La pâte à choux : un classique toujours à la mode !

PROBLÈME : LA PâTE À CHOUX CRAQUE À LA CUISSON

Peut-être n’avez vous pas hydraté la pâte à choux suffisamment. Du coup, elle est trop ferme et “croûte” avant d’avoir le temps de se développer.
Je vous conseille d’hydrater correctement votre pâte à choux jusqu’à obtenir la texture adéquate, ni trop liquide, ni trop ferme.
Peut-être aussi que votre four était trop chaud au moment de placer vos choux dans le four et du coup l’’extérieur de la pâte a été saisie avant que la vapeur puisse la faire gonfler. Je vous invite donc à cuire votre pâte à choux autour de 170-180°C pas plus.

PROBLÈME : LA PâTE À CHOUX RETOMBE APRÈS CUISSON

Vous avez surveillé vos petits choux à travers la porte du four et ils ont tout d’abord gonflé avant de retomber comme des crêpes une fois froids.
Vous êtes vous demandés si la cuisson était insuffisante, si la pâte est encore humide et s’affaisse lorsque vous la sortez du four c’est qu’il aurait fallu un peu plus de temps de cuisson jusqu’à ce que les choux soient totalement dorés, même à l’intérieur des sillons et des craquelures.

PROBLÈME : LES CHOUX SONT TROP MOUS

Les avez-vous bien conservés ? N’ont-ils pas pris l’humidité ?
Si vos choux ne sont pas garnis, conservez-les dans un endroit sec. Ni au frigo, ni chauds dans une boîte hermétique. Laissez les tranquillement refroidir, puis rangez-les dans une boîte hermétique le temps d’une nuit tout au plus.

Si les choux sont mous, la fautive peut-être la garniture qui est trop humide et humidifie trop la pâte à choux. Je vous conseille donc d’utiliser des garnitures grasses (crème pâtissière, ganache, ganache montée …). Pour une texture optimale, les choux doivent être dégustés rapidement.
Les choux peuvent ne pas avoir été suffisamment cuits et du coup reprennent l’humidité. Une bonne cuisson de la pâte est donc essentielle.

RECETTE DES CHOUQUETTES

Ingrédients :

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 2 g de sel
• 5 g de sucre
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 250 g d’œuf entier
• 1000 g de sucre grain ou perlé

Verser dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Mélanger et laisser porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine et dessécher la pâte à choux.
Verser la pâte à choux dans un batteur, incorporer les œufs en 2 ou 3 fois et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Dresser les chouquettes sur une feuille de papier de cuisson à l’aide d’une poche à douille et verser le sucre grain sur les chouquettes.
Cuire dans un four ventilé à 180°C jusqu’à coloration.

Quand je n’ai pas le temps et que je veux régaler mes enfants, je vais m’approvisionner chez les Éclaireurs Pâtissiers : un concept 100% éclairs salés et sucrés … une tuerie !