Pas de Noël sans dinde !

Nous vous partageons aujourd’hui la recette de la dinde farcie, marrons et butternut revisitée par Christian Têtedoie.

Matériel : mixeur, spatule, poêle en acier inox, plat allant au four.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 1 filet de dinde et 1 cuisse

Pour la farce :

• 110 g de blanc de volaille
• 60 g de crème
• sel et poivre
• 30 g de butternut
• 20 g de marrons confits
• 15 g de ciboulette
• 10 g de lard gras
• 80 g de foie gras
• 3 blancs d’œuf
• 10 g de cœur

Pour la caillette de dinde :

• 2 cuisses de volaille
• 1 foie de volaille
• 1/2 litre de jus de volaille
• 200 g de crépine

Pour la sauce au foie gras :

• 30 g d’échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 1/2 litre de jus de volaille
• 40 g de foie gras
• poivre Madagascar
• 20 g de beurre

Pour commencer, il faut réaliser la farce : mixer le blanc de volaille, le lard gras et le coeur avec les blancs d’œuf, assaisonner.
Ajouter la crème délicatement avec une spatule puis quelques marrons confits en morceaux, une brunoise de butternut crue, la ciboulette et le foie gras en brunoise. Retirer l’os de la cuisse. Couper en morceaux.
Les faire colorer à l’huile et au beurre, ajouter le bouillon de volaille.
Laisser mijoter façon ragoût à feu doux pendant 1H à 1H30.

Préchauffer le four à 180°C, thermostat 6.
Effilocher la chair, et façonner des petites boules entourées de crépines.
Mettre au four quelques minutes. Réserver au chaud.

Ouvrir le filet en portefeuille. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la farce mousseline.
Entourer le filet farci avec du papier film bien serré (faire au moins 8 tours).
Cuire au four vapeur ou cuire dans une eau frémissante pendant 20 mn. Réserver.

Pour la sauce foie gras, faire suer l’échalote au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.
Ajouter au moment de servir le foie gras coupé en brunoise.

Servir avec une purée de butternut quelques lamelles de cèpes crus et de jolies châtaignes rôties. Bon appétit !

Copyright photo principale : Par Régal.