Késako : Le kamado

Le barbecue kamado possède des caractéristiques que d’autres types de barbecue n’ont pas : il est tout d’abord équipé d’un thermomètre, de deux ouvertures réglables, sur le bas et sur le couvercle. La température de cuisson peut par conséquence être réglée à la perfection !

MAIS D'OÙ NOUS VIENT CET ÉTRANGE ŒUF ?

L’histoire du kamado est surprenante : il y a 3000 ans, au Japon, la technique de cuire les aliments dans des fours en terre cuite de forme ovoïde était très répandue.
Au lendemain de la seconde guerre mondiale, des soldats encore stationnés au Japon se sont faits servir un déjeuner dans un restaurant traditionnel japonais, et ont immédiatement trouvé que les saveurs étaient exceptionnelles et s’interrogent sur la manière dont ces plats ont été cuits.
Ils découvrent ainsi le “kamado”, ils se disent qu’il y a quelque chose à faire avec cette technique de cuisson au charbon de bois et rentrent aux Etats-unis avec leur trouvaille. Après quelques essais, il mettent au point un barbecue céramique respectant les principes de base d’un “kamado” japonais mais modernisé.

LE KAMADO, LE BARBECUE RÉVOLUTIONNAIRE ?

• La technique de cuisson est la même depuis des siècles. L’air circule dans le bâti en céramique ovoïde et s’échappe par les orifices d’aération du couvercle. Ainsi, ce barbecue offre une cuisson par enveloppement. La kamado fonctionne avec du charbon de bois.
• La céramique permet une parfaite diffusion de la chaleur. Elle permet aussi de contrôler plus facilement la température. Selon les barbecues, certaines machines peuvent chauffer de 70 à 350 °C.

• Le “kamado” offre différents modes de cuisson. C'est un véritable 4-en-1 : il sert de grill, de barbecue, de four ou de fumoir. Ainsi, vous pouvez fumer des aliments à 100°C pendant plusieurs secondes, saisir une viande à haute température pendant quelques heures ou même cuire une pizza ou du pain ! Les ingrédients et mets préparés avec ce type d’appareil possèdent une saveur inégalée, sont cuits de manière uniforme et conservent tous leurs sucs.
• Le” kamado” est économique car il fonctionne au charbon de bois. Sa combustion est lente, ce qui permet de cuire un aliment pendant des heures, et le combustible est par conséquent utilisé de manière optimale.
• Grâce à sa conception en céramique, le “kamado” est un appareil de cuisson très résistant dont la durée de vie est plus longue que les autres types de barbecue. Sa forme "oeuf" et ses couleurs disponibles vous séduiront à coup sûr !

COMMENT ÇA MARCHE UN KAMADO ?

Un kamado c’est un gros œuf divisé en deux parties : une cuve et un couvercle articulé par une charnière. L’extérieur est recouvert d’une couche d’émail très solide qui imperméabilise le barbecue. Tout l’intérieur est constitué d’un couche de céramique de plusieurs centimètres qui va emmagasiner la chaleur et la restituer doucement pour cuire les aliments. L’avantage d’un kamado est sa simplicité d’utilisation, de cuisson, et de nettoyage.

On dispose dans le fond du barbecue céramique du charbon de bois, on allume, on attend que la couche supérieure de charbon de bois se soit transformée en braises puis on ferme le couvercle du barbecue et on laisse monter en température qui est lisible sur le thermomètre extérieur.

Quand on a atteint la température souhaitée, on dépose sur la grille les viandes, les poissons à griller, on ferme le capot et le tour est joué ! Ce ne sont pas les braises de charbon de bois qui cuisent mais c’est la céramique qui renvoie la chaleur par réfraction. Il n’y a donc pas d’agression des aliments par la flamme ou la braise.

Les cendres du charbon de bois consumées tombent dans un espace cendrier qu’on nettoie ensuite avec une raclette et les tâches de graisses sur la céramique disparaissent à l’utilisation suivante.

EST CE QU’UN BARBECUE EN CÉRAMIQUE EST FRAGILE ?

