Confectionner ses chocolats de Noël avec amour !

Pour les ingrédients, privilégier du chocolat de couverture car plus fluide et malléable pour l’élaboration de chocolats. Ensuite, tout va dépendre des chocolats que vous voudrez créer. Ici, nous ne donnerons que quelques recettes pour différents types de gourmandises. Pour toutes ces recettes, préparer des saladiers, bols en inox, bain marie, des moules à chocolat et spatules en acier et silicone.

RECETTE SIMPLE POUR DES SUJETS MOULÉS

Pour une recette de chocolat simple, choisir le chocolat de couverture (noir, au lait, blanc ou coloré). Mieux vaut porter des gants en latex pour ne pas laisser de traces de doigts sur les chocolats et travailler dans une pièce fraîche.

Premièrement, préparer le plan de travail : recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis poser une grille à pâtisserie.
Tempérer précisément le chocolat de couverture.

Qu’est ce que le tempérage ?
Le tempérage c’est la technique (très délicate, il faut être rigoureux) qui consiste à bien faire passer son chocolat de solide à liquide. Il permettra que le chocolat soit lisse, brillant et croquant.

Comment faire son tempérage ?
Il y a plusieurs méthodes pour faire un tempérage.
Ici, nous utiliserons le bain-marie d’eau chaude et le bain-marie d’eau froide pour que le chocolat suive les courbes de température (variante selon les types de chocolats).

Les courbes de tempérage sont toujours indiquées sur l’emballage de votre chocolat de couverture mais on retrouve de manière générale :

• Le chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 30-33°C
• Le chocolat au lait et le chocolat blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C

Il faut éviter de chauffer le chocolat à plus de 50°C car cela génère un risque de voir le chocolat brûler.

Revenons à la recette : réchauffer légèrement le moule afin que le chocolat ne se solidifie pas trop rapidement lors du coulage.
Petite astuce : préférer le sèche-cheveux sur le dos du moule à l’eau chaude, le chocolat déteste l’eau !
À la louche, remplir de chocolat une bonne partie du moule. Agiter le moule afin que le chocolat se répartisse uniformément et pour éviter les bulles d’air.
Laisser couler l’excédent de chocolat et déposer le moule sur la grille à pâtisserie.

Autre petite astuce : à cette étape, vous pouvez laisser la fenêtre de votre cuisine ouverte pour être dans une pièce fraîche (env 17°C) et favoriser l’effet brillant de la coque.

Lorsque le chocolat commence à prendre, ébarber (=racler) le bas du moule afin d’avoir des bords bien nets.
Étaler une couche de chocolat de couverture sur du papier cuisson et poser les moulages dessus.
Laisser le chocolat se solidifier et mettre au réfrigérateur quelques minutes puis réserver à une température à 17°C. Le démoulage ne sera que plus simple !
Démouler les chocolats délicatement. 

RECETTE de la TRUFFE AU PRALINÉ

Matériel supplémentaire : guitare

Ingrédients :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre fondant
• 100 g de praliné
• 800 g de chocolat de couverture au lait
• arôme de vanille

Mélanger le beurre pour obtenir une mousse légère. Ajouter le sucre fondant et la vanille. Bien mélanger.
Incorporer le praliné puis le chocolat fondu. Bien remuer et injecter en longues bandes. Laisser durcir et diviser avec une guitare.
Plonger les morceaux dans le chocolat au lait tempéré et pour finir, les enrober de chocolat au lait finement râpé. 

RECETTE des CARAMELS AU CHOCOLAT

Matériel supplémentaire : tapis de cuisson en silicone.

Ingrédients :

• 100 g de beurre
• 1000 g de sucre
• 500 g de crème
• 500 g de glucose
• 100 g de chocolat de couverture en bloc ou 100 g de cacao

Porter le sucre, la crème et le glucose à ébullition.
Ajouter le beurre lorsque la température du mélange atteint environ 110°C.
Ajouter le chocolat/cacao. Porter à 117°C pour un caramel dit “boulé” et verser le caramel sur le tapis de cuisson dans un cadre.
Découper lorsque la consistance souhaitée est obtenue.

RECETTE DES TUILES D’AMANDES AU CHOCOLAT

Matériel supplémentaire : tapis de cuisson en silicone, moules semi-circulaire et patrons ronds.

Ingrédients :

• 250 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau
• 200 g d’amandes pelées
• 50 g de miel
• 1 kg de chocolat de couverture (au choix)

Broyer les amandes en petits morceaux.
Porter à ébullition le sucre et l’eau . Ajouter les amandes. Mélanger constamment jusqu'à que le sirop se cristallise autour des amandes et présente une couleur brun clair.
Ajouter le miel et retirer le mélange du feu. Le verser sur le tapis de cuisson et laisser refroidir.
Broyer les grains en petits grains et les mélanger au chocolat pré-cristallisé.
Étaler la masse dans des patrons ronds sur des bandes de papier sulfurisé.
Après avoir été dessiné au patron, chaque bande est placée sur un moule semi-circulaire pour durcir.

Une fois que vos gourmandises sont prêtes vous pourrez vous faire plaisir avec votre café en attendant Noël ou alors les offrir le soir du réveillon ! N'hésitez pas à nous partager vos chefs d'oeuvre chocolatés et à nous dire quel type de chocolat vous aimeriez voir dans nos boutiques. ;)