Astuces pour réussir sa pâte feuilletée

Un peu d'histoire

L’origine de la pâte feuilletée remonterait au XVIIe siècle. On l’attribue le plus fréquemment au peintre Claude Gellée dit Le Lorrain, alors apprenti pâtissier. Celui-ci souhaitait confectionner un pain spécial pour son père, qui malade était astreint à un régime à base de pain et de beurre. Il eut alors l’idée de replier plusieurs fois une pâte à pain sur une couche de beurre. Son patron lui déconseilla de la mettre au four, prévoyant que le beurre s’écoulerait par terre, mais au grand étonnement des deux pâtissiers, la pâte se mit à gonfler et à s’alléger. En réalité, on connaissait depuis longtemps le feuilletage d’origine gréco-byzantine, encore utilisé en Grèce et en Orient : une superposition de feuilles de pâte très finement étirées, toutes beurrées.

C’est le principe de la tourtière landaise et de multiples pâtisseries d’Europe et du Proche-Orient, dont la baklava et le strudel sont parmi les plus célèbres. Avant que le feuilletage ne fût découvert, on préparait ainsi toutes les pâtisseries feuilletées.

La pâte feuilletée a l’avantage d’être à la fois plus homogène et plus légère, et si sa préparation se fait sans complication, son usage est moins compliqué que celui de la pâte « feuille à feuille ». Le pithiviers, le vol-au-vent sont des pâtisseries qui remontent probablement plus loin dans le temps que l’anecdote de Claude Gellée ; il est possible que le feuilletage ait été connu des pâtissiers italiens de Catherine de Médicis. Il fallut néanmoins attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême reprit l’invention de ses prédécesseurs et donnât ses lettres de noblesse au feuilletage français, dont la technique consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur. C’est dire si la pâte feuilletée ne date pas d’hier !

Et pourtant quelle galère à faire ! Après plusieurs échecs cuisants, j’y suis arrivée. Suivez le pas à pas pour réussir la vôtre !

Comment réussir à tous les coups sa pâte feuilletéE ?

Vous le devinez, j’ai dû travailler à maintes reprises ma technicité pour réussir un feuilletage parfaitement régulier. Alors voici mes quelques petits conseils et astuces.

Ne pas trop malaxer la détrempe.

En effet, un de mes écueils a été que la pâte feuilletée rendue trop élastique se soit déformée à la cuisson. Mon problème venait de la détrempe: trop pressée, je travaillais trop vite ma préparation et ne lui laissait que peu de repos, voir pas du tout. Lorsque l'on réalise la détrempe, on évite de trop malaxer la pâte et on laisse généralement à la détrempe une période de repos au froid avant de passer au tourage. Une fois que j’ai compris ça, j’ai arrêté de mélanger gaiement les ingrédients de la détrempe. Je termine régulièrement ma détrempe en l’écrasant délicatement avec la paume de la main pour homogénéiser la texture et la mettre en boule avant de la laisse reposer 30min au frais.

Petite astuce savoureuse, en incorporant du beurre (fondu et froid) à la détrempe, votre pâte aura moins tendance à être élastique.

Ne faîtes pas trop de tours.

En effet, trop de tours écrase les feuillets qui finissent par se souder les uns aux autres. 5 ou 6 tours c’est bien suffisant inutile d’en faire plus !

Equipez vous du bon outillage.

En effet, une autre raison est peut-être dû à l’outil que vous employez pour découper votre pâte. Mal adapté, il peut écraser les feuillets lors de la découpe. Personnellement j’utilise toujours un coupe-pâte , un outil indispensable dans ma cuisine et pour ma pâtisserie. En effet, ne détaillez jamais la pâte feuilletée avec un emporte-pièce, un cercle à entremets ou un couteau mal aiguisé.

Recette rapide de la pâte feuilleté classique

Allez on se remonte les manches et on ne lâche rien, le résultat sera à la hauteur de vos espérances, j’en suis sûre !

Pour cette recette de pâte feuilletée classique, vous aurez besoin de :

• 500 g de farine,
• 300 g d'eau,
• 5 g de sel,
• 400 g de beurre sec ou margarine à feuilletage (soit la moitié du poids de la détrempe).
• 1 coupe-pâte,
• 1 rouleau à pâtisserie.

Prévoyez également un peu d 'eau et de la farine supplémentaire pour les mises au point et/ou pour abaisser la pâte.

