Rencontre avec Anthony Bonnet , l'amoureux du terroir nous fait une éloge à la nature

Le chef étoilé Anthony Bonnet nous accueille avec un large sourire que je devine sous son masque et nous invite à prendre place autour de l'une des tables blanches majestueuses de la Grande Cour. Au cours de mon échange avec le chef, je perçois très vite qu’il propose une cuisine audacieuse et créative mais centrée autour du produit et rythmée par les saisons.

J’avais préparé quelques questions à lui poser mais très vite le chef me transporte avec son histoire, sa passion pour la cuisine et tout naturellement je me laisse porter par son récit.

Le Chef Anthony Bonnet a grandi à la campagne dans les Monts du Lyonnais. “Mon père tuait les cochons. Mes grands-parents étaient agriculteurs… J’ai toujours ramassé des châtaignes, des haricots. On avait nos lapins, nos poules, des gibiers.” C’est eux qui lui ont transmis sa passion pour le produit du terroir et la conviction d’une cuisine saine qui défend le goût et celui du travail bien fait. A ce sujet il dit « On n’achetait rien, on faisait tout. » 

RACINES LYONNAISES

Cette tradition et le respect du produit associé à un esprit curieux et créatif le conduira plus tard dans les cuisines de Jean Brouilly, chef étoilé à Tarare puis aux côtés de Philippe Gauvreau, chef doublement étoilé à La Rotonde dans la région lyonnaise. En 2004, la famille Sibuet lui confie les rênes du restaurant Les Loges. Anthony Bonnet n’a alors que 25 ans et les récompenses ne tardent pas. Élu « Jeune Chef Talentueux » Gault & Millau d’Or en 2007, le chef Anthony Bonnet décroche une étoile au Guide Michelin en 2012. Depuis qu’Anthony a investi les lieux avec raffinement et talent, Cour des Loges brille de mille feux.

CUISINIER, JARDINIER , ANTHONY BONNET EST UN AMOUREUX DU TERROIR

Au départ, une inspiration. Puis, une rencontre avec des producteurs locaux. Pour n’en citer que quelques-uns: La ferme des Molières pour le fromage de brebis, la ferme de l’Abbé Rozier vieille de 200 ans et certifiée agriculture biologique pour les légumes, Jérôme Ollagnier pour le pigeon fermier, un élevage 100% artisanal situé à Châteauneuf, Renaud Suquet pour le petit épeautre et de vieilles variétés de blé, Nicolas Gauthier pour les écrevisses de Camargue, Olivier Metzger pour les carcasses maturées et Thomas de La Cave du Boucher pour la viande affinée.

Anthony Bonnet sélectionne le meilleur chez chacun d’eux qui optent tous pour une culture responsable.

PROFIL DU CHEF

Crédits Alleycat-Photograph

C’est un chef puriste qui parle de son métier avec passion mais surtout avec une profonde humilité. Il y a dans son discours le respect des gens, de sa brigade, de ses producteurs et de leurs productions.

En l’écoutant parler, c’est bien l’envie de partage qui l’anime, il aspire à procurer des émotions à ceux qui dégustent ses plats et ses paroles mettent vraiment en appétit. Anthony Bonnet porte à cœur d’offrir à chacun une cuisine rassurante, gourmande qui nous rattache à l’enfance par ses goûts, ses saveurs, ses odeurs afin que l'on se sente bien comme à la maison. Il veut pour nous le meilleur dans l’assiette. Il désire toucher l’autre avec des complexités aromatiques qui éveillent les sens , qui par leurs odeurs, leurs goûts, leurs saveurs gourmandes et rassurantes nous transportent dans des souvenirs de l’enfance. Et il parvient même à nous cueillir avec une “simple” purée de pommes de terre.

Son moteur? “La quête incessante du meilleur. Il n’y a pas de carnet d’adresses idéal mais pour créer un plat, j’ai besoin d’être inspiré par le produit et son créateur.”  Le chef engagé Anthony sait s’entourer des meilleurs, des passionnés qui deviennent ses partenaires. Ses légumes il en est très fier et il nous emmène à la découverte des légumes de la saison, et même ceux oubliés comme le cresson.

Même avant de déguster un de ses plats, je craque pour sa cuisine authentique à travers ses mots: cuisiner, braiser, rôtir, infuser, fumer, tous ses plats sont remplis de générosité et de raffinement. Il aime embarquer avec lui sa brigade à la découverte des fournisseurs et donner aux producteurs un résultat sublimé. Un travail autour et avec les gens, dans le partage. Tout pour lui passe par le goût: l'apprentissage, la maîtrise et la transmission sont ses maîtres-mots pour chacun de ses compagnons de cuisine. Pari gagné pour moi, j’étais conquise !

LA COUR DES LOGES, TROIS LIEUX MAGIQUES

Les loges

Pour  découvrir la table étoilée Les Loges, vous devez poussez les porte de Cour des Loges, hôtel 5 étoiles aux allures de château en pleine ville dont la décoration époustouflante de renaissance italienne vous charme par son confort contemporain et son charme historique. C'est dans ce cadre majestueux que le chef Anthony Bonnet n’hésite pas à sortir des sentiers battus avec ses compagnons de cuisine mais toujours dans le respect des goûts et des textures. Son leitmotiv: à travers la sélection de ses produits, leur mariage, leur transformation, il donne une âme à sa carte afin de créer une émotion et le Bon se reconnaît ! Sa cuisine est audacieuse et créative.

Le Café Épicerie

Le restaurant le Café Épicerie, quant à lui, vous ouvre les portes de son univers bistrot haut de gamme authentique et convivial, dans la plus pure des traditions lyonnaises. Le Café Épicerie doit son nom à l'histoire même du Vieux Lyon, carrefour du commerce des épices au XVIe siècle. Un long comptoir en acier, un décor épuré et contemporain, des murs en pierres apparentes sur lesquels on retrouve des tapisseries de soierie lyonnaise, et une terrasse ombragée dès l'arrivée des beaux jours... Au menu de ce bistrot, une carte qui fait la part belle aux spécialités lyonnaises et aux plats de saison.

La petite loge

La petite Loge avec ses pierres apparentes, son ambiance feutrée et intimiste d'un caveau était auparavant une salle plénière de loge maçonnique. Elle a été entièrement rénovée pour permettre au chef Anthony Bonnet d'accueillir autour de cours de cuisine et dîners privés, de dégustations des personnes désireuses de passer des moments d'exception entre amis ou en famille. Un véritable écrin dédié à la gourmandise.

Que ce soit à la Cour des Loges, au Café Épicerie ou à la Petite Loge, allez-y les yeux fermés, une fois que les masques seront tombés, car vous vivrez un voyage gustatif plein de poésie. Quand la saveur rime avec la fraîcheur et l’originalité avec la légèreté, faites un saut dans ce repère pour tous les gourmands amateurs de bons produits.

Pour ma part, j'ai eu l'honneur de rencontrer un chef perfectionniste, à l'écoute de ses partenaires, de sa brigade, des saisons, des produits avec une immense humilité et une grande générosité. Merci Anthony pour ton accueil.