Le pâté en croûte revient sur le devant de la scène !

LE PÂTÉ-CROÛTE ? ENCORE UNE LYONNAISERIE ?

Le pâté en croûte est une charcuterie pâtissière et est la star à Lyon. Elle est composée d’un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou une pâte brisée. C’est un plat que l’on sert en France depuis des siècles en entrée ou en apéritif. Il est constitué à 50% minimum de pâté, c’est la raison de ce nom (logique). À l’intérieur de ce pâté, la composition varie selon les régions. On y trouve le plus souvent de la viande de porc, de lapin ou de volaille avec parfois une farce. Les plus connus sont d’ailleurs celles avec des champignons, des olives ou des pistaches.

Lyon est, de nos jours, appelée capitale de ce met car à l’origine de cette recette, les lyonnais n’hésitent d’ailleurs pas à le renommer “pâté-croûte”. Ce dernier a été boudé quelques années, mais n’a jamais quitté les vitrines lyonnaises, dont la tradition charcutière est très forte. Les maisons de renom (telle que la charcuterie Bobosse) l’affichent aux côtés des saucissons, de la rosette, des andouillettes, des terrines, des jambons à l’os ou encore des quenelles.

Boudé et pourtant, un championnat du monde du pâté en croûte a lieu chaque année à Tain l’Hermitage, dans la Drôme, près de Lyon, où se voient affronter les passionnés de cette charcuterie. À force d’en goûter dans les restos et d’en parler sans trouver lequel était le meilleur, 4 copains ont décidé d’en faire un concours (je vous ai déjà dit que le pâté-croûte était une charcuterie célèbre et adulée ?). Ainsi, depuis 2009, un jury d’expert désigne le meilleur pâté en croûte du monde.

On trouve du pâté en croûte sur le tableau du peintre français Claude Monet, intitulé Déjeuner sur l’herbe. Sur la nappe, au milieu des fruits et du vin, se trouve un pâté en croûte.

RECETTE : PÂTÉ-CROÛTE PARISIEN

Pour 10 personnes

Ingrédients :

• 1 kg de filet de canard
• 170 g de foie gras
• 215 g de filet mignon de porc
• 215 g de noix de veau
• 115 g de foie de volaille
• 45 g de lard gras
• 430 g de pigeon
• 43 g d’échalote
• 15 g de jus de veau
• 15 g de Porto rouge
• ¼ de botte de persil
• ½ botte de sarriette
• 28 g de blanc d’œuf
• 3 g de sel
• 15 g de pistache
• 57 g de brisure de truffe
• 43 g d’oignon
• 43 g de carotte
• 4 g d’ail
• 28 g de cèleri branche
• 86 g de Cognac
• 1.5 g de sel nitrite
• 1 g de 4 épices
• 285 g de gorge de porc
• 285 g de farine
• 170 g de beurre
• 57 g de saindoux
• PM encre de seiche

Réaliser une pâte à tourte puis mettre à reposer.
Mariner toute les viandes avec la garniture aromatique au cognac pendant 24h.
Une fois marinées, tailler en grosse mirepoix, puis confectionner la farce en mélangeant avec le jus de veau, l’échalote et oignons confit, les herbes, les pistache, les épices et la garniture aromatique.
Faire une petite papillote avec un peu de farce puis la cuire au four afin de vérifier l’assaisonnement.
Réaliser un boudin avec le foie gras préalablement déveiner, puis le cuire 5 min à 65°C afin de faire ressortir le gras puis le réserver au frais.
Étaler la pâte au laminoir à 3 mm puis laisser reposer quelques minutes avant de dessiner la fresque à l’encre de seiche, laisser sécher l’encre avant de foncer le moule.
Garnir le pâté avec la farce jusqu’à la moitié puis y déposer le boudin de foie gras avant de de le recouvrir entièrement.
Fermer le pâté puis le décorer avec des tresses préalablement réalisées et colorer à l’encre de seiche, créer 3 cheminées, puis le laisser reposer avant de le marquer en cuisson.
Démarrer à 220°C pendant 10 min, puis descendre à 200°C puis à 180°C toute les 10 min jusqu’à arriver à une température de 56°C à cœur.
Une fois refroidi, couler une gelée à l’intérieur par les trous qui ont servi de cheminées.

Recette élaborée par Justin Schmitt, chef de La Brasserie d’Aumont à l’Hôtel De Crillon.restaurant-la-brasserie-d-aumont

RECETTE : PÂTÉ EN CROÛTE DE VOLAILLE DE BRESSE ET FOIE GRAS

Pour 40 personnes

Ingrédients :

La pâte :

• 700 g de farine
• 350 g de beurre ou margarine
• 3 œufs
• 10 g de sel
• 6 cl de Cognac
• PM de poivre

La farce :

• 1 volaille de Bresse
• 600 g de foie blond de volaille de Bresse
• 600 g de poitrine de veau bien grasse
• 500 g de foie gras (en escalope)
• 60 g d’échalote ciselée
• 1 œuf
• 30 g de raisin sec
• 30 g de pignons
• 30 g de pistache
• 15 g de sel
• 3 g de garam massala
• 5 cl de Porto
• 3 cl de vinaigre balsamique
• 3 cl de vinaigre de framboise

Pour commencer avec la pâte, dans la cuve du batteur, mélanger la farine, la margarine coupée en petits morceaux et le sel.
Sabler la pâte puis ajouter les œufs, le cognac et poivrer.
Laisser reposer au réfrigérateur ½ heure.

Pour faire la farce, lever la volaille. Poêler les filets à l’huile puis les réserver.
Désosser les cuisses et les couper en gros morceaux.
Poêler les cuisses, les foies de volaille et la poitrine de veau.
Laisser égoutter 20 minutes.
Déglacer la poêle avec les échalotes, le porto et les vinaigres.
Passer la viande au hachoir puis ajouter l’oeuf, le déglaçage et l’assaisonnement (sel, poivre et garam masala).

Tapisser le moule de pâte préalablement découpée.

Monter le pâté en alternant les couches suivantes : farce, foie gras, farce, filets de volaille, farce, foie gras et farce.
Faire cuire 17 minutes à 230°C puis 30 minutes à 180°C.
Sortir le pâté croûte à 48°C à cœur.

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