Etape 1 : la détrempe

Sur votre plan de travail, ou idéalement un marbre réfrigéré, formez une fontaine avec votre farine. Placez au centre le sel fin puis versez presque toute l'eau au centre du puit.
Commencez par dissoudre le sel du bout des doigts et incorporez délicatement la farine en imprimant de légères rotations.
Humectez la farine restant sur le marbre avec l'eau réservée et rassemblez la pâte vers le centre à l'aide de votre coupe pâte.
Recommencez jusqu'à un amalgame complet en ramenant la matière à l'aide de votre ustensile vers le centre et en coupant à travers la pâte.
En travaillant ainsi votre mélange, vous évitez de chauffer la pâte et de répartir les protéinés élastomères du gluten. Traduction : vous évitez ainsi de la rendre élastique.

Si à la fin de l'opération votre détrempe reste froide au toucher tout en ayant une consistance molle et collante à la fois, c'est gagné ! 
Formez une boule avec votre détrempe et incisez le dessus en forme de croix pour qu'elle se détende plus rapidement. 

C'est le moment de la filmer et de la laisser au repos pour 30 min.

Etape 2 : Votre beurre

Une motte de 400g de beurre, c'est assez imposant. Placez alors votre beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l'aide de votre rouleau à pâtisser, aplatissez votre matière grasse jusqu'à l'obtention d'un rectangle de 15mm d'épaisseur environ.

Il est important que votre beurre et votre détrempe aient la même consistance. Ne sortez donc pas votre beurre au dernier moment et travaillez-le suffisamment tout en contrôlant sa texture..

Etape 3 : Le Pâton

Abaissez la détrempe au rouleau en laissant le centre plus épais. Vous devriez obtenir une forme de croix à 4 branches avec la partie centrale boursouflée.
Déposez le beurre sur la partie la plus épaisse et enveloppez-le en repliant avec soin les 4 pans de votre étoile. Avec le dernier pan, recouvrez également les côté du pâton.
Égalisez l'épaisseur du pâton obtenu en le tapotant légèrement au rouleau à pâtisserie dans les  deux sens uniformément. La matière grasse se répartit équitablement sans percer le pâton. 

Il est primordial de bien former le premier pâton, cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.

Etape  4 : LE tourage

Donnez le premier tour en abaissant régulièrement la pâte en forme de rectangle dont la longueur sera environ trois fois celle de la largeur et l'épaisseur de 1 cm. Opérer ce premier tour délicatement, le pâton est fragile et ne doit pas se déchirer.

Pliez l'abaisse en trois parties égales en prenant soin d'ôter l'excédent de farine à l'aide d'une brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe.
Faites pivoter votre pâton afin que les trois épaisseurs de l'abaisse soient face à vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité pour éviter un déplacement des feuilles. Brossez votre pâton pour enlever l'excédent de farine.

Votre premier tour est terminé, place au tour suivant.

Recommencez l'opération pour le second tour en prenant soin de toujours ôter l'excédant de farine.

A la fin du second tour, marquez légèrement deux empreintes avec deux doigts pour établir un repère sur le coin supérieur gauche du pâton. 
Enveloppez le pâton pour éviter le croûtage et laissez reposer un frais pendant 15 minutes. Tous les deux tours, vous devez ainsi laisser reposer votre pâte. 

Au sixième tour, votre pâte feuilletée est prête. 

La pâte feuilletée c’est du boulot mais une fois que vous aurez maîtrisé la marche à suivre, vous verrez qu’elle n’a rien à voir avec celle achetée dans le commerce.

à savoir autour de la pâte feuilletéE

L'ajout de beurre

Comme je vous l'ai suggéré, l'incorporation d'environ de 10% de beurre fondu dans la détrempe rend celle-ci plus souple. De vous à moi, d'origine bretonne, je trouve mes pâtes feuilletées plus savoureuses en ajoutant du beurre à la détrempe.

Lorsque vous préparez un feuilletage au beurre, quelque soit la méthode employée, le temps de repos entre chaque série de 2 tours devra être plus important, de l'ordre de 40 minutes.

Le nombre de tours

Les tours simples peuvent être remplacés par des tours doubles. Vous devez alors plier votre pâton en quatre parties égales, on parle alors de pliage en portefeuille. Quatre tours doubles sont équivalents à 6 tours simples.

