La cervelle de canuts ou "viande du pauvre"

QUAND LA CUISINE PARLE D'HISTOIRE

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le fromage blanc maigre était un produit des campagnes et servait à l’alimentation des travailleurs journaliers. En Alsace et en Lorraine, on l’appelait d’ailleurs « viande du pauvre » grâce à sa richesse en protéines.

À Lyon, il était battu, salé, poivré et agrémenté de multiples aromates (échalotes, queues d’oignon, ail, herbes ciselées, vin blanc, vinaigre, huile…).
Ce met remplaçait si bien la cervelle de mouton, trop chère pour leur maigre salaire, que son aspect rappelait quelque peu celui d’une cervelle et il constituait la nourriture ordinaire des ouvriers des soieries du XIXe siècle, que l’on appelait… « canuts » !
On le nomme aussi le “claqueret” car il fallait battre et claquer le fromage pour que celui-ci soit lisse.
De la cervelle à base de fromage !

Cette recette a aussi un lien avec la révolte des canuts au XIXe siècle qui se déroula à Lyon. Durant cinq longues années, les ouvriers, logés principalement sur la Croix Rousse, se sont rebellés contre les bourgeois à cause de leur conditions de travail déplorables et rudes. Cette révolte fut écrasée par la répression militaire. Mais nos canuts ont inspiré des courants socio-économiques comme le Marxisme.

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Remise au goût du jour pendant l’entre-deux-guerres par le célèbre chef Paul Lacombe, la cervelle de canut reste, aujourd’hui encore, une recette incontournable des « bouchons » lyonnais, ces restaurants typiques, simples et conviviaux qui servent des spécialités locales. Elle n’est jamais vendue préparée : c’est une recette exclusivement transformée à la maison ou au restaurant. On sert traditionnellement la cervelle de canut dans une pomme de terre cuite en robe des champs et évidée, ou bien avec du pain de campagne grillé, en entrée ou en fin de repas.

LA RECETTE MAISON

Ingrédients :

• un fromage de faisselle épais et égoutté, de préférence au lait entier
• 2 échalotes ciboulette, persil, estragon et cerfeuil sel et poivre
• 3 c. à café d’huile d’olive
• 1 c. à café de vinaigre
• 2 c. à café de vin blanc sec

Prendre le fromage faisselle et le battre avec une spatule pour le rendre bien lisse (on dit qu’on le claque).
Hacher au couteau des échalotes, de l’oignon, de l’ail.
Ciseler des herbes: ciboulette, persil, estragon, cerfeuil...
Mélanger le tout au fromage battu. Saler et poivrer.
Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre, le vin blanc sec.
Mettre au frais au moins 2 heures pour que les parfums se développent.

À déguster avec un bon pain de campagne ou en guise de trempette avec des légumes croquants.
Et pour un repas plus complet, il se mariera bien avec une bonne salade de roquette.

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