Comment réussir son caramel ?

PARTIE 1 : COMMENT ÉVITER DE BRÛLER VOTRE CARAMEL

Pour faire du caramel, il faut d’abord faire fondre le sucre et le beurre dans une poêle ou une casserole à fond épais, la chaleur doit se répartir uniformément pour garantir une cuisson uniforme du sucre à un rythme régulier. C'est une partie essentielle de la préparation du caramel.
Pour éviter de brûler votre caramel, il s'agit d'être vigilant. Une fois que le sucre a fondu, continuez de le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Il doit être retiré de la source de chaleur lorsqu'il commence à fumer et à mousser un peu sur les bords. La combustion se produit le plus souvent lorsque le caramel est laissé trop longtemps sur la source de chaleur ou lorsque la température est trop élevée. Attention aussi à la couleur du caramel, celui-ci ne doit pas trop foncée.

PARTIE 2 : COMMENT PRÉPARER LE CARAMEL PARFAIT

La fabrication du caramel ne nécessite que deux ingrédients, mais tout est dans la technique et le timing. Commencez tout d’abord par recouvrir le fond d'une casserole en acier inoxydable ou idéalement en cuivre avec un peu de sucre en poudre, puis placez-la à feu moyen. Une fois le sucre fondu et coloré en brun doré, vous pouvez le mettre de côté. Si toutefois vous désirez le rendre un peu plus riche, baissez la température et ajoutez du beurre (le caramel doit être à température 60-70°C).

PARTIE 3 : EXEMPLE AVEC LA RECETTE DE LA TARTE TATIN

Le caramel est l'ingrédient clé d'un des desserts français les plus connus et les plus appréciés : la tarte Tatin. La Tatin création des soeurs Tatin est née en 1898. L’histoire veut que face à une tablée impatiente de chasseurs en partance, l’une des soeurs confectionne en un tour de main sa tarte aux pommes, pour l’enfourner aussi sec. Mais comme elle avait oublié la pâte et n’avait pas envie de ressortir pomme après pomme, elle ajouta la pâte directement sur les pommes. Une fois la tarte cuite et retournée, la Tarte des demoiselles Tatin était née: des pommes caramélisées à même le moule et une pâte craquante. Si vous voulez connaitre d'autres histoires de pâtisserie qui sont nées de "ratés", allez voir notre article ici.

1/ Vous pouvez commencer par faire un caramel au beurre dans votre moule à tarte tatin, puis y ajouter quelques pommes Granny Smith pelées et coupées en quartiers en les retournant pour leur permettre de caraméliser.
2/ Ajoutez ensuite un peu de cannelle moulue et des extraits de vanille.
3/ Une fois les pommes cuites, retirez le moule du feu et déposez votre pâte brisée sur le dessus du moule, en la replaçant autour des bords des pommes.
4/ Mettez le tout au four (20 minutes à 400°F).
5/ Le moment venu, vous pouvez retourner la tarte Tatin sur un plat de service ou une planche pour que la pâte soit sous les pommes caramélisées. Et voilà !