Comment se servir d'une poche à douille en pâtisserie ?

QUELLE POCHE À DOUILLE CHOISIR ?

Il en existe plusieurs sur le marché :

• Les poches à douille réutilisables

La poche à douille lavable en coton alimentaire fut longtemps la référence car elle offre une très grande résistance au déchirement ainsi qu’une très grande durabilité. Aujourd’hui, elle est moins utilisée par les chefs pour des raisons de facilité de lavage et de normes d’hygiène drastiques. Néanmoins, pratique et écologique, elle reste la préférée des personnes respectueuses de l’environnement. Cette poche à douille est souvent difficile à nettoyer à la main, mais la plupart se lavent en machine.

• La poche à douille en silicone

La matière lisse à l'intérieur facilite l'écoulement des crèmes et offre une bonne prise en main, la poche reste bien en main lors de son utilisation. Cette poche à douille est résistante et souple à la fois. Le système de soudure de la poche la rend parfaitement hygiénique. Elle est souvent de très grande contenance et s’adapte bien à toutes les douilles que l’on glisse à l’intérieur. Autre avantage, la poche à douille en silicone peut passer au four et donc maintenir au chaud les appareils à servir au dernier moment dans des verrines, par exemple. Elle est facile à nettoyer, à sécher et à remplir. Réutilisable, la poche à douille est un ustensile véritablement écologique et économique.

• La poche à douille jetable

Combinées à une douille, les poches pâtissière jetables permettent les mêmes utilisations que les poches réutilisables, c'est-à-dire remplir, garnir et décorer mais n'ont pas l'inconvénient du nettoyage et de l'entretien. Ces poches pâtissières jetables sont transparentes, ce qui permet de visualiser le volume de préparation. Particulièrement maniable, même pour les plus petites mains, elle est à usage unique. Facile d’utilisation, elle s’adapte à toutes les douilles grâce à un simple coup de ciseaux.

Variantes : Il existe bien d’autres ustensiles pour décorer et garnir les pâtisseries. Ils sont sous forme de tubes tel que le Tube de De Buyer, de flacons souples, de stylos, de seringues, de pistons tel que le Kwik de De Buyer. Ces ustensiles sont souvent faciles à remplir puisqu’ils sont plus rigides. Ils sont parfaits pour les débutants.

QUELLE DOUILLE CHOISIR ?

Une douille est un petit objet en forme de cône se fixant à l’extrémité d’une poche à douille et permettant de donner une forme spécifique à la préparation (boudins de différents diamètres, en étoile, plat...).

A l’origine en métal, on en trouve aujourd’hui également en nylon, en plastique mais aussi de plus en plus en inox très résistant pour une plus longue durée d'utilisation. Chaque douille a une forme et une taille différente pour une utilisation spécifique.

En effet, il existe des douilles pour réaliser de magnifiques décors lisses, cannelés, dentelés: il y en a pour toutes les idées créatives les plus originales. Il existe aussi des douilles russes, en inox, qui ont le bout fermé pour réaliser des formes de pétales et transformer ainsi vos gâteaux et muffins en véritables œuvres d’art.

Découvrez quelques exemples de motifs réalisés avec les douilles de Buyer en vidéo :

COMMENT MONTER UNE POCHE À DOUILLE ?

Les poches jetables sont fermées au bout. Placez la douille au fond en laissant dépasser l'embout en plastique. Remplissez la poche à douille et coupez l’embout afin que la douille soit bien maintenue dans la poche.

Les poches réutilisables en silicone ou en nylon ont le bout ouvert. Placez la douille à l’intérieur de la douille. J’utilise une pince clip style Ikea pour fermer la poche au-dessus de la douille ou faites un bouchon avec la poche en la tournant d’un quart de tour sur elle-même, puis bloquez-la dans la douille.

Pour remplir la poche, rabattez largement les bords de la poche sur votre main gauche ou droite ;). Prélevez l’appareil avec une corne ou une maryse et remplissez la poche petit à petit en poussant la masse progressivement vers le fond. Ne dépassez pas les deux tiers de la poche.
Pour tenir la poche, refermez le haut de la poche en la tournant sur elle-même et poussez l'appareil jusqu'au bord de la douille. Maintenez la poche à douille vers le haut et tenez-la serrée entre le pouce et la paume de la main droite. Placez la main gauche au niveau de la douille pour la guider.
Vous voilà prêts pour dresser et pocher, il ne vous reste plus qu’à enlever la pince à linge ou débloquer la douille. Placez la poche à 45 °, puis pressez pour faire glisser l’appareil vers le bas. Utilisez toujours la main droite pour faire pression et conserver le même débit, la main gauche doit simplement guider le dressage.

Astuces : Maintenez toujours le haut de la poche bien serré pour exercer une pression sur l’appareil et le faire descendre, quitte à redonner un quart de tour au fur et à mesure. Pour être plus à l'aise, fermez la poche en faisant un nœud.

Les 2 pièges à éviter :

• si vous coupez trop largement la pointe de la poche plastique, la douille va passer à travers, et la poche est inutilisable à moins que vous disposiez du diamètre supérieur. 
• pensez à stabiliser le récipient contenant l'appareil à remplir la poche car il sera difficile de prélever l'appareil avec une seule main libre si le récipient bouge.

Découvrez quelques idées de création avec de Buyer.