Que savons-nous sur le surimi ?

UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRALE JAPONAIS

L’histoire du surimi découle de la recherche de conservation du poisson au Japon, il y a de ça quatre siècles. Les femmes et enfants des pêcheurs nettoyaient le poisson fraîchement pêché, puis le conservaient dans du sel pendant quelques temps.
La pâte de crabe se faisant de plus en plus rare à cette période en raison d’un pénurie, le peuple nippon décide de le remplacer par du poisson et ainsi est né le kamaboko.
Mais … de quoi elle parle ? Du surimi originel, pardi !
Il se nomme ainsi pour dire “chair de poisson”, ce sont les occidentaux qui, à sa découverte, l’appelle surimi, dans les années 1980.
De nos jours, le kamaboko est un met de luxe et de prestige au Japon. On retrouve des traces écrites (ou plutôt des croquis) datant de l’an 1115, dans des documents anciens.

Copyright photo : The spruce Eats

Pour obtenir du surimi, on fait subir plusieurs transformations au poisson, qui ont pour but de détruire les enzymes et éliminer le sang, le gras et certaines protéines responsables de la détérioration. Le poisson passe par plusieurs réservoirs en acier inoxydable pour être dépouillé, émincé et lavé. Puis, il est tamisé, la chair est purifiée et placée dans un réservoir d’eau salée. Ensuite il sera déshydraté (un tout petit peu), trié selon sa couleur (rose et blanche). La pâte blanche sera entièrement déshydratée, puis plongée dans du sucre et autres substances qui prolongent la conservation. Ici, il n’aura aucune saveur et n’est qu’un concentré de protéines. 

Alors qu’au Japon, sa forme, sa couleur et son goût sont tout autre !
Déjà, toutes les étapes sont faites à la main et sa forme est celle d’une sorte de boudin blanc gélatineux. Son goût est celui … du poisson. Eh oui ! Le kamaboko conserve toutes les saveurs du poisson cru.

QUELQUES INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES

Dans le commerce il est rare, voire impossible de trouver du surimi de poisson. Il est souvent troqué contre les fruits de mer, bien moins onéreux. Il faut alors faire le tri entre les surimis aux similis fruits de mer et ceux aux véritables fruits de mer. Pour les distinguer, rien de plus simple : les similis sont très souvent parfaits en terme de dimension et de forme. Tous les bâtonnets se ressemblent. Leur chair est formée de long filaments réguliers et à sa surface, la couleur est rouge ou rosée par les colorants.

Le surimi peut être consommé chaud ou froid. Comme il est précuit, il peut être consommé tel quel, comme dans des salades, des sandwichs ou des canapés par exemple. Il peut remplacer les fruits de mer dans certaines recettes.

Copyright photo : Chowhound

Le surimi est riche en protéines (environ 12 g pour 100 g consommé), comme j’ai pu l’expliquer plus haut. Néanmoins, il est pauvre en matières grasses et en calories (52 calories). Il ne renferme pas de cholestérol, si aucun crustacé n’a été incorporé à la recette. Attention toutefois, il contient des additifs et bien plus de sodium que les fruits de mer. Il peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes à cause de la présence fréquente de glutamate monosodique.

LA RECETTE DU SURIMI OCCIDENTAL ACCESSIBLE ET FACILE

Ingrédients :

• 10 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 5 g de sucre
• 5 g de sel
• 300 g de poisson à chair blanche

Commencer par hacher finement la chair du poisson (préalablement nettoyé et vidé) au couteau, la chair devient alors élastique.
Ajouter tous les ingrédients restants et la chair du poisson hachée dans un blender et mixer.
Déposer le mélange sur un film alimentaire afin de faire une couche de pâte. Saupoudrer de paprika (facultatif).
Enrouler le tout afin d’en faire un boudin puis faire cuire à la vapeur pendant 20 min.

Il est possible de déguster le surimi chaud ou froid, à l’apéro avec une mayonnaise ou au dîner accompagné d’une salade !

Copyright photo principale : jinglu.cn