Comment cuisiner avec des épices

C'est quoi une épice ?

On désigne tout simplement une épice une substance végétale dont on se sert pour assaisonner et relever un plat dans le but d'apporter un goût et une saveur nouvelle à celui-ci, à la différence d'un aromate qui n'apportera qu'une odeur à votre plat. L'exemple du poivre est ce qui exprime le mieux ce qu'est une épice, car lorsque vous moulez par exemple un poivre de Penja sur une viande grillée, lorsque vous dégusterez votre plat, vous percevrez non seulement son piquant mais aussi ses saveurs particulières de camphre, d'encens et de cuir. Pour résumer, les épices peuvent provenir des fruits de la plante (piment de la Jamaïque, piment, genévrier, poivre), des graines (cardamone, pavot, cumin, muscade), des racines (curcuma, gingembre, raifort) des boutons floraux (clou de girofle, câpre) ou de l'écorce (cannelle).

COMMENT UTILISER des épices ?

Il n'y a presque aucune limite à utiliser les fines herbes et les épices sinon les goûts et les préférences de chacun. Cela laisse donc une grande liberté de créativité !
Les herbes fraîches ont une saveur moins concentrée que les herbes séchées. En effet, la température des plats auxquels on les ajoute est un facteur important lorsqu'on veut obtenir un maximum de saveur. Ce qu'il faut retenir c'est que les herbes fraîches dans un plat chaud doivent être incorporées au dernier moment et que dans les préparations froides, elles doivent être incorporées longtemps à l'avance afin qu'elles aient le temps de libérer leur parfum.
Avant de vous dévoiler mes épices préférées, nous allons voir les différents moyens d’incorporer des épices dans vos préparations. Que ce soit le pavot bleu, le sésame ou même un mélange d’épices écrasés au mortier...toutes les épices sauront rehausser vos plats.

Telle quelle dans la masse

Certaines épices tels que le pavot dans un cake ou le sésame dans un pain par exemple. Il vous suffit de mélanger vos épices directement dans la préparation de votre pâte. L'exemple de l'ail piqué directement dans le gigot d'agneau doit également vous parler.

En panure

Oui oui, j'ai bien dit en panure. En ajoutant une croûte d’épices, ainsi vous donnerez une nouvelle dimension gustative à vos recettes classiques. Par exemple, il m'arrive régulièrement de paner des pavés de saumon d'un mélange que j'aurai préparé fait de Mycryo en poudre, de poivre long de java rapé, de piment d'Espelette avec d'une pincée de fleur de sel. Un vrai délice !

En infusion

En effet certaines épices peuvent être directement ajoutées à vos sauces ou jus. Il suffit de les laissez mijoter et d’en retirer éventuellement les graines avant de servir. C’est le cas de la baie de genièvre ou de la badiane que l'on retrouve dans la recette du vin chaud. 

écrasés Au mortier

Certaines épices exhaussent leur saveur une fois qu’elles sont écrasées. Par exemple, la coriandre, les graines de cardamone ou la nigelle. Leur saveur est plus prononcée car le broyage libère leur huile essentielle.

Râpés 

D'autres épices sont trop grosses et dures pour être écrasées c’est le cas de la fève tonka ou de la muscade qui nécessitent d’être râper à l'aide d'une râpe ou d'un moulin à épices. 

En décoration

Pour leur couleur, certaines épices peuvent être détournées telles que le pavot bleu sur des macarons citron ou le paprika sur le bord d'une assiette et apportez une touche esthétique et naturelle à vos créations.

Il est utile de retenir que les épices et les fines herbes aident à diminuer l'utilisation du sel, tant lors de la cuisson que lors du repas.

