Le poivre : une épice haute en couleur !

UNE HISTOIRE BIEN ASSAISONNÉE

Aujourd’hui, vous agrémentez tous vos plats d’une touche de poivre systématiquement. Il est d’ailleurs très souvent associé au sel et on le place sur la table pour ceux dont les papilles réclament le piment et les épices. Pourtant, l’histoire du poivre, bien qu’elle soit floue, remonte à l’antiquité. Des chercheurs en ont retrouvé des traces d’utilisation datant de l’époque d’Alexandre le Grand (1er siècle av. J.C.).
Savez-vous d’où vient l’expression “cher comme poivre” ? Ou encore payer en “espèces” (épices en fait) ? 
Après la conquête d’Alexandrie par les Arabes, en 642 ap. J. C., le commerce des épices fut florissant. Cependant, les épices telles que le poivre n’étaient pas monnaie courante au Moyen-Age de par le prix exorbitant de ces baies !
Il faut savoir que c’était surtout le poivre long qui était cultivé et vendu (aujourd’hui presque disparu). L’arrivée du poivre noir se fait avec la découverte du Nouveau Monde. En effet, dès la Renaissance, on voit le prix du poivre baisser et être plus accessible. Mais surtout, la course au poivre au XVème siècle a conduit à découvrir, à mieux connaître les côtes africaines, à établir la route des Indes et à découvrir l’Amérique.

Puis avec les colonies, les pays européens avaient facilement accès aux exploitations des baies du poivrier noir, à cette époque c’est surtout le Portugal qui en a l’exclusivité (car la culture du poivre se trouve surtout en Inde, colonie du Portugal) ! Viennent ensuite les néerlandais et les anglais qui récupèrent les colonies suite à l’annexion de l’Espagne sur le Portugal. C’était sans compter sur les autres contrées qui commencent également à produire du poivre, comme Java, Madagascar ou encore la Chine (qui le consommaient régulièrement).

De nos jours, les pays qui approvisionnent le plus le monde de notre baie préférée sont le Brésil, l’Inde, le Vietnam, l’Indonésie, Madagascar et la Malaisie. En bref, si aujourd’hui le poivre est l’épice la plus répandue c’est grâce à son passé … mais surtout grâce à ses saveurs uniques qui ont su captiver et fasciner l’homme.

TOUTES LES VARIÉTÉS DE POIVRE : UNE LISTE PIQUANTE

Les baies proviennent de poivriers (ce sont des lianes que l’on retrouve dans plusieurs agricultures, le lieu peut donner au poivre un goût particulier, comme c’est le cas du poivre de Penja, au Cameroun qui a un caractère boisé et puissant du fait du territoire volcanique) nommé Piper. Cependant, il existe différents autres types d’épices qui ressemblent au poivre mais qui n’en sont pas.

Les baies du poivrier noir (Pipier Negrum) sont cueillies à différentes maturités, ce qui donne quatre différentes couleurs … pour quatre différents parfums ! Le poivre vert est récolté avant maturité et possède un goût presque citronné, une note de fraîcheur pour relever des plats lourds. Le poivre noir est récolté avant maturité, lorsque le cœur est formé, puis il est séché. Ce qui fait de lui le poivre corsé et puissant que l’on connaît. Le poivre rouge est le poivre mature. Son goût reste piquant et fort avec une touche de caramel (oui oui, caramel). Le poivre blanc est le plus raffiné ! En effet, il est cueilli à maturité optimale (donc il est à ce moment-là du poivre rouge), roui (c’est-à-dire, macéré pour en enlever les agents piquants) et lavé pour retirer la peau. Il n’en reste alors que le coeur du poivre qui révèle le meilleur de son arôme et qui lui donne sa couleur candide (ou presque !) !

Les baies des autres espèces pipéracées (produite par un poivrier Piper) les plus connues sont le poivre long, que l’on utilise dans les plats mijotés, son goût est un mariage de poivre, de muscade, de cannelle et de clou de girofle. C’est la raison pour laquelle on l’appelle “toute épice”. Le poivre à queue (ou cubèbe) est bien particulier ! Subtil mais à la fois amer et puissant, il ne pique pas. Il est typique de la cuisine indienne. Le poivre de Voatsiperifery a une saveur fraîche aux mélanges d’agrumes, boisée et fleurie, il n’en reste pas moins piquant. Il pousse sur des lianes qui montent à 20 mètres de hauteur, ce qui rend la cueillette difficile. Ces deux derniers, quand ils sont concassés, peuvent être infusés dans du chocolat.

