La pissaladière : une tarte méditerranéenne à partager

UN PEU D’HISTOIRE NIÇOISE

La pissaladière doit son nom au pissalat qui est une pâte à base de produits de la mer (généralement les anchois ou sardines). C’est l’héritier du garum, une pâte de thon rouge macéré très prisé et cher à l’époque romaine. On mettait dans des jarres spéciales les oeufs du poisson, le sang et le système digestif avec un peu de sel et on laissait macérer. Le goût est semblable au Nuoc Nam japonais. On estime d’ailleurs que le prix au litre avoisinait les 1 500€. C’est la raison pour laquelle c’était un condiment privilégié et seulement accessible aux familles patriciennes (c’est à dire, nobles).

L’Empire romain disparaît et le garum avec lui. Seule une trace niçoise persiste. Et la pissaladière naît.
Cependant, de nos jours, on n’utilise plus le pissalat pour faire la pissaladière car sa consistance ne respecte pas les réglementations de la pêche pour préserver la faune marine. C’est donc ainsi qu’on a remplacé cette pâte au poisson par une compotée d’oignons confits et des filets d’anchois.

L’origine de la pissaladière pourrait également venir de Gênes, en Italie. On mettait sur une pâte à pizza des produits locaux et cela s'apparentait à une pizza. On peut alors penser que la pissaladière est un dérivé de ces pizzas locales.

LA RECETTE DE LA PISSALADIÈRE

Pour une tarte.

Ingrédients :

• Pâte à pain (ou pâte brisée)
• 1,2 kg de gros oignons doux (ou blancs) en lamelles
• 4 ou 5 feuilles de sauge
• 3 gousses d’ail
• filets d’anchois à l’huile
• olives noires
• huile d’olive
• sel et poivre

Dans une grande poêle ou un faitout, faire revenir à feu très doux les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à qu’ils soient tendres (mais pas dorés).
Après 15 min, ajouter les gousses d’ail écrasées et la sauge. Saler et poivrer.
Bien mélanger le tout, couvrir et laisser cuire 45 min à feu très doux.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Retirer le couvercle et laisser cuire encore 15 minutes.
Mettre la pâte dans un plat à tarte recouvert d’une feuille de papier sulfurisé et la faire cuire de 15 à 20 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. On peut mettre des haricots secs sur la pâte pour éviter qu’elle ne se déforme pendant la cuisson.
Étaler les oignons dans le fond de tarte et décorer avec les anchois et les olives selon les goûts. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Cuire au four 15 min.

Servir accompagné d’une salade de mâche.

Remarque : si certains peuvent être incommodés à la vue des anchois ou pour une pâte un peu plus molle, il est possible de mettre les anchois coupées en morceaux sous la couche d’oignons. Cela donnera du goût et ravira toute la famille (même les plus réticents à manger du poisson ;) ).

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