Ces grandes recettes qui étaient à la base des ratés !

LE MANQUÉ

Copyright photo : Une cuillère pour papa

Au milieu du XIXe siècle, un grand pâtissier de chez Félix, entreprit de réaliser une génoise mais ce jour-là impossible pour lui de monter ses blancs en neige. Pour éviter de jeter la pâte, il décide d’y ajouter du beurre et des amandes pilées. Ce gâteau rond connu un franc succès et devint ce jour un grand classique de la pâtisserie française donnant même son nom au moule rond.

LA TARTE TATIN

La Tatin création des soeurs Tatin est née en 1898. L’histoire veut que face à une tablée impatiente de chasseurs en partance, l’une des soeurs confectionne en un tour de main sa tarte aux pommes, pour l’enfourner aussi sec. Mais comme elle avait oublié la pâte et n’avait pas envie de ressortir pomme après pomme, elle ajouta la pâte directement sur les pommes. Une fois la tarte cuite et retournée, la Tarte des demoiselles Tatin était née: des pommes caramélisées à même le moule et une pâte craquante.

En voici d’ailleurs la recette :

Matériel : moule de 23 cm, économe, couteau, rouleau à pâtisserie, saladier

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 8 belles pommes à chair ferme et acidulée (reine des reinettes, boskoop, braeburn, ou golden)
• 225 g de beurre mou
• 100 g de sucre en poudre
• 250 g de farine
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Peler, épépiner les pommes, les couper en 4, pas en plus petits morceaux.
Beurrer un moule rond de 23 cm, à bords hauts avec 50 g de beurre puis le poudrer de 50 g de sucre.
Serrer les quartiers de pomme les uns contre les autres dans le moule, le côté bombé du quartier contre le fond du moule, puis mettre une deuxième rangée en bouchant bien les trous avec d'autres quartiers cette fois le côté bombé vers le haut. On obtient deux épaisseurs de pommes qui s'emboîtent tête bêche. Répartir dessus 50 g de sucre puis 50 g de beurre en copeaux.

Mettre sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise. Cette étape est importante : vous remarquerez que je ne fais pas d'abord un caramel dans lequel je mets les pommes après coup comme on le lit partout. Ce n'est pas cela une tarte Tatin. Les pommes doivent cuire en même temps que se forme le caramel. Oui, c'est beaucoup plus long, parce qu'il faut que les pommes rendent leur jus et qu'ensuite ce jus se mêle au sucre et au beurre, puis que ça caramélise. Il ne faut pas un feu trop fort, pour que le caramel ne fonce pas trop vite. Le jus doit avoir le temps de sortir des pommes. Tant qu'il y a de l'eau en majorité, ça ne peut pas brûler, et pendant ce temps le jus de pomme s'est intimement mêlé avec le sucre et le beurre et a transmis tout son bon goût au caramel. On obtiendra au final ce que j'appelle du "caviar de pomme", cette chose qui fait la différence entre une bonne tarte Tatin et une merveilleuse tarte Tatin.

Donc : la clef de la réussite tient dans ces quatre mots : ne pas être pressé. Surveiller du coin de l'oeil la couleur du jus caramélisé. En général, le temps de cuisson se situe entre 20 et 30 minutes.

Pendant ce temps il faut faire la pâte : amalgamer à la main ou au robot la farine, le sel, et le reste du beurre, incorporer en dernier l'oeuf comme on fait pour une pâte brisée. Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène et pas trop ferme. Si nécessaire, ajouter quelques cuillerées d’eau tiède. Il n'y a pas de sucre dans cette pâte. C'est inutile, il y en a assez dans la tarte.
Former une boule, puis l’étaler au rouleau en un cercle à peine plus grand que le diamètre du moule.

Pour la pâte, certains vous diront de mettre tout simplement une pâte feuilletée.
Ce n'est pas du tout orthodoxe ni traditionnel, c'est une pure fantaisie qui n'apporte rien, bien au contraire. La pâte feuilletée étant plus grasse, peut donner un côté écoeurant. De plus, la particularité du feuilletage est de gonfler à la cuisson : ce n'est pas du tout recherché ici.
Et enfin, elle va ramollir avec l'humidité du jus des pommes, perdant tout son avantage de croustillance. Si vous ne dégustez pas la tarte dès la sortie du four, vous aurez un machin flasque et sans intérêt gustatif.
Et, dernier inconvénient, la pâte feuilletée va cuire trop rapidement, les pommes n'auront pas le temps de devenir fondantes et l'alchimie entre le sucre, le beurre et les fruits ne se produira pas.

Une fois la pâte terminée et que les pommes nagent dans leur caramel ambré, retirer le moule du feu, laisser tiédir quelques instants pour ne pas se brûler et recouvrir avec la pâte.
Faire glisser les bords à l’intérieur à l’aide du manche d’une spatule. Enfourner pendant 35 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Démouler la tarte dès sa sortie du four. Il ne faut pas attendre qu'elle refroidisse car il sera impossible de la démouler : le caramel aura figé.
Poser un grand plat sur le moule et retourner l’ensemble, puis soulever doucement le moule.
À savourer tiède.