MES TROIS ÉPICES PRÉFÉRÉES

LA FEVE TONKA

C’est mon ingrédient chouchou en pâtisserie ! L’avez-vous déjà testée?
Tonka vient du Tupi, langue des tupis de Guyane française. Elle est issue d’un arbre gigantesque qui prend naissance en forêt amazonienne. Aujourd’hui, il est cultivé en Colombie, au Brésil et au Venezuela.
Elle est d’ailleurs considérée en Guyane comme un porte-bonheur: pour faire un vœu il suffit de tenir une fève tonka dans la main gauche et un serpent mort dans l’autre !!! Pour que le vœu se réalise, il ne reste plus qu’à jeter la fève dans un cours d’eau et à accrocher le serpent dans les plus hautes branches d’un arbre à fèves tonka.
Si le tronc du Cumarou donne un bois dur difficile à travailler: le “teck brésilien”, la graine elle, possède une douce odeur d’amande avec un arôme et une finesse incroyable. Les fruits oranges une fois récoltés sont ouverts pour y récupérer la graine rouge qui une fois séchée au soleil se rétractera et deviendra noire pour ressembler à la fève que nous connaissons.
Pour l’utiliser, je la râpe avec une râpe à muscade. La saveur de la fève tonka me rappelle l’amande douce (un peu celle de la colle Cléopâtre, vous voyez ?), avec des notes de caramel et de café. D’ailleurs, cette fève a séduit plusieurs parfumeurs tant sa saveur est unique et gourmande.
En cuisine, il m'est arrivé de la mettre dans le rhum arrangé (tonka moulue), dans la crème brûlée (pour remplacer la vanille), dans le sucre (en fèves entières dans le sucre), dans le fondant au chocolat (tonka moulue) mais aussi dans la fleur de sel (en fève entière) pour mes poissons en papillote.

LA MUSCADE

La muscade arrive dans le top 3 de mes épices préférées parce que je l’utilise beaucoup. Elle le fruit du muscadier, originaire des îles Molusques en Indonésie. Ce n’est qu’au XIIème siècle que la muscade fut connue en Europe. Lorsque le fruit est mûr, la chair éclate et révèle un noyau recouvert d’une enveloppe écarlate, le macis, renfermant une amande brune: la noix de muscade.
La muscade moulue perd rapidement de sa saveur. Je préfère donc l’acheter en noix et la râper.
Je l’utilise tant avec les aliments sucrés que salés. Elle aromatise tous mes mets à base de pommes de terre, d’œufs et de fromages ainsi que les gâteaux, puddings, tartes, compotes, choux, épinards, sauces, soupes à l’oignon, escargots, viandes et marinades.

LA CORIANDRE

Avec mes origines asiatiques, j’utilise beaucoup la coriandre. Il s’agit d’une plante aromatique de la région méditerranéenne. Sa graine est parmi les plus anciennes épices connues. Quant aux feuilles de coriandre, elle ressemble au persil et ses feuilles sont très odorantes.
Je l’utilise surtout fraîche tant comme assaisonnement qu’en décoration. En effet en Orient, on en met un peu partout : dans les soupes, les salades, les sauces et les sandwichs. Je la coupe au ciseau pour ne pas écraser les feuilles.
Pour la coriandre séchée ou tout autre herbe séchée, je les écrase brièvement entre les paumes de mes mains avant de les utiliser. En effet, la chaleur éveille leur saveur. Vous pouvez également faire tremper les herbes séchées (et les épices) environ 1/2 heure dans de l'eau, du lait, de l'huile ou du bouillon en fonction de votre préparation.
En graines, la coriandre s’utilise moulue ou entière pour assaisonner une grande variété d’aliments, tels que les fruits de mer, poissons, riz, charcuteries, omelettes, pommes de terre, fromages, currys, marinades, chutneys, biscuits, gâteaux et pains d’épices. Je la combine souvent avec des condiments comme le persil, le citron et le gingembre dont le mélange dégage une douce odeur musquée et citronnée qui vous séduira à tous les coups !

Les épices à l'état brut les plus courants

L'ail

Cru, haché ou pilé, l'ail n'est plus à présenté. Il aromatise couramment un très grand nombre de nos plats. Les Egyptiens élevèrent l'ail au rang de divinité; il servait de salaire et on en reproduisait l'image dans les tombes. Pour transmettre une délicate touche aillée à mes plats, je frotte l'ail cru, épluché et coupé en deux à l'intérieur des plats à salade, des plats à fondue. Pour parfumer mon huile, j'y mets quelques gousses d'ail légèrement écrasées. On peut aussi se servir des tiges vertes de l'ail frais et germé pour remplacer l'échalote ou la ciboulette.

