Tamis ou le chinois ? Lequel choisir ?

A l’origine chacun pétrissait son pain et le donnait à cuire au fournier. Les premiers boulangers de profession étaient les talemeliers, du nom du tamis dont ils se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés.

L'origine du mot reste néanmoins incertaine. En effet, le terme tamisium, du latin, est employé d'abord pour décrire un crible qui permet de tamiser la farine ou le grain. En Inde, on l'appelle tamis (prononce tamì). Le mot s'enrichit peu à peu de sens nouveaux, tandis qu'apparaissent les tamis fins, les tamis gros ou les tamis déliés. On se sert du tamis non seulement pour passer la farine et la poudre, mais encore les liqueurs épaisses. Le maillage du tamis peut être en métal, en crin, voire en soie. Au XIXe siècle on trouve le terme employé pour décrire une sorte de filet de pêche fait d'un cylindre de bois dont le fond est maillé pour laisser passer l'eau et retenir le poisson, et d'une pièce en bois criblée de trous. Les tamis modernes sont en maillage de métal ou de nylon, plus résistant à la corrosion.

On utilise des tamis en cuisine, notamment en pâtisserie pour tamiser la farine et éviter la formation de grumeaux ou dans la préparation du thé au Japon ; des tamis en bois superposés posés dans un bain-marie servent à la cuisson-vapeur.

Le tamis et le chinois se ressemblent à priori offrant les mêmes caractéristiques. Mais, si on les observe d'un peu plus près on note des différences qui font la différence !

Le tamis

Le tamis est un ustensile formé de 2 cercles d'acier inoxydable ou parfois de bois s'emboitant l'un dans l'autre, en tenant tendu réseau plus ou moins serré de fils textiles (crin, nylon) ou de mailles métalliques (acier inoxydable) de diamètre et maillage variable.

En pâtisserie, il a plusieurs usages. Il est en priorité utilisé pour tamiser la farine, la fécule ou le sucre glace afin d'en éliminer les grumeaux et d'obtenir une poudre fine et régulière.

On utilise également le tamis pour la noix de coco, le cacao et la poudre d'amande, notamment pour la préparation des macarons. Avec une poudre d'amande finement tamisée, vous obtiendrez pour vos macarons une coque lisse et non granuleuse tels que ceux de Ladurée ou Pierre Hermé.

Avec le tamis, vous pouvez également fluidifier des liquides. En effet, le tamis s'utilise à filtrer une préparation liquide ou semi-liquide tel que les marmelades ou purées de fruits dans lesquelles résident quelques grumeaux et autres éléments solides indésirables.

Selon l'utilisation et le résultat que vous souhaitez, le tamis se décline en plusieurs maillages qui sont souvent désignés par un numéro. Plus celui-ci est important, plus la maille est fine. Il existe des tamis à mailles interchangeables, faciles à utiliser pour des tamisages plus ou moins fins selon les besoins.

Le chinois

Pourquoi ce nom ? Le chinois est appelé ainsi en raison de sa forme conique, qui inversé, rappelle celle d'un ancien un chapeau-chinois. Le chinois fait partie de ces ustensiles indispensables lorsque l’on acquiert un certain niveau de technicité. Dans les cuisines des grands restaurants, il est d’ailleurs incontournable, car sans lui, il n’est pas possible de « passer » des préparations liquides pour en obtenir la quintessence. Grâce à la finesse de sa grille, le chinois permet de filtrer un bouillon, une sauce ou un coulis pour les débarrasser de toutes traces de morceaux de légumes, de viande ou de fruits tout en récupérant bien tous les sucs. Quand on utilise ce type d’appareil, c’est avant tout pour obtenir rapidement une préparation liquide parfaitement lisse et homogène. Il est généralement en étamine métallique ou en acier inoxydable perforé, doté d'un manche plat avec crochet et patte d'appui pour le stabiliser sur un récipient.

Son autre nom, c'est le passe-sauce qui permet de filtrer les sauces, les crèmes, les sirops ou autres gelées qui doivent être lisses et sans grumeaux. On parle alors de "fouler" une préparation.

En pâtisserie, on favorisera l'utilisation d'un chinois aux micro-perforations plus adaptés pour écraser certains fruits (ananas, citrons, oranges, pamplemousses..) dont on souhaite récupérer le jus et une partie de la pulpe à l'aide d'un pilon.

Quelle est la différence entre un chinois, un tamis et une étamine ?

Ils ont beau se ressembler et servir à filtrer des préparations culinaires, ces différents ustensiles possèdent bien des fonctions spécifiques.

Comme nous venons de le voir, le chinois est une passoire à maillage fin. Il est généralement fabriqué en inox inoxydable et sert à réaliser un filtrage strict.

L’étamine, constituant un tamis (en fil métallique) est une matière textile souple qui permet d’obtenir un filtrage encore plus précis que celui réalisé avec un chinois. Il existe aujourd’hui des étamines métalliques qui reproduisent la finesse du tissu. L’étamine est très prisée des marmitons qui confectionnent leurs propres gelées de fruits, car c’est la seule grille qui ne laisse passer aucun pépin ou grain de fruits. Elle est également beaucoup utilisée en pâtisserie.

Le tamis, quant à lui, se différencie du chinois d’abord par sa forme. Car s’il est également doté d’une grille, l’ustensile possède un fond plat. Il est principalement employé par les pâtissiers pour enlever les grumeaux de farine et de sucre glace. En cuisine, les grands chefs s’en servent parfois pour passer leurs purées et obtenir un résultat parfaitement lisse.

La bonne méthode pour passer les ingrédients au chinois

Vous souhaitez débarrasser un bouillon ou un jus de ses impuretés ? Il n’y a rien de plus simple que de passer une préparation liquide au chinois.

D’abord, vous devez utiliser un chinois suffisamment grand pour accueillir les matières à filtrer. Si ce n’est pas le cas, il vous faudra fractionner l’opération en plusieurs étapes. Avant de commencer, préparez en amont le récipient qui sera destiné à recevoir le liquide que vous souhaitez garder.

Prêt ? Allons-y. Placez votre chinois au-dessus du saladier et versez-y doucement le liquide. Les aromates et les différents ingrédients qui composent votre bouillon, sauce ou coulis vont également tomber dans l’ustensile. Attendez quelques secondes avant d’utiliser le dos d’une louche ou une cuillère à soupe pour presser le contenu contre les parois du chinois. Cette étape permet de récupérer les sucs et toutes les saveurs de la garniture aromatique.