Combo gagnant pour fabriquer son pain soi-même

Si vous suivez un peu mes posts, vous avez compris mon péché mignon, c’est le Chocolat mais je ne vous avais encore pas dit à quel point j’aime le pain dans toutes ses formes et toutes ses couleurs. Il a été mon meilleur ami en cas de petite fringale (notamment quand j'ai eu mes enfants), en cas d’apéro improvisé (ma devise: toujours avoir une baguette au congélo pour faire du pain à l’ail), en toasts, en sandwich, bref on le retrouve à chaque repas, et à chaque occasion.

Alors, avez-vous déjà "fabriqué" votre propre pain ? La recette n’est pas très compliquée: il faut de l’eau, de la farine, des ferments et du sel. Vous verrez que faire votre propre pain est très simple, et vous en retirerez tellement de satisfaction ! Je vous explique dans cet article comment faire son pain comme chez le boulanger et régaler votre famille et vos amis !

Makrina avait d’ailleurs à ce sujet rédiger un super article que je vous invite à lire ou à relire. 

L’histoire, l'origine et le pain chez nous

Le pain ne date pas d’hier et a fait son apparition il y a environ 10 000 ans ! Le métier de la boulangerie est en effet l’une des plus vieilles professions du monde. Sa confection devient vite un aliment de base et n’a cessé d’évoluer depuis. Chacun y va de sa recette et il existe aujourd’hui plus de 70 variétés de pains selon les cultures et les traditions.

Quelques expressions très célèbres témoignent d'ailleurs de son importance comme “Gagner son pain quotidien à la sueur de son front", "manger son pain noir", "copain" (celui avec qui on partage son pain), "long comme un jour sans pain"...

Pour moi, rien de meilleur que la fameuse baguette française ! Célèbre dans le monde entier, elle est la fierté de tous les Français. Quand je suis partie trois semaines au Vietnam, comme le pain français m’a manqué !

Saviez-vous d’ailleurs que la fabrication du pain est réglementée par la loi ? En effet, le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (appelée farine de froment). et il doit contenir en moyenne 19 grammes de sel / kilo de farine. Pour exemple, une baguette (250 g) en contient 4,7 grammes de sel, soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) qui préconise 5 grammes de sel par jour et par personne.

Hormis la baguette classique, il existe tellement d’autres types de pains sous différents noms que vous connaissez : la ficelle, le bâtard, la miche, la tradition, la campaillette, le pain au maïs, le pain aux céréales, le boulot, le pain de campagne, l’épi, le pain au levain...
Dans certains pains plus élaborés, on peut même y trouver d’autres aliments comme les noix, les abricots secs, les cranberries, le sésame, le pavot, les olives, les lardons ou encore du fromage en fonction de ses préférences culinaires !
Mon préféré c’est le pain “sportif”: c’est un pain gourmand et aux grandes qualités nutritives confectionné avec des noisettes entières, des amandes entières, des raisins secs, et des écorces d’orange…c’est mon meilleur allié pour un petit déjeuner sain.

Les pains sont classés en 3 familles en fonction de la farine utilisée : la farine bise avec une mie crème, un pain blanc avec une mie blanche, et un pain complet avec une mie grisâtre.

Quels ingrédients pour un bon pain?

Vous rêvez de le faire vous-mêmes ? Un bon pain avec sa texture croustillante, sa belle couleur dorée, son bon goût, et sa bonne odeur comme chez le boulanger ? Vous avez tenté, et à chaque fois, l’expérience est devenue cauchemardesque. Vous n’êtes pas seul ! Un bon nombre de boulangers amateurs ou professionnels et moi-même ont essuyé quelques échecs au démarrage car son procédé doit être correctement maîtrisé.
Pourquoi votre pain ne monte pas comme chez le boulanger ? Pourquoi votre pain n'est pas aussi bon, pourquoi n’est-il pas aussi croustillant...? Pour mettre toutes les chances de votre côté, il faut déjà les bons ingrédients:

La farine, l’ingrédient essentiel

De nombreuses farines différentes sont disponibles dans le commerce. Sachez toutefois que le seigle et le blé sont les deux céréales panifiables par excellence, c'est-à-dire qu'elles entrent dans la composition du pain levé. Par conséquent, la farine de seigle ou de blé (incluant les variétés anciennes comme le kamut et l'épeautre) doit représenter au moins 50% du mélange de farine utilisé dans votre pain. Un pain levé peut, par exemple, être composé de 50% de farine de blé et de 50% de farine d'avoine ou de maïs.

