Le caviar, à quel prix ?

POURQUOI ADORONS-NOUS LE CAVIAR ? DEPUIS QUAND ?

L’esturgeon est une espèce de poisson très vieille puisqu’on en retrouve des traces il y a plus de 3000 ans. Il était surtout consommé pour sa chair, rôti, grillé ou encore mariné. Le caviar a fait son apparition vers le IXe siècle ap. JC, l’homme a commencé à saler les œufs et ce met raffiné a plu largement et rapidement.
Le caviar est arrivé en France au XIXe et sa production n’a commencé qu’en 1920, à l’arrivée d’immigrés russes (c’était surtout la noblesse) qui fuyaient les révolutions du pays. Le caviar devient très apprécié et on l’associe au luxe, pendant les “Années Folles” à Paris.
La maison de production des Petrossian apparaît d’ailleurs à ce moment-là.

Mais avec sa consommation qui ne cesse de croître, l’esturgeon finit par en être menacé et en voie de disparition. D’après certains chiffres, les esturgeons de la mer Caspienne (qui est le lieu où les esturgeons sont le plus concentrés depuis longtemps) ne produisent que 10 tonnes par an, contre 1000 tonnes il y a 20 ans.
L’espèce sauvage de l’esturgeon a presque disparu à cause du braconnage et de son exploitation intensive, malgré l’interdiction de le pêcher depuis 1980 et l’interdiction de l’exporter depuis 2008.
Il existe plusieurs espèces d’esturgeons, le caviar produit diffère par le goût selon celle-ci. L’esturgeon béluga (rien à voir avec la baleine) est le plus rare et donc le plus cher, l’esturgeon de Sibérie est l’espèce que l’on retrouve le plus en Europe.

De nos jours, les pays plus gros producteurs de caviar sont l’Italie (53 tonnes/an), la France (20 tonnes/an), les Etats-Unis et la Chine.

Pourquoi ça coûte cher alors ?
Et bien tout simplement parce que d’une part, c’est rare et d’une autre, c’est très long à produire ! Pour pouvoir récolter les œufs des femelles, il faut attendre leur maturité sexuelle et celle-ci arrive vers leurs 8 ans ou 10 ans de vie environ (à savoir que ces poissons peuvent vivre jusqu’à 100 ans). La femelle pond à nouveau au bout de 3 à 4 ans, normalement.

MÉTHODE DE “RÉCOLTE” DES ŒUFS ET PRÉPARATION DU CAVIAR

Lors de la période de reproduction, les esturgeons femelles arrivées à maturité produisent des œufs. Ce sont ces œufs qui seront récupérés pour le caviar. 
L’entreprise est longue car il est impossible de différencier les mâles des femelles si ce n’est avec une échographie. Si c’est une femelle, on prélève quelques œufs pour voir leur stade de maturité et savoir s’il est temps de les prélever.
Il s’agit alors d’inciser l’abdomen du poisson en large afin d’en récupérer les œufs. Le poisson est ensuite envoyé en poissonnerie pour être vendu à la consommation.

Quant aux œufs, ils seront tamisés, lavés et rincés. Puis pour la dernière étape, on sale les œufs. La quantité de sel est calculée précisément en fonction du poids du caviar. On le laisse un peu sécher car le sel fait libérer de l’eau aux œufs. Puis on le met en boîte.

DES ALTERNATIVES OU DES FERMES RESPECTUEUSES DES ANIMAUX

Pour tenter de sauver l’espèce de l’esturgeon sauvage en Europe, les scientifiques mènent depuis de nombreuses années des recherches sur la reproduction artificielle de ce poisson. La tâche n’est pas aisée pour deux raisons : la migration de la bête pour sa reproduction et les cycles biologiques sont très longs.
Grâce à leurs travaux, des populations ont pu être relâchées dans la Dordogne afin de revenir à un nombre suffisant d’individus.

Également, chaque année des millions de petits esturgeons sont élevés en captivité par les pays de l’Est pour pouvoir les relâcher par la suite dans la nature. L’objectif est identique à celui des européens : repeupler les eaux de cette espèce sauvage.

Autrement, il existe une alternative au caviar récolté par une coupe nécessairement, et donc qui cause la mort du poisson. Certaines fermes en Russie, prélèvent les œufs directement avant la ponte des femelles. Ainsi, on peut sauvegarder l’animal, le laisser refaire des cycles et donc permettre d’agrandir la population des esturgeons.
Le seul inconvénient, c’est le goût et la texture des œufs qui ressemblent peu à ceux du caviar. Lorsque l’œuf est pondu, il a son voile de protection ramolli pour mieux accueillir le spermatozoïde du mâle, il n’est donc pas croquant comme le caviar pourrait l’être.
Néanmoins, cette technique pourrait permettre de consommer ce qui ressemblerait à du caviar, dans un souci de respect et de sauvegarde de l’environnement et de sa faune
Il existe aussi du caviar d'autres poissons comme le saumon. Bien moins coûteux, mais tout aussi bon !

Pourrons-nous mettre nos plaisirs de côté ou trouver des alternatives pour améliorer le monde de demain ?