Les bons produits du terroir Rhône alpin : les ravioles du Dauphiné

UNE HISTOIRE QUI NOUS VIENT DU DAUPHINE

Originaires de Romans-Sur-Isère, une ville située à la frontière des départements de l’Isère et de la Drôme, en Rhône-Alpes, les ravioles du Dauphiné étaient tout d’abord appelées rissoles pendant l’Antiquité, jusqu’alors elle étaient frites et on les retrouvaient de partout en Europe. Ce n’est qu’au XIIIeme siècle qu’on leur a donné le nom que l’on connaît aujourd’hui.
A la base, ces petites pâtes étaient fourrées de hachis de céleris-rave et se consommaient surtout pendant le Carême, au Moyen-Age. S’il n’a pas été démontré que la raviole venait du ravioli italien, on considère qu’elle en est sa cousine.
Elle deviendra une spécialité du coin, mais certains racontent que des bûcherons ou charbonniers italiens venus dans le Vercors au XIXe siècle, auraient rapporté la recette des raviolis mais la viande se faisant rare en cette période, ils la remplaceront par une farce à base de fromage de chèvre. On l'appellera d’ailleurs le raviole du pauvre.

Dès lors, des ravioleuses ont entrepris une fabrication dans la région et ont remplacé le fromage de chèvre par le mélange que l’on connaît bien aujourd’hui avec de la crème, du persil et du comté (plus régional). Elles feront le tour des fermes pour vendre leurs grosses (ce qui est l’unité pour trois plaques de 48 ravioles). 
D’ailleurs, ils deviennent un met favoris pour célébrer et sont souvent associé aux fêtes à ce moment-là.

Copyright : Thomas aime le Made In France

Les ravioles du Dauphiné sont largement connues dans la région et constituent un apport indispensable dans certaines familles pour des repas copieux et savoureux. 
Quand je rentre chez ma grand-mère le week end et qu’elle me donne des plats à emporter (si si, je sais que pour vous c’est pareil quand vous y allez) et à consommer chez moi, j’ai toujours le droit à au moins trois paquets de ravioles.

UNE PRODUCTION ET UN SAVOIR-FAIRE INÉGALÉS

Qu’est ce que sont les ravioles ?
Ces petites préparations à base de pâte et une farce composée de Comté ou d’Emmental, persil, fromage blanc frais et d’œufs. On les trouve généralement au rayon des pâtes fraîches, en forme de petits carrés disposés en plaque rectangulaires dentelées (on en compte 48 pour une plaque), il suffit de les mettre à cuire pour les désagréger.

La Mère Maury est la première ravioleuse à faire des ravioles de Romans sa spécialité, dans son petit café du village de Romans. Elle formera Mère Fayet puis, à son tour, initiera Emile Truchet. Ce nom ne vous dit rien ? Il est pourtant l’inventeur de la machine à fabriquer la raviole, en 1935, et donc à industrialiser un savoir-faire qui continue de nos jours à se transmettre sans difficulté : la raviolatrice.

Depuis 1998, les ravioles de Romans se démarque par son Label Rouge et est aussi couverte par une IGP (indication géographique protégée) pour cinq cantons : Romans sur Isère, Bourg-de-Péage, St Marcellin, Pont-en-Royans et St Jean-en-Royans.

À ce jour, les entreprises productrices de ravioles de Romans se trouvent dans cette région et peu nombreuses. On retient quatre firmes qui continuent de perpétuer la tradition : Les Ravioles du Dauphin à Chatte (avec une production annuelle de 120 tonnes), la Mère Maury à Mours (200 tonnes produites par an), Isère Ravioles à St Just de Claix (500 tonnes/an) et St Jean (3 900 tonnes/an).

Remarque : il existe une fête de la raviole et de la pogne (une brioche spéciale de Romans) qui a lieu chaque septembre tous les ans à Romans sur Isère et où les festivités vont bon train ! On peut y acheter des produits mais aussi participer à des activités de préparation des ravioles et de la pogne.

COMMENT LES PRÉPARE-T-ON ?

Comment sont-ils produits ?

Il existe trois étapes de préparation des ravioles. Tout d’abord, la pâte, puis la farce et enfin l’assemblage.

Pour la pâte, il faut 400 g de farine, 3 œufs, 1 cuillère d'huile d'olive et une pincée de sel. Ensuite, on mélange la pâte puis on la pétrit et enfin on la lamine (on l’amincit jusqu’à créer une fine couche de pâte).
Pour la farce, les ingrédients sont 25 g de beurre, 500 g de fromage blanc égoutté, 60 g de Comté, 60 g de persil, 2 œufs, sel et poivre.
On fait revenir le persil haché et broyé dans le beurre, puis on dégorge le Comté. On mélange alors tous les ingrédients dans un blender pour obtenir une pâte.

Pour terminer on assemble le tout : on dispose des bandes de pâte puis à l’aide d’une poche à douille on ajoute la farce en petite noisette vers le bord pour replier la pâte sur elle-même et souder les bords entre eux.

Voilà, les ravioles sont prêts !

Les différentes façons de les savourer

Pour profiter du goût au maximum de la raviole, le mieux est de la faire bouillir dans un bouillon de poule. On peut ensuite les manger comme cela avec un peu de fromage râpé ou du parmesan. C’est la façon la plus commune de les manger.
On peut également lui ajouter de la crème pour les plus gourmands.

On peut les consommer aussi en gratin, ou encore frites dans une salade, en bouillon, en maki, en flan, sur une pizza ou encore … dans un kebab !

IDÉE RECETTE : LE GRATIN DE RAVIOLES DE ROMANS (by Mamie)

Copyright : Voyage Gourmand

Ustensiles : plat à gratin rectangulaire, cuillère en bois, couteau, écumoir.

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

• 1 paquet de ravioles du Dauphiné fraîches
• 1 bouillon de poule
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 1 l d'eau
• 60 g de comté râpé ou de gruyère
• Un peu de beurre pour le plat
• Poivre et sel

Préchauffer le four à 180°C.
Mamie beurre d'abords un plat rectangulaire allant au four et fait bouillir le bouillon avec les plaques de ravioles. Elle les écume et sépare les plaques délicatement.
Ensuite, elle dispose les ravioles dans le plat puis verse la crème et le fromage et elle poivre et sale.
Elle mélange bien pour que les ravioles ne soient pas collées entre elles.
Elle recouvre allègrement de fromage râpé (faites selon votre convenance).
Et elle finit par enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson, le dessus du gratin est souvent bien doré.
Nous passons enfin à la dégustation !

Mamie a l’habitude de préparer des escalopes de poulet en accompagnement, ou bien un filet mignon au vin rouge.