Les différentes variations autour du saumon pour une entrée de Noël parfaite

LE SAUMON GRAVLAX, POUR UNE ENTRÉE PURISTE

Matériel : pince, bassine, économe, zesteur.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• 500 g de filet de saumon sauvage sans la peau
• 200 g de sel fin
• 100 g de sucre en poudre
• 1 bouquet d’aneth
• Quelques brins de cerfeuil
• 2 citrons jaunes
• 1 c. à café de poivre noir

Pour la sauce:

• 2 yaourts à la grecque
• Quelques brins de persil plat
• Quelques brins de cerfeuil
• Quelques brins d’aneth
• Le jus d’un citron
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de piment d’Espelette

Laver le saumon et le sécher dans du papier absorbant.
À l’aide d’une pince, retirer délicatement les arêtes.
Dans un saladier, mélanger le sel, le sucre et le poivre concassé.
Avec un économe, retirer les zestes des citrons puis les émincer.
Rincer et effeuiller le cerfeuil et l’aneth.
Déposer le poisson dans un plat et parsemer les herbes dessus. Déposer également les zestes de citron. Recouvrir complètement le saumon du mélange sel / sucre.
Filmer le plat et le placer au réfrigérateur au moins 2 jours. Retirer l’eau régulièrement.

Avant de déguster, préparer la sauce : dans un bol, mélanger les yaourts avec le jus de citron.
Ajoutez l’huile d’olive et le piment d’Espelette.
Hacher les herbes et les incorporer à la sauce. Bien mélanger.
Débarrasser le saumon de sa marinade et le rincer sous l’eau froide.
Le sécher dans un torchon propre.
Émincer-le en fines tranches et présenter le saumon dans une assiette.

Servir avec la sauce.

LE TARTARE DE SAUMON AU CHABLIS, POUR UNE ENTRÉE TRAVAILLÉE

Matériel : pince, ciseaux, couteau à émincer, moulin sel et poivre, cercle

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1,5 kg de tranches de saumon frais
• 6 tranches de saumon fumé
• 1 oignon blanc
• 2 échalotes
• 6 c. à soupes d’huile d’olive
• 1/2 citron
• 1 mélange d’herbes : ciboulette, basilic, cerfeuil, aneth et persil
• Sel et poivre

Ôter soigneusement les arêtes du saumon en vous aidant si nécessaire d’une pince à épiler.
Détailler le saumon frais et fumé en petits cubes bien réguliers à l’aide d’une paire de ciseaux.
Les disposer dans un saladier avec l’huile d’olive.
Ajouter les échalotes et l’oignon épluchés et finement émincés, et les herbes également finement ciselées. Saler légèrement et poivrer généreusement.
Mélanger le tout intimement.
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au minimum 2h. 

30 minutes avant de servir, ajouter le jus de citron.
Pour servir à l’assiette, utiliser un cercle ou bien un ramequin bien rempli (tassé), avant de le démouler dans l’assiette.

LE TARTARE DE SAUMON FUMÉ A LA MANGUE, POUR UNE ENTRÉE SUCRÉ-SALÉ AU POINT

Copyright : Cuisine Actuelle

Matériel : couteau, économe, cercle, moulin sel et poivre

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 3 plaques de cœur de filet de saumon fumé de 150 g 
• 2 avocats pas trop mûrs
• 1 mangue
• 1 échalote
• 15 g de poivrons de Piquillo
• 1 citron vert
• 1 c. à café de poivre vert
• ½ bouquet de ciboulette
• 1 c. à café de sauce anglaise Worcestershire
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Moulin à poivre baies roses
• Moulin de poivre blanc
• 1 pincée de sucre roux
• 1 endive
• 50 g de jeunes pousses de mâche
• Pain de mie aux céréales

Tailler les cœurs de saumon, les avocats et la mangue en petits dés de 5 à 6 mm.
Émincer l’échalote finement ainsi que la ciboulette.
Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers.
Les couper en petits dés et récupérer le jus.

Écraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert.
Tailler le poivron de Piquillo en petits dés. Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, la sauce worcestershire, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre roux.
Laisser mariner environ une heure.

Dresser la préparation dans des cercles individuels.
Accompagner d’un mélange de feuilles de mâche et d’une julienne d’endives assaisonné d’huile d’olive et d’une pointe de sel.

LE TARTARE DE SAUMON, POUR UNE ENTRÉE SIMPLE MAIS RAFFINÉE

Copyright : Je Cuisine

Matériel : couteau, économe, verrine, moulin sel et poivre

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• 75g de saumon fumé
• 200g de saumon frais sans arête
• 1/2 shot de vodka ou 1 citron vert
• 3 cornichons
• 1 échalote
• 2 c. à soupe de mayonnaise
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 c. à soupe d'aneth ciselée
• Fleur de sel et poivre
• Un peu de mâche
• Huile d'olive vierge extra

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper finement la chair des saumons.
Ajouter ensuite la vodka, ou le jus d'un citron vert pressé. Mélanger bien le tout.
Éplucher et hacher finement l'échalote.
Couper les cornichons en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, les câpres, l'aneth, l'échalote, les cornichons, et les deux saumons. Saler et poivrer.
Assaisonner la salade légèrement avec un filet d'huile d'olive vierge extra.
Dans deux assiettes différentes, former un lit de mâche sur lequel il faut déposer délicatement les tartares de saumon.
Servir immédiatement.

CARPACCIO DE SAUMON A L’ORANGE SANGUINE

Copyright : Femme Actuelle

Matériel : pince, bassine, économe, zesteur, couteau filet de sole, couteau, moulin à poivre et à sel

Ingrédients :

• • 200 g de saumon pris dans la partie dorsale (ni peau ni arrêtes)
  • 2 c. à soupe de gros sel
  • 2 c. à soupe de sucre semoule
  • 2 c. à soupe de poivre concassé
  • 1 orange sanguine non traitée
  • 1 c. à soupe de graine de sésame
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe de jus d’orange sanguine
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive

Rincer le saumon puis l'éponger. Le poser sur une assiette et le parsemer de sucre, gros sel, poivre sur les deux faces.
Le couvrir d’un film protecteur et laisser macérer deux heures au froid.
Retirer le poisson et le rincer abondamment afin d’éliminer toute trace de sucre, poivre et sel.
L'éponger et le couper en fines et longues tranches.
Couper l’orange sanguine en rondelles et réserver les plus belles pour la décoration.
Des autres, récupérer le jus.
Répartir les tranches de saumon sur l’assiette.
Napper le poisson avec l’assaisonnement (dans un petit bol, fouetter l’huile, le jus de citron et d’orange).
Parsemer de graines de sésame.
Décorer avec quelques rondelles d’orange.
Servir avec une salade de jeunes pousses (épinard, mesclun, roquette...).

Toutes ces recettes seront parfaites en entrée de saumon ! Bonne dégustation !