Deux grandes caractéristiques permettent de choisir la farine :

• La qualité et la quantité de gluten contenu dans la farine permettent de définir sa “force”. Une farine dite de “force” est donc plus adaptée à la réalisation du pain, car la pâte sera plus élastique et gonflera mieux sous l'action de la fermentation.
• Le “taux de cendre” permet de classer les farines par type, en fonction de leur degré de raffinage. Par exemple, la farine T45 ne contient presque pas de résidus de son, elle est donc très blanche. À l'inverse, la farine T150 contient encore presque toute l'enveloppe qui enveloppait les grains de blé. C'est pourquoi elle est nommée farine complète et qu'elle est grisâtre.

L'eau, indispensable au pain

L'eau représente entre 55 et 70% de la pâte à pain. Elle permet d'obtenir une texture optimale et de créer un environnement favorable à l'action des ferments. Elle doit être potable et claire. Idéalement, la température de l'eau utilisée pour le pain doit être ajustée par rapport à celle de la farine et du bocal, de façon à obtenir une pâte à 25 °C.

Le ferment, votre meilleur allié

La levée du pain est due à la présence de ferments sous forme de levain ou de levure. Le levain est un mélange de ferments (des bactéries et des levures) naturellement présents dans l'air et la farine. La levure de boulanger, constituée par un champignon unicellulaire est composée de ferments qui sont des organismes vivants. Ils ne doivent donc pas être exposés à des températures extrêmes ou à de fortes concentrations de sucre ou de sel, ce qui pourrait les tuer. On n'utilise pas de levure chimique pour le pain, sauf dans le cas particulier du soda bread irlandais.

Le sel, pour le croustillant

L'ajout de sel contribue à l'équilibre gustatif du pain. Mais il participe également au blanchissement de la pâte, et à la formation d'une bonne croûte.

Les améliorants, une aide précieuse méconnue du public

Les améliorants, qui n'ont rien à voir avec la levure, sont des mélanges composants optionnels, parmi lesquels on peut retrouver du gluten, du malt, des enzymes, de la vitamine C... 
Les professionnels et les stagiaires en CAP boulanger les utilisent pour corriger les défauts de la farine et faciliter le travail de la pâte; le malt par exemple améliore les propriétés fermentatives de la farine. Le gluten pur et l'acide ascorbique quant à eux sont souvent utilisés pour que la pâte se tienne mieux après le façonnage.
Je vous recommande vivement l'utilisation d'un améliorant. Ces améliorants vont vous aider à réguler les effets liés aux variations de température, d'hygrométrie. Ils vont vous faciliter le processus de panification en rétablissant ou en renforçant la qualité de votre pâte à pain. Avec le bon dosage, vous vous assurerez d'un bon pain croustillant réussi.

Notez que la farine boulangère contient déjà de l'améliorant, c'est ce qui la différencie de la farine blanche. Si vous utilisez de la farine boulangère, n'en rajoutez donc pas.

Quelle levure utiliser pour faire mon pain ?

Pour faire du bon pain, vous l’aurez compris il vous faudra une bonne farine, une bonne levure de boulanger, fraîche ou déshydratée, de l'eau, du sel, un améliorant et aussi un bon moule à pain ou à baguettes et un four. Le temps de repos et surtout la chaleur vont permettre à la pâte à pain de lever, jusqu’à doubler en volume. Si vous avez un peu plus de temps, vous obtiendrez une meilleure saveur en privilégiant le levain (maison ou déshydraté) à la levure.

La levure fraîche 

Vous la connaissez tous, elle est disponible sous forme de cubes de 42 g (pour 1 kg de farine). Elle se conserve au réfrigérateur entre 3°C et 7°C, avec un maximum de 2 semaines. Émiettez-la avant de la faire fondre dans de l’eau ou dans du lait tiède. Ensuite, on l’ajoute à la farine quand le mélange commence à faire des bulles.

