De la plantation à la fève de cacao ou retour du vrai chocolat !

UNE HISTOIRE QUI NE MANQUE PAS DE CROQUANT !

Au XIXème siècle, les chocolatiers qui fabriquaient leur propre chocolat à partir des fèves de cacao qu’ils importaient des pays producteurs étaient appelés “maîtres chocolatiers”.
En France, la chocolaterie Bonnat a été l’une des premières maisons à s’installer avec son atelier de chocolatier-torréfacteur à Voiron.
Puis, au cours du XXème siècle, un nouveau métier apparaît : celui de couverturier comme les belles maisons Barry-Callebaut, Valrhona, Cluizel … Ces entreprises se convertissent dans la transformation industrielle des fèves de cacao en pistoles de chocolat comme chocolat de couverture pour les destiner aux chocolatiers et pâtissiers.

Puis au début des années 2000, à San Francisco apparaît le mouvement bean to bar, ce qui signifie de la fève à la tablette. Ce mouvement est d’abord une volonté de revenir à l’époque où le maître chocolatier travaillait directement sa matière première en sélectionnant lui-même des terroirs de caractère, en mettant en valeur le travail des planteurs et en renouant avec l’essence même du chocolat.

On dit chocolatier tout court. Le chocolat c’est un produit magique. Quand on déguste un carreau de chocolat, on n’imagine pas tout le travail en amont, des petits producteurs qui le récoltent à l’autre bout du monde au chocolatier qui va le transformer. Fermentation, séchage, tri, torréfaction, broyage, conchage, aspiration de l’acidité des fèves, mélange avec des ingrédients nobles, selon sa destination, chocolat de couverture ou chocolat à cuire. C’est un travail minutieux qu’il faut faire avec amour.

Philippe BERNACHON, célèbre chocolatier

DE LA PLANTATION À LA FÈVE DE CACAO

La culture du cacao

La production du cacao requiert des zones à fortes précipitations, des températures élevées et une saison sèche n’excédant pas 3 mois. Un cacaoyer est un arbre capricieux un peu comme le raisin avec la vigne. Il pousse essentiellement en Afrique, Amérique et Indonésie et ne commence à donner des cabosses qu’à partir de 5 ans. C’est par le fruit d’une étroite collaboration entre les coopératives et les planteurs, d’un engagement durable et équitable auprès des planteurs que les rendements et la qualité du cacao sont les meilleurs.

La récolte

Le cacaoyer est un arbre cauliflore, c’est à dire que les fleurs poussent directement sur l’écorce et le tronc de l’arbre. Moins de 10% des fleurs sont pollinisées naturellement et seulement 1% se transforme en cabosses. Le cacaoyer donne environ 80 cabosses en une année et pour chacune d’entre elles les cabosses mûrissent en 4 à 6 mois. Elles contiennent 30-40 fèves de cacao qui sont entourées par un mucilage sucré et acide. Les cabosses sont mûres lorsque leur couleur change. Elles sont récoltées à la main. En général, il y a une récolte en février-mars et une seconde en octobre-novembre.

L’ouverture des cabosses ou l’écabossage

Après la récolte, les cabosses sont ramassées dans la plantation et stockées de 2 à 5 jours maximum. Ensuite elles ne sont plus appropriées pour la fermentation. Les cabosses sont soigneusement ouvertes avec un outil peu tranchant afin de ne pas endommager la fève lors de la rupture de la coque.

La fermentation

Après l’ouverture des cabosses, les fèves de cacao sont logées dans une pulpe blanche et gélatineuse appelée « mucilage » qui est retirée manuellement pour démarrer la fermentation. Si vous mangez une fève de cacao fraîche, vous pouvez retrouver plein de saveurs : ananas, passion, mangue, goyave et ce sont ces notes que vous retrouverez dans le cacao une fois torréfié. Traditionnellement, les fèves de cacao sont fermentées en tas et recouvertes de feuilles de bananiers. Comme les fèves de cacao sont entassées, le mucilage commence à fermenter et c’est pendant ce processus que le goût commence à se développer. La fermentation dure de 5 à 7 jours. Cette étape est indispensable afin de développer toutes les arômes ainsi que de réduire l’amertume.

Le séchage des fèves

Lors du séchage au soleil, un goût optimal se développe. Les méthodes de séchage varient de simples tapis tissés exposés au soleil à des structures à effet de serre modernes et chauffées. Idéalement, la plate-forme de séchage est couverte d’une toiture transparente, permettant de sécher les fèves même pendant un temps nuageux. Les fèves de cacao sont séchées jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 6 à 8% pour une meilleure conservation.

Le contrôle de la qualité

Dans les centres de collecte, les fèves de cacao sont contrôlées, pesées, puis emballées dans des sacs de jute et envoyées aux entrepôts.

DE LA FÈVE DE CACAO AUX CHEFS

Le nettoyage des fèves

Les fèves de cacao sont ensuite nettoyées, les matériaux étrangers sont retirés et le décorticage commence.

La torréfaction

Les fèves de cacao une fois nettoyées sont torréfiées. La torréfaction réduit les levures et les moisissures. Plus la torréfaction est lente, et homogène, plus les notes aromatiques du cacao seront conservées.

Le broyage

Les fèves de cacao sont affinées pour obtenir une liqueur de 12-15 microns pour un goût riche en bouche. Le broyage se fait en trois étapes pour obtenir une pâte très fine. La pâte est appelée liqueur de cacao ou masse de cacao.

Le pressage

Pour obtenir le beurre de cacao, la masse de cacao solide est pressée. Cette masse solide restante après pressage est appelée le tourteau de cacao. Après pulvérisation du tourteau on obtient de la poudre de cacao.

Le mélange

Le processus de fabrication peut commencer. La première étape consiste à ajouter les bons ingrédients ensemble: masse de cacao, sucre, lait. Les ingrédients sont mélangés consciencieusement ensemble pour obtenir la bonne texture et permettre ainsi un affinage correct.

Le broyage (à nouveau)

Le broyage se fait en deux étapes pour une finesse optimale. Un pré-broyage entre deux cylindres est suivi par un broyage entre quatre cylindres. Un mélange lisse assure de très fines particules et donc une parfaite longueur en bouche.

Le conchage

Après le raffinage, le chocolat peut être conché en fonction de la recette. le conchage signifie que le chocolat sera encore mélangé et chauffé. Cela réduira le taux d’humidité et d’acidité. Après plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao pourra être ajouté pour obtenir la fluidité désirée.

Le moulage

Après le tempérage, le chocolat est moulé en blocs ou en pistoles qui sont le format optimal pour les chefs dans la création de leurs recettes.

Pour terminer, je vous invite à découvrir cette vidéo du syndicat du chocolat