Pour certaines préparations telles la galette des rois, les bouchées et le vol-au-volant, vous pouvez réaliser un feuilletage à 5 tours.

Lorsque le feuilletage n'est pas utilisé le jour même, tenez une détrempe un peu plus ferme et ne réalisez que 4 tours.

Le feuilletage inversé

Le feuilletage inversé possède une très grande souplesse d'utilisation, il peut se détailler et se cuire aussitôt après le tourage. Pour réaliser une pâte feuilleté inversée, il vous faut remplacer votre beurre par un beurre manié. Le beurre manié est un mélange de beurre avec de la farine. Les proportions farine/beurre dépendront de l'utilisation qui vous en ferez. Pour une pâte feuilleté inversée, vous pouvez mélanger 1/3 de farine pour 2/3 de beurre.

La cuisson

La cuisson d'une pâte feuilletée demande un four très chaud dès le départ puis un four chaud de 220° à 230°C avec de préférence de la vapeur permettant d'assurer une meilleure cuisson.

Quelques hors D’ŒUVREs pour régaler vos convives

Pour vous entraîner et être au top pour les fêtes de fin d'année, voici quelques recettes simples de petits fours salés à réaliser avec la pâte feuilletée maison que vous aurez vous-même réalisée.

ALLUMETTES A l'emmental

Pour cette recette, il vous faudra réaliser une sauce Mornay avec :

• 500 ml de lait
• 80g de roux blanc (40 g de beurre + 40 g de farine)
• 1 ou 2 jaunes d'œufs selon leur taille (prenez également un œuf pour dorer votre pâte feuilleté)
• 40g de gruyère
• sel, poivre, muscade

Vous aurez également à vous équiper de :

• un cul-de-poule,
• un fouet de cuisine,
• un rouleau pâtissier,
• un couteau à émincer,
• un couteau d'office,
• un coupe pâte,
• une poche pâtissière,
• une douille unie n°8,
• un pinceau à pâtisserie.

Confectionnez dans un cul-de-poule votre beurre roux avec les 40 g de farine et les 40 g de beurre et versez-y en une seule fois le lait.
Délayez le tout au fouet de cuisine de façon à obtenir un mélange homogène.
Sur le feu, continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Aromatisez votre préparation et laissez tiédir. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet de cuisine.
Versez ensuite le gruyère haché fin.

Votre sauce Mornay est prête.

A l'aide de votre rouleau pâtissier, abaissez votre pâte feuilletée en forme de rectangle de 26 cm de large et de 2,5 mm d’épaisseur. 

Coupez l’abaisse au milieu pour en réserver une partie.
Marquez les allumettes de 3,5 cm de largeur avec le dos d’un couteau à émincer.
Garnissez de votre sauce Mornay une poche pâtissière munie d'une douille unie n°8, poussez au centre de chaque rectangle un bâtonnet de 10 cm.
Passez de la dorure à l'aide du pinceau à pâtisserie entre chaque bâtonnet de sauce.
Recouvrez avec la deuxième abaisse en faisant revenir la pâte. Prenez soin de bien souder avec les doigts et puis de marquer chaque allumette avec le dos d’un couteau à émincer.
Égalisez le pourtour.
Dorez deux fois, chiquetez à l'aide du couteau d'office le pourtour afin de favoriser la soudure et parfaire la présentation de vos allumettes feuilletées.
Détaillez à l'aide du coupe pâte les allumettes, et mettez les ensuite sur une plaque légèrement mouillée.
Décorez avec un couteau d’office, et placez un losange d'emmental sur chaque allumette.
Passez enfin vos allumettes au four à 220°C pendant 20 à 25 minutes environ.

Cette recette est déclinable :

• au roquefort qui remplace l'emmental
• au jambon blanc qui remplace l'emmental, coupé en dés très fins et en losange pour le dessus de vos allumettes feuilletés 
• aux anchois en remplaçant la sauce Mornay par un beurre d’anchois (mixez des anchois avec du beurre souple pour obtenir un beurre pommade) et le losange de gruyère par un filet d’anchois.
• aux crevettes en remplaçant la sauce Mornay par un un beurre de crevettes (mixez les crevettes avec du beurre souple pour obtenir un beurre pommade) et le losange de gruyère par une crevette décortiquée.

Bon appétit et à bientôt !