La levure déshydratée (levain) 

Elle se présente sous forme de minigranules et se dissout de la même façon que la levure fraîche, c’est-à-dire dans un liquide tiède. La levure sèche instantanée boulangère est idéale pour réussir la fermentation de vos pains. Elle est simple à utiliser, et s'incorpore directement dans le pétrin, mélangée à la farine ou ajoutée en début de pétrissage. Mettez une cuillère café soit 10g de levure sèche pour 500g de farine et faites lever toutes vos pâtes en instantané.
Le levain convient à tous les procédés de panification, pains courants, spéciaux, pains de mie, pizzas…

Bon à savoir:

• Patientez toujours 10 à 15 minutes pour lui laisser le temps de buller avant de l’ajouter à la farine.
• 33 g de levure déshydratée correspondent à 100 g de levure fraîche. Alors, le bon dosage c’est 5 à 7,5 g de levure déshydratée pour un (petit) pain préparé avec 500 g de farine ou 15 à 22,5 g de levure fraîche.
• Qu’elle soit fraîche ou déshydratée, la levure n’apprécie pas trop la présence du sel. Je vous déconseille donc de les mettre en contact direct, car les organismes vivants et qui sont propres à la levure peuvent alors être détruits par le sel, qui est lui indispensable afin de donner du goût au pain et assurer sa levée.

Faire son pain : plutôt machine à pain ou four traditionnel ?

Il y a quelques années, les machines à pain ont fait fureur, on en trouvait partout. Ces machines permettent aussi de réaliser des gâteaux, des brioches ou encore des pâtes à pizza. Elles ont l'avantage de s'occuper de tout, le mélange, le pétrissage, le repos et la cuisson. Cependant, pas de baguette avec une machine à pain, vous devinez tout de suite quelle est ma préférence.

Pour moi, rien ne vaut que le “fait-main” en pétrissant soi-même sa pâte ! Tradition, tradition !  

Lors de la cuisson, la présence d'humidité est importante notamment pour obtenir une pâte croustillante et moelleuse à l'intérieur, c'est pourquoi je vous recommande l'utilisation de moule à pain en céramique. Ces moules vont reproduire l'environnement de cuisson du four à pain dans votre propre four. Grâce à leur céramique réfractaire, ils vont  recréer le taux d’humidité nécessaire pendant la cuisson de votre pain. Les trous sur leurs dômes permettront au dioxyde de carbone de s’échapper rapidement. Avec un moule en céramique, vous gardez toutes vos chances pour assurer une cuisson parfaite et homogène de vos pains.

Recette de la baguette traditionnelle 

Je vous propose ici la recette de la baguette traditionnelle avec le moule à baguettes en céramique HR d'Emile Henry et l'utilisation d'un améliorant, la combo idéale pour une baguette croustillante.

1H10 DE PRÉPARATION-25 MIN DE CUISSON
Ingrédients pour 3 baguettes :

• 375 g de farine blanche type 55
• 215 g d’eau
• 7 g de sel fin
• 5 g de levure de boulanger sèche (type boulangère MAURIPAN)
• 3,5g d'améliorant (~1% de votre farine, à ajuster finement)

Dans un saladier, je mélange la farine, les 1% d'améliorant et la levure sèche.
Je verse l’eau tiède et travaille l’ensemble pendant 5 min.
Avant la fin du pétrissage, je rajoute le sel. 
Je forme ensuite une boule bien lisse et laisse reposer ma pâte dans le saladier recouvert d’un torchon pendant 40 min à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
Après cette première pousse, je travaille la pâte à la main pour la dégazer puis la divise en 3 parts.
Je façonne chaque partie en les roulant en un fin cylindre légèrement plus long que les empreintes du moule.
Je farine l’intérieur du moule et je dispose les cylindres de pâte dans chaque empreinte. Lors des deux à trois premières utilisations, n'hésitez pas à fariner intensément le moule.
Je recouvre avec la cloche et je laisse reposer 20 min, à température ambiante, pour une seconde pousse. Le volume obtenu à la fin de cette seconde pousse sera celui de votre pain. Veillez à maîtriser vos temps de levées autant que nécessaire à afin que la pâte ne gonfle pas trop et que la levure s'épuise.
J'en profite de cette seconde pousse pour préchauffer mon four four à 250°C.
Je badigeonne légèrement le dessus des baguettes d’eau, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’eau entre la pâte et le moule, ce qui risquerait de souder la baguette dans les empreintes.
Je fais des incisions assez profondes sur le dessus à l'aide d'une grignette, d'un geste rapide et sans à-coups.

Je referme le dôme et j’enfourne 25 min à 240°C.
En fin de cuisson, vous pouvez laisser les baguettes dorer deux minutes sans le dôme.

Astuce : pour obtenir une baguette à l’aspect plus traditionnel, je farine légèrement la surface de chaque cylindre de pâte juste avant d’enfourner.