Un plateau de fruits de mer pour Noël ?

Immortaliser votre repas de fêtes

Pour commencer, le choix des crustacés est primordial car on doit s’assurer de la qualité et de la quantité sans se ruiner. Tout d’abord, vous ne devez acheter des fruits de mer plus de 24h à l’avance car ils sont très fragiles et risquent de vous rendre malade. Également, il faut qu’ils soient vivants à l’achat.

En ce qui concerne le dressage du plateau, il suffit tout d’abord de mettre les crustacés plus luxueux et/ou les plus gros au centre, les autres borderont les extrémités. En gros, il faut les exposer du plus gros au plus petit, du centre jusqu’aux bords du plateau.
Intercaler les différents types de crustacés permettra aux plus éloignés d’avoir accès facilement à chaque type.
Pour une décoration naturelle et avec du cachet : ajouter des quartiers (ou des citrons historiés) de citron et des algues (ou de la salade verte) puis jouer avec la disposition pour faire une jolie présentation.
Évitez la glace pilée chez soi, elle pourrait abîmer les crustacés.

Au niveau des ustensiles à avoir, il vous faudra proposer sur votre table de Noël toute l’artillerie des fruits de mer : pics à bigorneaux et bulots, fourchettes curette, casses-pattes, fourchettes à huîtres etc. et surtout des rince-doigts !

Comment prévoir la quantité ?

Pour une personne, voici, ce que vous devrez prévoir (il faut bien se mettre à l’esprit que c’est une moyenne, tout va dépendre de l’appétit et des envies de chacun) :

• 4 huîtres creuses
• 5 bigorneaux et bulots
• 4 langoustines
• ½ tourteau
• 50 g de crevettes roses

Vous pouvez les cuire un peu à l’avance dans la journée pour profiter de vos invités lors du repas. Pour cuire les bigorneaux et les bulots (dans deux casseroles bien distinctes), rincer d’abords vos crustacés et les laisser tremper dans de l’eau froide. Ensuite les rincer à nouveau et les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, poivrer et saler puis assaisonner avec un peu de thym et de laurier. Cuire 8 min environ pour les bulots et 4 min pour les bigorneaux. Les laisser refroidir dans la casserole pour une meilleure conservation.Pour les crevettes et langoustines, pocher 1 min dans l’eau salée frémissante. Et pour le tourteau (bien penser à le manipuler sur le dos si vous le voulez pas une mauvaise surprise !), le plonger vivant dans de l’eau bouillante salée et laisser cuire 20 min couvert. Les réserver au frais. 

Quelques minutes avant le repas (au moins 30 min) ouvrir les huîtres à l’aide d’un torchon pour ne pas se blesser et d’un couteau à huître. Vider leur eau et les laisser “refaire leur eau”, elles ne seront que meilleures.

Si vous souhaitez accompagner votre plateau de sauces pour les fruits de mer, voici quelques recettes et idées intéressantes. Tout d’abord, vous pourrez préparer une mayonnaise pour le tourteau ou encore les crevettes. Pour 4 personnes, dans un bol, mélanger un jaune d’oeuf, une cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre et le jus d’un quart de citron. Fouetter et ajouter petit à petit 10 cl d'huile de tournesol.
Il est aussi possible d’agrémenter le plateau avec des sauces pour les huîtres : à l'échalote, au vinaigre de framboises ou encore à la grenade, il y en a pour tous les goûts !

• Pour une vinaigrette au vinaigre de framboises (pour 4 personnes), peler et couper finement une échalote puis ajouter 6 cuillères à soupe de vinaigre de framboises. Laisser macérer 30 min. Présenter dans un petit bol à sauce et dans un autre bol des morceaux de framboises fraîches. Ne pas oublier le filet d’huile d’olive pour assaisonner ses huîtres en plus de la sauce !
• Pour une sauce à l’échalote simple (pour 6 personnes), peler et couper finement trois échalotes dans un ramequin et ajouter 15 cl de vinaigre de vin blanc. Laisser macérer 30 min au réfrigérateur et servir.
• Pour des détails gourmands à la grenade, dans un bol placer des graines de grenade et servir. Il faut 5 à 6 grains par huître.
• Pour des détails au radis et sésame noir, laver un radis noir et le couper en tranches. Couper les tranches en bâtonnets fins et les mélanger avec 2 cuillères à café de sésame noir. Servir.
• Pour des détails au chorizo et à l’orange, couper 3 cm de chorizo en fines tranches puis en petits dés. Dans un bol, presser deux oranges à jus bien acidulées. Servir dans des bols séparément.

Sinon vous pourrez toujours accompagner de pain de seigle, de beurre salé et de vin blanc !