L'andouillette lyonnaise

HISTOIRE ET ORIGINE DE L'ANDOUILLETTE

Le terme andouillette n’a fait surface qu’à partir du XIXe siècle, familiarisant l’expression “petite andouille” originellement appelé depuis. Une légende conte d’ailleurs l’histoire d’andouillette qui aurait sauvé une ville prise d'assaut durant les guerres de religion, au XVIe siècle. “Il ne faut pas pousser mémé dans les orties” me direz-vous, laissez-moi plutôt vous résumer cela. L’armée royale qui commençait à envahir la ville de Troyes, fut divisée en plusieurs groupes. La raison ? Ils cherchaient les lieux où étaient dissimulées les andouillettes, un fameux met préparé avec de la chair de veau hachée, du lard et des jaunes d’oeufs. Pendant cette distraction, les adversaires purent les surprendre et gagner la bataille ! C’est de là qu’est née l’andouillette de Troyes.

La recette n’a cessé d’évoluer avec le temps, certaines se faisant même avec du poisson (ne blâmez plus jamais votre mari de vous concocter une recette bien à lui à partir de restes !). Depuis le XIXe siècle, la forme et la taille de l’andouillette s’approchent de ce que l’on connaît aujourd’hui. Sa recette, elle, diffère selon les régions. Celle de Lyon est composée de fraise (c’est la membrane qui entoure l’intestin grêle, pas le fruit !) et/ou de panse de veau, contrairement à la Troyenne qui opte pour de la viande de porc (et dont la recette exacte reste encore un mystère). Cette différence de viande est simplement une évolution, certains ont préféré garder la recette d’origine comme l’andouillette lyonnaise, popularisée après la Seconde Guerre mondiale.

Dans l’introduction, je parle d’un regain de popularité depuis 2015. En effet, de 1990 à 2015, la fraise de veau fut interdite à la consommation à cause de la maladie de la vache folle qui contaminait les bovins. Par précaution et pour garder la recette de l’andouillette, les bouchers et charcutiers les préparaient à partir de menu de porc (eh oui, il fallait essayer de garder les mêmes saveurs de l’andouillette originale en changeant seulement certains ingrédients).

ÉLABORATION ET FABRICATION EN BOUCHERIE

Il existe deux différentes façons de fabriquer l’andouillette. Avec la mécanisation, les grandes industries ont opté pour une élaboration rapide, peu coûteuse, et très productive. Le peu d’artisans qui gardent la production “faite maison et à la main” utilisent une méthode appelée “tirée à la ficelle”. Voilà en quoi cela consiste : regrouper et aligner les morceaux de viandes taillées en lanières puis les tirer à travers la fraise  (qui fait une sorte de tuyau, c’est comme tirer des fils d’électricité dans une gaine amovible).

La fabrication artisanale, si elle est effectuée par une personne, ne donne qu’une production d’une dizaine d’andouillettes par semaine. C’est la raison pour laquelle les grandes chaînes de production ont préféré la voie facile.
Mais cela ne s’arrête pas là ! Cette technique est seulement la création. Il y a plusieurs étapes pour l’élaboration finale de l’andouillette que vous pouvez retrouver chez vos artisans.
En premier lieu, il faut préparer les fraises de veau (les blanchir, les assaisonner etc.), ensuite l’embossage avec la technique “tirée à la ficelle”, la cuisson, l’inspection/finitions et refroidissement et stockage en chambre froide.

Remarque : l’enseigne de production artisanale d’andouillettes lyonnaises la plus souvent sollicitée auprès des bouchons lyonnais et autres restaurateurs régionaux  se nomme la Charcuterie Bobosse.

Charcuterie Bobosse

QUELQUES PETITS CONSEILS DE PRÉPARATION CULINAIRE

Certains vous diront qu’il n’y a rien de mieux qu’une andouillette cuisinée au four avec une petite sauce à la moutarde et des pommes de terre. Mais il existe différentes façons de cuisiner cette spécialité lyonnaise. Elle peut se faire au barbecue accompagnée d’une petite salade de saison, dans un sandwich (comme on peut trouver dans des foires), en brochettes, dans des crêpes salées, ou encore en tartiflette (oui oui, vous avez bien lu !). Quoi qu’il en soit, la meilleure façon de savourer une andouillette, c’est à vous de le déterminer car les goûts et les couleurs ne se discutent pas. 

Attention tout de même à la cuisson, les saveurs et textures seront différentes selon votre mode de cuisson. A vous de choisir lequel vous convient le mieux. Pensez bien à la piquer pour éviter qu’elle n’explose.
Vous pourrez aussi accompagner ces délicieux mets typiques lyonnais avec du vin blanc (qu’il soit dans votre plat directement ou dans un verre). Si vous les faites cuire au four, arrosez-les régulièrement de vin blanc, avec un peu de crème pour les plus gourmands.

Pour ma part, j'ai testé les versions barbecue et frit et les deux m'ont beaucoup plu. Sur les photos, c'est l'andouillette "barbecue" qui a été à l'honneur. Frite, l'andouillette a un petit goût en plus et du croustillant à souhait. Je recommande !