Faire son pain soi-même

LE CHOIX DES INGRÉDIENTS ET LE PROCESSUS DE FABRICATION SONT IMPORTANTS

Préparer sa pâte à pain n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît, même si les ingrédients se comptent (presque) sur main pour un pain normal. Pour choisir sa farine, il faut d’abord savoir quel type de pain vous souhaitez enfourner. Pour un pain blanc traditionnel, préférez la farine T55 pour que la pâte lève bien. Si votre choix s’est porté sur un pain de seigle ou un pain de campagne, favorisez la farine T80 ou T110.

Pour ce qui est du levain ou de la levure, il faut choisir entre un levain, la levure biologique ou du levain sur levure. Ici, tout va dépendre de votre temps. La levure donnera une fermentation rapide (donc un repos de la pâte court) et le levain prendra plus de temps pour lever la pâte mais sera plus digeste. Pour la levure, choisissez une levure de boulanger, pas de levure chimique comme pour les gâteux.
L’eau (oui oui, il faut bien choisir son eau également) doit être tiède et chargée en calcium et magnésium. Si vous vous trouvez en Rhône-Alpes, en Île-de-France ou dans le Nord-pas-de-Calais, à la bonne heure ! Vos robinets en sont remplis.
Le sel va donner le goût et la couleur de votre pain. En terme de quantité, il doit représenter 1 à 2% de votre pâte.

Ainsi, vous commencez à rassembler vos ingrédients et donc à façonner votre pâte. La mélange des ingrédients est appelé le frasage. Le mieux est de le faire à la main et lentement jusqu’à qu’il n’y ait plus d’eau et de farine. Le pétrissage, à proprement parler, vient à sa suite. Il se fait rapidement et sans s’arrêter pour avoir une pâte bien pointée (=levée). C’est à ce moment que se fait le réseau de gluten.

Ensuite, il faut laisser la pâte pointer. C’est le principe de la fermentation. Il suffit de disposer sa pâte à l’abri de l’air (dans un saladier recouvert d’une serviette). Parfois, cette étape se déroule en deux fois. Dans un premier temps, la pâte fermente, ensuite on la découpe en petits pâtons à l’aide d’un couteau, puis dans un second temps on la remet à fermenter.
Puis la dernière étape est la cuisson. Durant celle-ci, le pain va dorer à l’extérieur et l’eau présente dans la pâte va rendre une mie moelleuse.

CONSEILS PRATIQUES POUR UN PAIN COMME CHEZ LE BOULANGER

• Vous pouvez ajouter du sucre si vous avez choisi une levure, cela va l’activer et votre pâte va bien pointer.
• Quand vous mélangez les ingrédients, commencez par la farine et le sel, puis la levure et l’eau.
• Les ingrédients doivent être à température ambiante. Aussi, pour faire son pain, il faut le préparer dans une cuisine à 25°C, idéalement.

• Comment savoir quand son pain est cuit ? Tapez doucement sous le pain, si cela sonne creux c’est qu’il est prêt !
• Si vous souhaitez avoir une belle croûte, mettez un récipient d’eau dans votre four (ou faite cuire dans un four vapeur).
• Pour que le pain soit bien coloré, badigeonner le dessus du pain avec de l’eau chaude avant la cuisson est une bonne technique.

TROIS RECETTES DE PAINS CÉLÈBRES

→ La baguette traditionnelle

Pour 3 baguettes.

Ingrédients :

• 375 g de farine blanche type 55
• 215 g d’eau
• 7 g de sel fin
• 5 g de levure de boulanger sèche (type briochin)

Faire tiédir l’eau (environ 40°C).
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure sèche.
Verser l’eau tiède et travailler l’ensemble pendant 5 min jusqu’à l’obtention d’une boule lisse.
Recouvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer pendant 40 min à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
Travailler la pâte à la main pour la dégazer puis la diviser en 3 parts.
Façonner chaque partie en les roulant en un fin cylindre légèrement plus long que les empreintes du moule.
Fariner l’intérieur du moule et disposer les cylindres de pâte dans chaque empreinte.
Recouvrir avec la cloche et laisser reposer 20 min, à température ambiante.

Préchauffer le four à 250°C.
Badigeonner le dessus des baguettes d’eau, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’eau entre la pâte et le moule, ce qui risquerait de souder la baguette dans les empreintes.
Faire des incisions assez profondes sur le dessus.
Enfourner et cuire 25 min à 240°C.
Retirer la cloche et laisser finir de dorer pendant 2 minutes.

Astuce : pour obtenir une baguette à l’aspect plus traditionnel, je farine légèrement la surface de chaque cylindre de pâte juste avant d’enfourner

→ La véritable boule de pain

Pour un pain de 800g.

Ingrédients :

• 500 g de farine de blé type 55
• 280 g d’eau tiède
• 10 g de sel fin
• 10 g de sucre en poudre
• 10 g de levure sèche de boulanger
• 3 cl de lait

Chauffer légèrement l’eau pour qu’elle devienne tiède (35°C maximum).
Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, le sucre et la levure sèche.
Verser l’eau tiède dessus et travailler la pâte pendant 2 à 3 minutes à la main.
Former une boule,la recouvrir d’un torchon et laisser reposer 20 minutes pour la laisser lever.
Veiller à laisser la pâte dans un endroit tempéré : la température ambiante doit avoisiner les 20°C, sans aucun courant d’air pour que la pâte puisse lever.
Retravailler la pâte à la main : bien la faire retomber pour la dégazer.
Façonner une belle boule que l’on dispose dans le fond du moule à pain préalablement fariné.
Laisser gonfler 45 minutes avec la cloche pour la laisser lever une seconde fois.

Préchauffer le four à 240°C.
Badigeonner le dessus avec du lait à l’aide d’un pinceau, saupoudrer un peu de farine et entailler la pâte d’un geste rapide avec une grignette.
Enfourner avec le couvercle et cuire 35 minutes.

→ Le pain sans gluten

Ingrédients :

• 400 g de farine de riz
• 200 g de farine de maïs
• 100 g de farine de châtaigne
• 100 g de farine de guar
• 575 g d’eau tiède
• 15 g de sel fin
• 15 g de levure de boulanger sèche
• 2 c à soupe d’huile

Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et la levure sèche.
Verser l’eau tiède, l’huile et bien pétrir pour obtenir une boule lisse.
Recouvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer 40 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
Beurrer et fariner l’intérieur du moule. travailler à nouveau la pâte pour la dégazer puis forme un cylindre que l’on dispose dans le moule.
Poser le couvercle et laisser lever pendant 50 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 230°C.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus du pain avec de l’eau.
Enfourner avec le couvercle et laisser cuir pendant 45 minutes.
Enfin, laisser refroidir 5 à 10 minutes à la sortie du four avant de démouler.

-> Pour d'autres recettes, voici deux recettes que nous vous conseillons.

On vous recommande chaleureusement le livre de Ludovic Richard "Passion et tradition boulangères" Bellouet Conseil, 2020 et le "Traité de Boulangerie au levain" de Thomas Teffri-Chambelland chez Ducasse Edition.