Les “faux poivres” sont, quant à eux, des baies piquantes que l’on a appelés par abus de langage poivre. Pourtant, elles ne proviennent pas de la même plante, la liane Piper.
Je vous ai concocté une petite liste non exhaustive de toutes ces petites baies de caractère qui portent le nom de poivre :

• Le poivre de la Jamaïque, souvent utilisé pour les desserts, possède des touches de girofle, de poivre (évidemment), de cannelle et de muscade.
• Le poivre rose de Madagascar aux saveurs sucrées et anisées, parfaites pour la décoration.
• Le poivre de Cayenne … ou devrait-on dire piment. Beaucoup utilisé pour perdre du poids, il sert également à rendre un plat piquant. En effet, sa saveur prononcée et piquante ne laisse pas de marbre les adeptes des plats épicés !
• Le poivre de Sichuan Fagara, ou poivre chinois, se présente sous deux couleurs : rouge et vert. Le vert a des touches de fraîcheurs, d'eucalyptus et d’agrumes, le rouge, lui qui est plus mature que le précèdent, dénote car plus chaud et épicé, boisé et subtil; il agrémente plutôt bien les viandes et ragoûts.
• Le poivre de Guinée, ou maniguette, citronné et avec des touches de gingembre, sa saveur complexe et piquante est parfaite pour les potages et les ragoûts.
• Le poivre de Chiloé a une saveur évolutive : au départ, elle semble parfumée et délicate, légèrement acidulée, puis vient le piquant et des touches d’olives, fleurie et sucrée. Idéal pour les sauces et marinades. Attention à ne pas en abuser ! Il est très fort.

Etc.

Piments souvent appelés poivres à tort.

COMMENT LE CHOISIR ET Où LE TROUVER DE BONNE QUALITÉ ? UNE AFFAIRE PIMENTÉE

S’il est facile de trouver n’importe quoi sur internet, alors acheter du poivre sur la toile est ce qu’il y a de plus sûr, faut-il encore bien choisir son site ! Faites attention à bien regarder si le site est homologué et surtout d’où provient le poivre en question. Il existe d’excellents sites sur lesquels vous pouvez trouver votre bonheur. En revanche, si vous souhaitez l’acheter directement dans une boutique, les conseils sont les mêmes. Renseignez-vous d’abord sur la boutique en question, vérifiez la provenance de votre poivre (c’est primordial !) et surtout achetez votre poivre ENTIER, c’est-à-dire en grains.
Le mieux reste quand même à choisir un vendeur spécialisé dans le poivre.
Le choix du poivre peut parfois s'avérer compliqué mais sachez que Parlapapa propose une large sélection de poivre de qualité !

Si vous ne savez pas quel poivre choisir, voici quelques conseils qui vous seront utiles. Pour commencer, je vais me répéter mais il faut l’acheter en grain, entier. En effet, le poivre, une fois moulu, perd certaines de ses saveurs. Parfois, ils ajoutent également le poivre épuisé et des baies de moins bonne qualité. Ce sont des raisons pour lesquelles ces poivres sont moins chers et moins savoureux. Les grains doivent être lourds, compacts et ne doivent pas s’effriter.
Attention ! Même en grains, le poivre peut être vieux et avoir perdu de son goût. Pour tester cela, écrasez un grain sur une feuille de papier, s’il y a une trace grasse c’est qu’il a encore ses vertus et ses arômes.
Maintenant que vous êtes sûr de la qualité du poivre choisissez votre couleur, l’espèce (voir plus haut) et la provenance en testant le goût pour qu’il vous convienne. La provenance peut avoir un impact sur les saveurs. Par exemple, un poivre qui vient d’une terre volcanique aura un goût plus boisé et puissant, comme pour le poivre de Penja.

INFOS PRATIQUES ET CORSÉES

Sa conservation se fait dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.
Saviez-vous qu’il est désormais possible de cultiver vous-même votre poivrier ? Vous le trouverez à moins de 10€ et pourrez le planter dans une serre ou votre jardin. Renseignez-vous sur les besoins de la plante avant tout achat.

Pour sa préparation en cuisine, voici quelques petites infos intéressantes et importantes à connaître. Pour commencer, vous le savez peut-être déjà mais il ne faut pas le faire trop cuire, plutôt l’ajouter en fin de cuisson pour ne pas qu’il perde ses arômes et qu’il devienne trop amer à cause de la chaleur. Pour cette raison, pour des soupes et bouillons, privilégiez les grains plutôt que du moulu. Ensuite, je me répète encore une fois : moulez-le vous-mêmes ! Il est important que vous investissiez dans un moulin à poivre pour ne pas consommer du “pré moulu”. 
Pour finir, vous pouvez utiliser du poivre avec des fruits (comme du melon), des cannellonis) ou du chocolat ! Il existe d’ailleurs une glace au poivre.. (minute culture).

Surtout, faîtes-vous plaisir et cuisinez avec le sourire ! C’est ce qui assaisonne le mieux un plat ;)