Parlapapa vous raconte tout sur Le couteau à avoir dans sa cuisine

L’autre jour, vous regardiez l’émission Top Chef et vous entendez le chef étoilé Philippe Etchebest parler de couteau de chef. Evidemment, il parle de son couteau, étant donné qu’il est chef… Cela dit, la recette des tomates farcies vous donne envie, et vous décidez d’aller chez votre boucher Vincent acheter des produits pour la reproduire. Vous attendez votre tour et vous l’entendez dire à son commis d’utiliser le couteau d’office posé sur l’étal. Dans votre esprit, ça fuse : couteau d’office = commis d’office… hé ! hé ! facile !! Viens alors votre tour, et Vincent, tout en préparant votre commande, vous conseille d’utiliser votre couteau à tomate… Ah ? ça existe !!!

Bon, j’avoue qu’il y a de quoi se perdre avec tous ses couteaux ; couteaux d'office, couteaux éminceurs, couteau de Chef, couteau Santoku, couteaux à légumes, à tomates, à découper, à désosser, en acier, en céramique... Mais ne vous inquiétez pas, je vais vous guider à comprendre ce petit monde de la coutellerie, et vous saurez bientôt choisir les bons couteaux qu’il vous faut.

Avant de commencer, vous devez savoir que la coutellerie est l’un des domaines où la différence de qualité entre deux produits à même usage peut être la plus grande.

Les différentes parties du couteau

Pour bien comprendre la notion de qualité dans un couteau, nous devons savoir comment il est constitué.

Le manche est la partie qui permet évidemment de saisir l’objet à pleine main. Celui-ci peut être moulé, ou constituées de deux plaquettes, souvent faites de bois. Sur le schéma que je vous présente, nous pouvons distinguer des rivets. Ces rivets servent (lorsque le manche n’est pas moulé) à fixer celui-ci sur la soie… je ne parle évidemment pas de tricot mais bien de couteau. La soie est la continuité de la lame qui est intégrée au manche.

Il existe différentes formes soies et chacune de ces formes à son importance dans la qualité d’un couteau.

La soie postiche ou soie cachée, il s’agit d’une toute petite partie métallique cachée dans le manche (souvent moulé). Les soies postiches ne couvrent approximativement ¼ de la longueur du manche et par conséquent ne rendent pas le couteau très résistant.

La soie courte ou demie-soie, et la soie longue ou ¾ de soie qui comme leurs noms l’indiquent, couvrent une plus grande longueur du manche rendant ainsi un peu plus résistant celui-ci. Ces 2 types de soies peuvent accueillir des rivets.

Vous l’aurez compris, un couteau dont la soie se prolonge sur toute la longueur du manche est un critère de robustesse et donc de qualité, surtout si celui-ci est fixé à l’aide de rivets. Par conséquent, je ne saurai que vous conseiller de vous intéresser aux couteaux à pleine soie, celle-ci même qui couvre tout le manche.

A la terminaison du manche, il y a ce qu’on appelle le corbain, qui tient son nom du bec de corbin (qui n’est pas un oiseau, mais un marteau). Elle permet une meilleure prise en main du couteau en servant de butée.

A son autre extrémité (du manche), il y a la garde, et oui comme sur les épées. Elle sert à empêcher la main de glisser vers la lame (je ne vous laisse à votre propre imagination) tout en offrant une meilleure prise en main. La garde peut soit être fixée entre la lame et le manche, soit moulée avec le manche ou soit forgée directement dans la lame.

Ces deux extrémités, la garde et le corbain, peuvent être renforcées par des mitres. D’un côté, elle sert de renfort au niveau de la lame et de l’autre de protection en cas de chute. C’est aussi l’occasion d’offrir aux couteaux certains ornements esthétiques.

La qualité des matériaux choisis pour fabriquer le manche d’un couteau a un impact non négligeable dans leur résistance au temps, aux chocs, à l’eau, l’acidité ou la chaleur. Ce serait quand même ballot d’avoir une belle lame avec un manche qui ne tient pas…

Au pied de la garde (c’est le cas de le dire), nous avons le talon de la lame. Celui-ci est protégé par la garde.

Et la lame me direz-vous

La lame est évidemment la partie la plus importante du couteau. Sans elle, le couteau n’est pas.

La pointe qui comme son nom l’indique est la partie à l’extrémité de la lame et contrairement à ce qu’elle laisse paraître n’est pas la plus dangereuse. Cependant il faut veiller à bien utiliser et ranger vos couteaux car vous risqueriez d'abîmer cette pointe qui est sensiblement plus fragile que le reste de la lame.

Entre la pointe et le talon, nous avons le tranchant qui évidemment tranche (oui je sais…), on appelle aussi cette partie le fil de la lame. Elle est fragile, malléable et s’use lors de l’utilisation du couteau. Sa proportion à s’user plus ou moins vite dépend la conception de la lame et de sa qualité. Je vous en dirai plus dans un prochain article à venir.

Mon prochain post portera davantage autour de la lame, des procédés de fabrication, de leur composition, et de nombreux termes techniques tels que l’angle d’affilage, la dureté qui vous révéleront le potentiel des couteaux, leur résistance et leur qualité.

Et comme moi, vous pourrez ensuite tout bonnement dire, il y a les bons couteaux et les autres…