LES BÊTISES DE CAMBRAI

Copyright photo : Biscuits et Compagnie

Le bonbon qui est une friandise rayée de sucre caramélisé, la Bêtise de Cambrai existe aujourd’hui dans plusieurs parfums, mais doit son origine à un arôme de menthe imprévu. On doit ce joli bonbon en forme de petit coussin gonflé au jeune Emile Afchain. La légende repose sur cet apprenti confiseur dégourdi. Il aurait, vers 1830, commit une erreur et ajouta par inadvertance de la menthe dans la préparation des berlingots. 
Ne disant rien sur cette erreur, l’apprenti tire sur la pâte, encore et encore, jusqu’à ce qu’elle blanchisse. Ses parents n’y voient que du feu et vendent les berlingots la semaine suivante. 
Les clients, eux, ne peuvent ignorer cet inhabituel parfum de menthe dans leur berlingot, et reviennent en masse réclamer du surplus ! C’est ainsi que l’’apprenti devint roi des Bêtises de Cambrai.

LES CHIPS

Cette erreur est aujourd’hui est des plus appréciée par les consommateurs de junk food ou pour les adeptes des apéros ! En 1853, alors que George Crum sert dans son restaurant, un client insatisfait renvoie son assiette de frites car “elles ne sont pas assez fines”. Le chef lui propose alors des frites moins épaisses mais celles-ci ne lui conviennent guère. En colère, George coupe en fines lamelles une pomme de terrre et la fait frire. Cette assiette fut la bonne et devint la spécialité de son restaurant. Mais également un apéritif très prisé et adulé de nos jours !

LE ROQUEFORT

C’est l’histoire d’un jeune berger, qui après avoir été séduit par une belle bergère s’en va en laissant son déjeuner, du caillé de brebis et du pain, dans une grotte non loin des alpages où paissent ses bêtes. Lorsqu’il revient et n’ayant pu retrouver sa belle, il voit que son caillé a pris une étrange couleur bleue. Courageux, il tente un croc et est séduit (à nouveau) par le nouveau fromage qu’il a créé par inadvertance.
Cette légende n’est pas datée mais on estime qu’elle date de l’antiquité.
Des grands comme Jules César et Charlemagne l’ont d’ailleurs apprécié et l’ont dressé à la place du meilleur fromage !

LES CORN FLAKES

À la fin du XIXe siècle, le docteur John Harvey Kellogg qui tient un sanitarium (centre hospitalier protestant) avec son frère. Un jour, John oublia son blé bouilli qui refroidissait, celui-ci rassit. Les moyens financiers étant limités à cette époque, les frères voulurent quand même le préparer et l’écrasèrent à l’aide d’un rouleau pour en faire une pâte. Mais ils ne virent que des flocons, une fois grillés, ces flocons formèrent les corn flakes que l’on connaît et les patients du sanitarium adoraient cette préparation.
Les frères Kellogg déposèrent alors un brevet pour cette invention, on connaît d’ailleurs aujourd’hui la marque de céréales internationalement connue : Kellogg’s.

LE NUTELLA

Après la Seconde Guerre Mondiale, les frères Ferrero inventèrent une sorte de pain dur au chocolat, à couper en petit morceaux, à base de noisettes, d’huiles végétales, de lait écrémé et de poudre de cacao.
En 1949, pendant l’été, la météo empêchait aux frères de vendre leur création sous forme solide et la vendait donc dans un pot, alors que le pain avait fondu. Le succès fut immédiat et tout le monde se rua pour acheter la nouvelle invention. Ils changèrent alors la recette de ce pain et ajoutèrent des ingrédients qui permettraient à la pâte de ne pas durcir.
Le Nutella de Ferrero était né !

LES COOKIES

Notre histoire débute dans les années 1930, à Boston, quand deux amoureux (Kenneth et Ruth Graves Wakefield) ouvrent leur auberge : la Toll House. Alors que Ruth prépare ses biscuits au chocolat, elle remarque qu’elle n’a pas assez de chocolat pour terminer sa recette. Elle s’expérimente alors à déposer des copeaux de chocolat sur sa pâte et de laisser cuire comme cela.
À sa grande surprise, les morceaux de chocolat n’ont pas fondu ! Elle vient d’inventer un nouveau biscuit qui fait donc fureur à cette époque.
D’ailleurs, la grande firme Nestlé qui produisait le chocolat qu’elle utilisait, était sur le point d’arrêter la production de ce chocolat quand elle apprit le succès de biscuits.
Elle se déplaça jusqu’à Ruth pour convenir d’un accord commun : la marque peut utiliser la recette et le nom de l’auberge, si la recette est collée au dos de chaque emballage et en échange l’auberge bénéficie d’un approvisionnement illimité en chocolat.
Et vous savez quoi ? Ça a super bien fonctionné !