La céramique d’un kamado, contrairement à ce qu’on pourrait penser est extrêmement solide et les bons kamados sont d’ailleurs garantis 15 ans, voire à vie.

Le kamado craint deux choses: les chocs brutaux si vous le faites tomber en le déplaçant et les chocs thermiques. Par exemple, si le barbecue céramique est resté ouvert sous la pluie, la céramique poreuse s’est chargée en eau. Il faut alors laisser le kamado sécher et repartir sur un petit feu. Fermé, ce barbecue ne craint absolument pas la pluie.

QUELS SONT LES AVANTAGES D’UN BARBECUE CÉRAMIQUE PAR RAPPORT AUX AUTRES BARBECUES ?

Un kamado permet de cuire tout ce qu’on veut. En effet, on peut cuisiner entre 60° et 450° ! On peut donc fumer les aliments ; on va dans ce cas mettre des copeaux de fumage ou des chunks (gros morceaux de bois qui se consument lentement dans le barbecue). On peut griller (la saveur d’une côte de bœuf cuite au kamado est extraordinaire), on peut rôtir de grosses pièces, on peut faire grâce à la température des pizzas en 2 minutes, des entrées, du pain, des desserts… Le barbecue en céramique offre tellement de variétés de cuisson qu’il devient une véritable cuisine extérieure.

La cuisson sans agression permet de servir des aliments vraiment plus moelleux et juteux que sur les autres types de barbecue à gaz, à charbon de bois ou électriques. Grâce au capot, il n’y a évidemment aucune flamme.

Le nettoyage est ultra simple puisque lors de la prochaine utilisation le barbecue s’auto-nettoie par un effet pyrolyse.

C’est un barbecue sécurisé car la surface protégée par l’épaisseur de céramique et la couche d’émail est chaud mais pas brûlant. Enfin, la consommation, grâce au confinement de la céramique, est extrêmement faible. On peut cuire à basse température 8h sans recharger de charbon de bois.

PEUT-ON CUIRE DE GROSSES PIÈCES SUR UN KAMADO ?

Le domaine de prédilection du barbecue céramique est la cuisson lente à basse température appelée aussi “low and slow cooking”, très en vogue actuellement. Ce type de cuisson concerne essentiellement les grosses pièces (poulet, dinde, gigot, train de côtes, brisket, épaule de porc etc…) qui révèlent toutes leurs saveurs avec cette cuisson lente.

JUSQU'À QUELLE TEMPÉRATURE LE KAMADO PEUT-IL VRAIMENT MONTER ?

Outre une précision de réglage optimale, le kamado vous offre une plage de températures très large allant de 70 à 350 °C. L’appareil peut chauffer encore plus fort mais ce n’est en fait jamais nécessaire, ni particulièrement recommandée, la durée de vie du joint entre la base en céramique et le couvercle pouvant s’en trouver affectée. Vous avez besoin d’une température élevée pour cuire des pizzas croustillantes à souhait ? Il vous suffit de faire chauffer votre charbon de bois en ouvrant bien le régulateur de ventilation et le bouchon à évent : l’oxygène stimule la combustion du charbon de bois et permet ainsi de faire augmenter la température. Si vous souhaitez au contraire vous lancer dans une recette de cuisine à basse température telle qu’un pulled pork (effiloché de porc), il vous suffit de limiter l’arrivée d’oxygène pour maintenir la température à un niveau plus bas. Vous apprécierez très vite à quel point il est facile de régler la température de votre kamado.

Certes, le point faible du Kamado est probablement son prix. Son investissement est conséquent mais rapidement rentabilisé si vous grillez toute l’année ! Comme il permet toutes les cuissons, le kamado est véritablement une cuisine extérieure, vous pourrez vous en servir pour ravir vos convives aussi bien l’hiver que l’été !

Le petit chouchou des "parlapapiens" c'est le BGE ! CQFD le Big Green Egg ! Il présente beaucoup d'avantages indiscutables

• Céramique de haute qualité développé par la NASA
• Garantie à vie de la céramique
• 7 modèles différents
• Allumage facile et rapide
• Fabriqué en Amérique de Nord
• Contrôle précis de la température
• Utilisé par les Étoiles Michelin

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