Connaissons-nous vraiment le traditionnel foie gras ?

MAIS … D’OÙ ÇA VIENT ? C’EST QUOI L’HISTOIRE ?

L’homme a toujours appris à chasser et domestiquer les bêtes pour se nourrir. Sa position sédentaire l’obligea donc à parfaire ses capacités d’élevage et abandonner ses activités de chasse et de cueillette, par soucis de confort et de survie.

Un peu plus tard, on peut voir que dans tous types d’habitation (forteresse, ferme, maisons citadines …) des volailles apprivoisées et accommodées à la vie domestique. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. 

La  Gardeuse d'oies, Thérèse Cotard-Dupre.

La viande et la graisse de ces animaux nourrissant bien, les paysans ont trouvé une combine pour les conserver (le confisage) plus longtemps en cas de famines et ont donc commencé à en consommer régulièrement tout au long de l’année.

Pour en revenir au foie gras, il faut remonter le temps où les peuples pratiquaient la divination et les sacrifices aux dieux, pendant l’Antiquité. La divination est la pratique qui consiste à lire dans les entrailles des animaux sacrifiés pour y connaître l’avenir. C’est à ce moment là que l’on a découvert les vertus gustatives du foie gras, car après les rites sacrificiels, les meilleures morceaux étaient dégustés.

Parmi les animaux sacrifiés, on retrouvait des oies sauvages. C’est alors en y goûtant que les hommes se sont posés les questions gastronomiques et voulaient en apprendre plus à ce sujet. Ils étudient alors le comportement du volatile migrateur et découvrent qu’avant leur voyage migrateur, les oies se gavent plus que d’habitude pour prendre des forces. C’est ainsi que les traditions de gavage ont commencé.

Avec le développement démographique des campagnes au XVIIIe siècle, les agriculteurs français ont commencé à améliorer l’élevage (avec les culture de maïs et pommes de terre grandissantes) des palmipèdes qui prend une toute nouvelle importance économique pour les vendeurs qui, pour certains, ne vivent que de ça.

Les nouvelles recettes font leur apparition et les villes de Strasbourg et Toulouse se disputent le titre de Capitale du foie gras. À partir du XIXe siècle, de grandes “maisons” de production de foie gras se développent et les villes de l’Alsace, du Sud-Ouest de la France deviennent les “Marchés du Gras” (Samatan, Brive, Pomarez, etc.) du fait de la qualité de leurs foies gras.

ET LA RECETTE ALORS ?

Épatez vos invités en faisant vous-mêmes votre foie gras !
Il existe de nombreuses façons de faire soi-même son foie gras... Nous vous proposons la plus simple des recettes : celle du foie gras traditionnel. À vous ensuite de l'enrichir et de l'agrémenter à votre guise.

Matériel : couteau, terrine en terre cuite, bain marie.

Ingrédients :

Pour un foie gras cru de canard de 550g environ :

• sel fin (10g)
• ½ cuil. à c. de poivre blanc (1g)
• ½ cuil à c. de sucre
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de 4 épices
• 2 cuillerées à soupe d'alcool : Armagnac, Sauternes ou autre vins blancs moelleux, ou encore un vin doux naturel: Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Banuyls, etc.

En premier lieu, faire mariner le foie dans de l’eau ou du lait fortement salé et glacé. Le ramener à température ambiante, le sécher soigneusement, le foie doit être malléable.
Séparer les lobes, enlever délicatement les veines, les tâches et les parties amères du foie avec la pointe d'un couteau, sans l’abîmer.

Ensuite, assaisonner uniformément en saupoudrant de sel, de poivre blanc moulu, de sucre, la pincée de muscade râpée et des 4 épices.
Placer le foie délicatement dans une terrine en terre cuite et tasser légèrement. Verser l'alcool sur le dessus du foie.
Recouvrir le tout d'un film transparent et laisser les foies au frais s'imprégner de l'assaisonnement et de l'alcool durant 24h.

Le lendemain, ôter le film plastique et fermer la terrine au moyen de son couvercle en terre cuite.
Faire cuire au bain-marie, dans un four chauffé à 200°C (thermostat 7) pendant 45 minutes.
Après la cuisson, laisser refroidir sur le plan de travail puis passer au frigo.
Après un jour ou deux au frigo, votre foie gras est prêt, vous pouvez le déguster immédiatement et placé au réfrigérateur on pourra le savourer pendant une semaine.

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