de la classe supérieure : la noblesse. La situation s’améliore lors des grandes découvertes et de la colonisation : les colonies commencent à produire la canne à sucre. Le prix du sucre restera élevé jusqu’à ce que l’on découvre l’extraordinaire pouvoir sucrant de la betterave et qui devient une révolution pour le peuple.

Les seigneurs de jadis, grands mangeurs de gibiers et autres volailles en pâtés, n’avaient guère que les fruits pour se prémunir des maux dus à la consommation excessive de viandes. Et c’est pour conserver ces fruits qu’ils étaient transformés en confitures épicées car l’on considérait, à juste titre, que les épices facilitaient la digestion de ces repas gargantuesques.

LA CONFITURE, BON POUR LA SANTÉ

La confiture d’hier était présente dans les placards des riches gourmands, mais aussi, sur les étals des plus célèbres apothicaires. Aliment santé par excellence, elle entre dans le registre médical grâce à de grands scientifiques de l’époque qui lui consacrent tout un ouvrage. Nostradamus, que je pensais seulement prédicateur de la marche du monde était en premier apothicaire et par exemple, avec son traité des confitures – grand succès de 1555, il dédie trente chapitres à des recettes parfois gourmandes mais surtout curatives. Il propose, entre autres, un sirop laxatif à base de confiture de fruits rouges, une recette de confiture de courges pour réduire la chaleur du foie et du cœur, et une autre plus mystérieuse, à base d’écorce de buglosses permettant, paraît-il, de rajeunir.

C’est donc avec la même intention médicale que le plus célèbre des confituriers rédigea son ouvrage à succès, Le traité des fardements et des confitures paraît en 1555.
Nostradamus, en effet, est plus connu pour ses prédictions que pour son intérêt pour la confiserie. Mais c’est avec plaisir qu’il posa sur le papier de nombreuses recettes de fruits cuits au miel ou au sucre, chacune ayant une propriété individuelle.

Avec l’ouverture du commerce vers l’Asie et l’Amérique grâce à l’installation de comptoirs, l’Europe voit arriver sur ces marchés de nombreux fruits exotiques tel que l’ananas. Ces fruits cultivés dans les zones tropicales ne se conservaient pas longtemps sous le climat européen. Pour palier à cela, les Hollandais les premiers eurent l’idée de confire ces fruits dans du sucre. Ainsi, la coutume de cuire les fruits dans un sirop de sucre ou de miel se répandit rapidement et fit le bonheur de nombreux gourmands.

Mais il faut attendre la découverte des méthodes industrielles d’extraction du sucre de betterave au XIXème siècle pour que les confitures fassent leur apparition dans les chaumières. C’est en 1811 que Benjamin Delessert et Jean-Baptiste Quéruel mettent au point un moyen d’extraire le sucre de la betterave avec les encouragements de Napoléon Ier. En effet, bien moins chère que la canne à sucre et plus facilement cultivable, la betterave sucrière devient l'élément de base de la production du sucre. La consommation de confiture ne se limite alors plus à la noblesse et s'étend jusqu'aux couches les plus populaires.

Depuis lors, les confitures se démocratisent et deviennent la gourmandise des petits et le plaisir des grands. Chaque famille a désormais la possibilité de concocter de belles et bonnes confitures dans sa cuisine. Et nombreux sont ceux qui ont succombé à l’irrésistible pouvoir de la confiture : Rabelais par exemple, célèbre écrivain français, et père de Gargantua, terminait tous ses repas par de la confiture de coings. Pour des raisons de santé disait-il. Mais il y a aussi Georges Sand qui était, dans sa vieillesse, plus fière de montrer sa grande écumoire de confiture et ses propres réalisations étiquetées et rangées avec soin sur une tablette, que ses romans !

LA CONFITURE D’AUJOURD’HUI, UN ALIMENT PLAISIR

Dès le remplacement du sucre de canne par celui de betterave, de production locale et meilleur marché, c’est l’explosion pour la confiture : elle devient un article de consommation courante et sa fabrication maison se généralise. Deux grands personnages contribuent à sa démocratisation : Olivier de Serres, agronome et maître confiturier et Nicolas de Bonnefons, valet passionné de confitures.

Aujourd’hui, la confiture est un aliment plaisir indissociable de la culture française : à l’image du french toast (pain, beurre et confiture). Avec le temps les traditionnelles confitures d’abricot, de fraise, et de framboises ont cédé la place à des associations plus étonnantes :

• Association de fruits : de la confiture de kiwi, ananas, fraise, rhubarbe
• Association d’épices : de la confiture de pomme, cannelle, poire et gingembre
• Introduction de chocolat : orange chocolat, mangue, poire, fraise des bois
• Introduction de pétales de fleurs : mûre, lavande, fraise, pétales de rose…

Si Nostradamus reste à ce jour considéré comme le Saint Patron des maîtres confituriers, c'est que les méthodes de préparation des confitures n'ont que peu changé au fil des siècles. Néanmoins, le confiturage demeure un art que seule l’expérience permet de parfaitement maîtriser.

RECETTE DE CONFITURE DE PÊCHES, MELON ÉPICÉE AU MIEL

La teneur en sucre (miel) étant faible, assurez-vous de choisir de beaux fruits bien mûrs.

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 16 min (selon les goûts)

Ingrédients :

• 1 kg de chair de melon
• 2 kg de chair de pêches
• Jus d'un citron
• 1.5 kg de miel
• 1 bâton de vanille
• 1 cuil. à c. de cannelle
• 1 cuil. à c. de cardamome
• 1 pincée d'aneth en poudre
• 1 pincée de piment en poudre

Faire blanchir les pêches 30 secondes dans l'eau bouillante (ou 1 à 2 min au micro-ondes), puis les éplucher.
Couper en deux, ôter le noyau, puis débiter en dés.
Peler le melon, retirer les graines, puis couper en morceaux.
Faire chauffer le miel, lorsqu'il est liquide, écumer la surface (ou filtrer au tamis fin) afin d'éliminer les résidus de cire.
Verser les chairs des fruits, le jus de citron dans le miel bouillant, puis faire cuire à gros bouillon en remuant jusqu'à ce que les fruits «éclatent» et rendent leur suc.
Retirer du jus qu'il faut conserver comme sirop, avec une louche.
Ajouter les épices, laisser cuire ensuite à feu doux, jusqu'à ce que le sirop réduise.
Lorsque la confiture est prête, retirer le bâton de vanille, puis verser dans les pots immédiatement.
Fermer hermétiquement, puis retourner sur l'envers 10 min.

Nota : la confiture au miel se conserve moins que la traditionnelle, elle doit être conservée au frais.
Selon les goûts vous pouvez remplacer la vanille par de la menthe fraîche.

Astuce pour réussir ses confitures : Vérifiez que votre confiture est bien prise en prélevant un peu de la préparation et en la faisant couler sur une assiette froide. Lorsque la confiture est prête, à point, les gouttelettes se figent.