Le potiron, la star de l'hiver

OU, QUAND ET COMMENT ?

Savez-vous où l'on trouve le potiron ?

Eh bien surtout sur les marchés, dès l'automne et pendant tout l'hiver. Les potirons frais s'achètent à la pièce.

Sous quelle forme peut-on le trouver ?

Sur les marchés, on le trouve entier ou en morceaux. En magasin, on peut le trouver surgelé, coupé en cubes, en pâte, ou en purée.

Comment choisir un potiron ?

Frais, il faut les choisir avec une écorce dure, sans taches ni meurtrissures. Le potiron et le potimarron doivent toujours avoir leur pédoncule.

Comment préparer le potiron ?

Pour préparer le potiron, il convient d’abord de les débarrasser de leur écorce et de leurs graines. Il faut alors pour cela s’armer d’un bon couteau bien aiguisé, d’un peu de patience et de force car son écorce est un peu dure parfois.
Pour le cuire, il existe plusieurs façons car sa chair se cuit aussi bien à la vapeur que dans un peu d'eau, du lait, en cocotte, au four. Coupé en cubes, il se poêle facilement. En effet, le potiron se cuisine en potages, seuls ou avec d'autres légumes (délicieux avec des châtaignes), en purée, en frites, en soufflés, en gratins, en tartes, en cakes et autres gâteaux. Finement coupées, leurs tranches se sèchent au four. Leurs graines se recueillent et se lavent. Bien séchées, elles se grillent (au four ou à la poêle) et s'utilisent comme les pignons de pin.

Comment conserver le potiron ?

Sachez que le potiron entier se conserve pendant plusieurs semaines entre 10 et 15 °C à l'abri de la lumière. Une fois coupé en tranches, vous pourrez le conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, débarrassé de ses graines et filmé. La valeur nutritionnelle du potiron est d'une extraordinaire richesse en molécules antioxydantes : carotènes et autres caroténoïdes, lutéine etc. Il contient aussi des glucides, des vitamines du groupe B, des sels minéraux alors il faut en abuser ! 

Quelles variétés de potirons trouve-t-on ?

Il existe plusieurs variétés de potiron:

• Potiron rouge vif d'Étampes : le plus courant. Son écorce est rouge orangé, sa chair orangée. Très gros, de 5 à 10 kg.
• Potiron bronze de Montlhéry : écorce brun verdâtre et côtelée, chair jaune vif.
• Potiron jaune, aussi appelé "courge romaine jaune" : écorce jaune saumon et fendillée à maturité, chair jaune foncée. Il est aussi très gros. La variété Connecticut Field culltivée aux Etats-Unis en est très proche.
• Potiron vert d'Espagne : le plus plat. Écorce verte finement brodée devenant grisâtre, chair jaune orangé, assez épaisse. Il pèse de 3 à 5 kg. Il est assez rare.
• Potimarron ou Courge châtaigne : plus petit. Écorce rose, rouge clair à foncé, vert ou bronze selon les sous-variétés, chair jaune sucrée, assez farineuse au goût de châtaigne. Poids de 2 à 3 kg. Au Japon, c'est le Kuri Kabocha.

Mais il existe aussi d'autres variétés cultivées ailleurs, comme le Quintal jaune (Europe centrale), le Potiron du Chili, celui de Genève (mais presque disparu), celui d'Argentine, le Potiron Niçaise (cultivé surtout dans la région de Nice), le New Zeland blue etc...

Le potiron s’associe à merveille avec le lard, la crème fraîche, le cheddar, le mélange cinq épices, la châtaigne et la carotte de quoi faire de merveilleuses recettes.

Quelques RECETTES à base de potiron

FLAN DE POTIRON

Le grand classique indémodable mais succès garanti pour une entrée qui changera de la soupe !

Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Couper la chair de potiron en morceaux et la faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 min.
Egoutter et écraser le potiron à l'aide d'une fourchette.
Dans un saladier, mélanger la purée de potiron avec la farine à l’aide d’un fouet.
Verser le lait, la crème liquide et mélanger.
Casser les œufs et mélanger de nouveau.
Assaisonner de sel et de poivre puis saupoudrer de noix de muscade.
Incorporer enfin l’emmental râpé.
Verser la préparation dans des ramequins individuels et enfourner pendant 25 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Servir chaud ou tiède avec une petite décoration.

RISOTTO AU POTIRON ET LARD CROUSTILLANT

Préparation: 20 mn Cuisson: 44 mn
Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 2 : Le risotto
Dans la sauteuse, faire fondre le tiers du beurre avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 min à feu doux.
Faire suer l’oignon 1 min sans coloration.
Ajouter les dés de potiron et les faire dorer 1 min.
Mélanger pour bien les enrober de matière grasse.
Passer sur feu moyen, puis verser le riz et saler légèrement.
Le faire nacrer 2 min en remuant pour bien enrober les grains de matière grasse : le riz doit être luisant et translucide.
Mouiller de vin blanc et laisser réduire à sec.
Déposer les tranches de bacon sur la plaque de cuisson, enfourner et laisser cuire 15 min.
Mouiller le riz de bouillon chaud à hauteur ; à partir de là, compter 18 à 20 min de cuisson sans cesser de remuer.
Mouiller de bouillon à hauteur dès que le liquide précédent est presque absorbé : le riz doit toujours rester humide.
Tester la cuisson en goûtant ou en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc.
Hors du feu, incorporer énergiquement les deux tiers de beurre restants.
Verser 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Lier le tout au parmesan et mélanger bien.
Vérifier l’assaisonnement.
Sorter les tranches de bacon du four : elles doivent être bien croustillantes.
Les déposer sur du papier absorbant.
Poêler les cubes de potiron réservés 4 min avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le thym et l’ail écrasé en chemise.
Dresser le risotto à plat en vous aidant d’une cuillère.
Parsemer de cubes de potiron poêlés. Décorer avec le bacon croustillant.
Arroser d’un trait de jus de viande ou de vinaigre, server aussitôt.

Variante : Le bacon peut être remplacé ici par des magrets séchés ou du jambon de montagne. Vous pouvez également remplacer le potiron par des cubes de tomate mélangés à du concentré de tomate, par des artichauts ou des champignons de Paris. Réduction La réduction à sec du vin permet d’en enlever l’acidité tout en préservant le goût. On peut tout à fait utiliser du vin rouge… ou même du champagne !

GATEAU POTIRON NOIX DE COCO

Préparation
Découper le potiron en petits cubes et le faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit fondant.
Planter la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
Egoutter et laisser refroidir.
Préchauffer le four th.200°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre fondu, les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Mixer ou écraser le potiron à la fourchette et l'ajouter à la préparation précédente.
Mélanger énergiquement.
Ajouter la noix de coco râpée.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte.
Verser la pâte dans un moule en silicone et faire cuire pendant 30 minutes environ.
Planter la pointe d'un couteau, elle doit être encore légèrement humide.
Laisser refroidir.
Dans une poêle, faire griller 1 à 2 minutes les 50g de noix de coco restant.
Démouler et saupoudrer de noix de coco grillé avant de déguster.

Voilà un combo entrée-plat-dessert autour du potiron pour les fans. N’hésitez pas à nous poster vos prouesses sur notre instagram ;)