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Comment bien culotter sa poêle en acier ?

Posté le: 26 juin 2020
- Article rédigé par CHRISTINE
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La poêle en tôle d’acier est l’ustensile idéal pour saisir, dorer, griller les viandes rouges, les omelettes, les poissons, les crêpes, les pommes de terre, les légumes… En effet, comme je l’avais déjà évoqué dans mon article sur : “Quel matériau pour optimiser votre cuisson ?”  
L’acier présente de nombreux avantages. Mais, saviez-vous que pour optimiser les qualités de votre poêle en acier, il vous faudra du temps et respecter quelques règles de préparation, d’utilisation, et d’entretien.

LES AVANTAGES DE LA POÊLE EN ACIER

Le fer, je dirai que c'est la matériau zéro défaut ! Il est très conductible et permet d'atteindre de très haute température et une diffusion homogène de la chaleur. Naturellement antiadhésif, il n’accroche pas les aliments lors de la cuisson ! Au fur et à mesure de son utilisation, une pellicule de protection va se former à sa surface, ne vous inquiétez pas c’est normal, cela a pour effet de protéger l’ustensile de l’oxydation et d’optimiser sa cuisson. Ce processus se nomme... “le culottage” ! Parce que ce matériau est durable, les ustensiles en acier sont écologiques et ils se bonifient avec le temps: plus on les utilise, plus la cuisson est optimale. Et la cerise sur le gâteau ? c’est qu’ils sont inrayables: ils résistent aux couteaux et aux éponges abrasives.

LA RÉACTION DE MAILLARD

Chauffée, la poêle en tôle d’acier, lorsqu’elle atteint des températures supérieures à 140 °C, provoque la réaction de Maillard. Késako ? Les aliments sont saisis en surface, permettant ainsi la caramélisation de leurs sucs naturels, ce qui donne LE bon goût. Une croûte se forme alors, empêchant l’humidité de s’évaporer. Les aliments deviennent dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à l’intérieur, comme on aime ! Les saveurs sont ainsi préservées et les arômes se libèrent lorsque vous dégustez votre met et croyez moi on retrouve les saveurs d’antan de nos grands-mères chéries ! Pour résumer, la poêle en tôle reste idéale pour saisir les viandes, réaliser des crêpes croustillantes ou de parfaites omelettes.

COMMENT CULOTTER SA POÊLE EN ACIER ?

Préparation :

Quand j’ai déballé ma première poêle en acier, j’ai suivi scrupuleusement les consignes qui me disaient de préparer ma poêle en versant de l’huile dans le fond (environ 1 mm) et de la faire chauffer. Une fois que l’huile a fumé légèrement, j’ai vidé prudemment l’huile dans un récipient et j’ai essuyé la poêle avec du papier absorbant.
Retour d’expérience: plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson. Plus elle est noire, moins elle attache.

Utilisation :

Ensuite, il m’était indiqué de faire chauffer la poêle avec peu de matière grasse, et une fois la poêle bien chaude de saisir les aliments environ 45 secondes sur chaque face puis de baisser la source de chaleur pour terminer la cuisson. Le résultat a été au delà de mes espérances !

Entretien :

Après utilisation, et pour lui conserver toutes ses propriétés et éviter l’oxydation, je vous conseille de déglacer la poêle chaude avec de l’eau froide puis de la laver à l’eau chaude avec une éponge, de l’essuyer immédiatement avec un chiffon ou du papier absorbant Je vous invite à “purifier” votre poêle de temps en temps : en faisant chauffer du gros sel dans la poêle 1 mn 30 à feu vif et en l’’essuyant ensuite avec un papier absorbant. Le gros sel est censé supprimer les résidus de cuissons précédentes et les odeurs.
Un autre petit conseil : huilez et stockez votre “graal” à l’abri de l’humidité et surtout ne le laisser pas tremper ! Si toutefois des aliments attachaient, utilisez une éponge grattante mais ne le mettez surtout pas au lave-vaisselle ! En effet, la poêle pourrait rouiller ! Dans ce cas, il suffirait d’enlever la rouille avec une brosse dure. La cuisson d’aliments acides - tomates,vin blanc, citron,.. - peut effectivement altérer le culottage (avec l’apparition de taches blanches); si cela se produit, il suffit de culotter à nouveau la poêle !

Conseil : Le fer est un matériau très réactif, hyper conducteur de chaleur. Alors, si vous utilisez votre poêle en acier sur l’induction qui a quant à elle une puissance de chauffe exceptionnelle, il est recommandé d’utiliser une température modérée, de ne pas utiliser le BOOSTER, de ne pas surchauffer la poêle en fer à vide. Ces précautions sont même indispensables pour les poêles à partir du diamètre 26 cm afin d’éviter tout risque de déformation.

Personnellement, depuis que j’ai découvert la poêle en acier, j’ai retrouvé les saveurs de mon enfance: les pommes de terre rissolées, le steak cuit à point, l’omelette croustillante...autant d’odeurs, de textures, de goûts qui m’ont fait voyager dans le passé...

Mots clés : Conseils, Entretien, Matériaux
Publié dans: Côté cuisine

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Commentaires

  • Poele ne noircissant pas
    Posté le: 19 novembre 2022 - Posté par Orian
    5.0

    Bonjour, j’ai une poêle en acier. J’ai effectué le premier culottage, ainsi qu’un second plus tard. Le dessous ma poêle devient bien noir. Mais le dessus, là où cuisent les aliments, devient noir une fois un coup d’éponge métallique ou abrasive, et tout le noir part. J’ai donc une poêle grise, quasi neuve après un an d’utilisation quasi quotidienne. Est ce normal ? Que me conseillez vous ?

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 21 novembre 2022 Bonjour, Je bien l'impression que vous retirez le culottage à chaque nettoyage. Tout d'abord, je vous déconseille l'utilisation d'une éponge métallique. Une simple éponge, ou une brosse souple, directement sous l'eau du robinet sans liquide vaisselle suffit à nettoyer votre poêle. Si en fin de cuisson, vous constatez des résidus collés, vous pouvez laisser quelques minutes dans votre poêle encore bien chaude, un peu d'eau pour faciliter le nettoyage. Bien à vous, Mickaël.

  • Poêle omelette Mineral B Element de Buyer
    Posté le: 4 janvier 2021 - Posté par Thierry V
    5.0

    Bonjour, je vous ai acheté ce modèle de poêle, j'ai suivi toutes les instructions de culottage et tout s'est bien passé... sauf que... après quand même pas mal d'utilisations (viandes rouges au début comme recommandé par le fabricant, puis des oeufs), une zone au milieu de la poêle reste désespérément grise... ça ne veut pas noircir ! Le reste de la poêle est devenu parfaitement anti-adhésif mais, du fait de ces quelques cm2 récalcitrants, impossible de rouler proprement mes omelettes. Dois-je reculotter la poêle ? Attendre encore ? Merci pour vos conseils, Bien amicalement, Thiery

    Répondu par MICKAEL LEBRETON Le 27 janvier 2021 Bonjour Thierry, Vous pouvez procéder à un culottage tel qu'il est décrit dans les instructions autant de fois que vous le souhaitez. Je vous invite même à le refaire. Sachez néanmoins que le culottage des poêles se font à l'usage grâce à la cautérisation et de la caramélisation des sucs lors de la cuisson. Ne vous inquiétez pas, elle finira par être parfaitement culottée. Mickael.

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