Le Mâchon de Lyon

D’OU VIENT LE MOT MÂCHON ?

Le mot Mâchon est dérivé du verbe mâcher. La tradition du Mâchon datant du XIXème siècle vient directement des canuts, tisserands de soie de la Croix-Rousse, qui partageaient des repas traditionnels lyonnais dès l'aube, après des heures de labeur. Ce repas matinal est très convivial puisqu’il réunit autour d’un plat chaud et souvent d’un fromage des personnes unies par l’amitié ou par des pratiques professionnelles. Servi le matin, ce repas chaud réunit traditionnellement des convives ayant commencé très tôt leur activité.

Où ALLER ?

Avant de vous proposer quelques recettes à savourer pour les plus matinaux, j'invite tous ceux, qui en auront l'occasion, à pousser les portes et découvrir deux institutions Lyonnaises où le mâchon prend tout son sens... bien sûr, une fois que nous serons “libérés”, “délivrés”.

Restaurant le Poêlon d'Or

Le Poêlon d'Or se situe au cœur de Lyon, rue des remparts d'Ainay, et l'ambiance y est très joyeuse. Sur la table de ce bouchon plus vrai que nature (Carrelage à damier noir et blanc, parquet, boiseries, déco cuivrée et miroirs anciens, ici, tout respire la tradition), de bonnes bouteilles côtoient des plats de saucisson poché au vin rouge, de savoureuses bouchées d'andouillette, de la purée ou de la cervelle des canuts (un fromage frais aux herbes), dévorés avec appétit par les convives de ce "brunch" version lyonnaise.

Restaurant le Café du Jura

Le Café du Jura est aussi une institution gastronomique que je vous recommande ! Avec son authentique intérieur 19ème oscillant entre bistrot et bouchon, vous adorerez son atmosphère d’antan, son bar dédié aux vignobles, sa déco cuivrée et ses tables dressées de blanc. Cette institution vous offrira un pur moment de plaisir où le temps se substitue au temps et où les traditions ne se perdent pas. Vous y trouverez notamment le Mâchon de la Mère Josserand, un vrai régal.

Les autres bonnes adresses pour mâchonner

Evidemment, dans la capitale des gones, il existe de nombreuses autres adresses où mâchonner que le site Les Francs-Mâchons a eu la bonne idée de vous les lister. 

Crédit : Tim Douet

4 recettes d’entrées ou plats de mâchon

Oeufs à la bressane

Il s’agit d’une association œufs/crème en Bresse.

Gâteaux de foies blonds

En Bresse, on appelle foies blonds, les foies de volailles nourries selon la tradition: ils sont blonds rosés et moelleux, pèsent en moyenne 50g chacun. Le gâteau de foie de volaille se sert chaud.

Le pâté de fromage de chèvre

Il s’agit d’une très vieille recette. En Savoie, sa province d’origine, on le servait aussi bien chaud que froid. Aujourd’hui, il est plus apprécié froid. Il n’est plus tellement de tradition mais est représenté à la carte par certains chefs. Pâté veut dire ici tourte. On y retrouve l’habitude savoyarde de la pointe de sucre, même dans une préparation salée.

Préparation

L'avant-veille, il vous faudra confectionner la pâte (oui oui c'est un plat qui se prépare longtemps à l'avance).
Dans une terrine, mettez la farine, le saindoux et le beurre à température ambiante. Malaxez avec les doigts jusqu'à ce que la masse soit poudreuse.
Incorporez les œufs entiers, puis 5cl d'eau dans laquelle vous aurez préalablement dissous le sel.
Continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, assez rapidement pour ne pas la rendre trop ferme.
Façonnez-la en boule, enveloppez-la dans du film étirable, puis laissez la se reposer 12 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur, afin qu'elle perde son élasticité; c'est là un des secrets de sa réussite car cela permet de l'abaisser sans qu'elle se rétracte au couteau.

La veille, il vous faudra ensuite préparer la farce.
Dans une grande casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre sans le colorer, mélangez ensuite la farine et mouillez en versant peu à peu le lait froid, sans cesser de remuer en grattant bien le fond du récipient; la farine devant être cuite. Hors du feu , incorporez les jaunes d'œufs, puis le jambon grossièrement haché, le fromage de chèvre, et le beaufort râpé.
Salez et poivrez selon votre convenance.
Enveloppez le tout de film étirable et placez-le au réfrigérateur.

Le jour même (on y arrive)
Abaissez la pâte en rond, à 3mm d'épaisseur. L'abaisse doit avoir le double du diamètre de la tourtière. Beurrez celle-ci.
Piquez tout le centre de l'abaisse qui correspondra au fond du pâté. Retournez l'abaisse, et placez-la dans la tourtière bien au centre; faites bien redescendre l'abaisse pour épouser le rebord de la tourtière et laissez le reste de pâte dépasser.
Préchauffez votre four à 210°C.
Etalez la farce sur la pâte, parsemez-la de sucre. Ramenez la pâte qui dépasse sur la farce, en coupant l'excédent. N'oubliez pas de la souder en pinçant aux endroits où elle se rejoint.
Dorez toute la surface au pinceau.
Avec le reste de pâte vous pouvez découper des motifs et les plaquer contre la pâte en les collant avec du blanc d'œuf. Au centre, pratiquez un trou de 1 cm pour la cheminée; pour cela, découpez un petit carton roulé permettant l'évaporation de l'humidité interne qui va se former pendant la cuisson. 
Introduisez votre tourtière au four pour 40 minutes.
A la sortie du four laissez tiédir 10 minutes avant de démouler et laissez reposer sur une grille avant de le placer au réfrigérateur.

Cervelle de canut ou claqueret

Cervelle, peut-être à cause de l’aspect de la préparation, de canut, parce qu’elle était une nourriture très importante des canuts, les ouvriers spécialisés dans le tissage de la soie, au temps où l’industrie de celle-ci était l’une des richesses de la ville. On l’appelle claqueret, parce que pour la réussir, il faut bien battre (bien claquer) le fromage blanc; on conseille de choisir un fromage mâle c’est-à-dire assez ferme, et très bien égoutté. blanc acheté non battu et bien égoutté

A Lyon, les chaillotes qu’on incorpore à la préparation sont l’ensemble des herbes aromatiques fraîches. Le vin blanc d’origine, faisant partie de la composition est souvent remplacé aujourd’hui par une dose plus forte de vinaigre.