Le gingembre

Le gingembre provient de la partie souterraine de la plante (le rhizome) dont la pulpe est fortement aromatique et piquante. Il possède nombreuses vertus autres que celle qui fait sa réputation. Le gingembre frais est un aliment de base des cuisines asiatiques, il assaisonne aussi bien des aliments sucrés que salés. En orient, on le mange mariné. En occident, il est plutôt utilisé sous forme moulue pour parfumer les gâteaux, biscuits, pains d'épices et compotes. Le gingembre moulu entre aussi dans la composition des currys. J'aime particulièrement marier le gingembre avec les pommes et les bananes.

La cannelle

On obtient la cannelle en pratiquant des incisions sur les branches de canneliers et en faisant sécher l'écorce; cette pratique remonte à plus de 4 500 ans pour satisfaire encore nos jours nos papilles. La cannelle aromatise traditionnellement les gâteaux, les biscuits, les tartes, les beignets, les brioches...mais dans certains pays on la trouve dans les soupes, les légumes, les couscous, les marinades...J'aime particulièrement aromatiser ma courge cuite au four avec la cannelle.

Le cumin

Les fleurs blanches ou rosées du cumin donnent de petites graines brunes oblongues et striées, recouvertes de petits poils, à l'odeur forte et à la saveur chaude. Les cuisines arabe, indienne et mexicaine font un grand usage du cumin. Il aromatise notamment les soupes, les légumes, les fromages, les oeufs, le riz. Le cumin est un des ingrédients de base de l'assaisonnement du chili, du curry et du ras-el-hanout. 

La vanille

La vanille est l'un des épices le plus apprécié en France. si ce n'est le plus apprécié Les fruits, des capsules allongées, ressemblant aux haricots et sont cueillis lorsque leur couleur a passé du vert au jaune doré à maturité. Malheureusement pour nous, la vanille est aujourd'hui fortement apprécié dans de nombreux états comme aux USA et en Chine. Ce qui a eu pour effet une hausse exponentielle de la demande en seulement 4 années au point que la vanille devienne un vrai produit de luxe. Si en 2015 on trouvait la vanille de Madagascar à 150€ le kg, il faut en 2020 débourser près de 550€ le kg. Selon les analystes, la vanille devrait prochainement connaitre une chute inévitable de son cours. 
J'aromatise de vanille mon tapioca, mes compotes, mes crèmes glacées, mes yogourts...La vanille est quasiment indispensable en pâtisserie, mais est également utilisée en confiserie et en chocolaterie. En très petite quantité, elle peut relever certains plats salés comme les soupes de poisson, les volailles. On la met aussi dans les boissons (punchs, vins, sangria...)
On peut réutiliser les gousses entières jusqu'a 4 fois. Il suffit de les retirer en fin de cuisson, de les rincer, de les éponger et de les ranger jusqu'à la prochaine utilisation. J'aime glisser une demi-gousse de vanille dans ma fleur de sel pour aromatiser tous mes poissons blancs, un vrai délice !

L'origan

La variété sauvage de marjolaine est communément nommée origan. Il s'utilise frais, séché, ou moulu et est indispensable dans la cuisine méditerranéenne, notamment la cuisine italienne et provençale. Afin d'aromatiser tous mes mets à base de tomates, de faire mes vinaigrettes, j'ai une bouteille d'huile dans laquelle j'y ai glissé une branche d'origan.

Le laurier

Le laurier produit de petites fleurs ombellées vert jaunâtre qui donnent des baies luisantes bleu noirâtre. Le laurier s'utilise entier, émietté, frais ou séché. On l'utilise avec parcimonie et très souvent une seule feuille suffit par plat.

Le paprika

Le paprika est une poudre de poivrons rouges déshydratés et cette épice est souvent associée à la cuisine hongroise où elle occupe une place importante. Sa couleur et sa saveur sont plus ou moins prononcées; elles varient selon les variétés, selon qu'on ne moud que la chair, ou la chair ainsi que la tige.

Le curcuma

Le curcuma est un rhizome qui ressemble au gingembre et qui est habituellement réduit en poudre après avoir été cuit, déshydraté et poli.

Les poivres et les baies

Les poivres évidemment ! Comme je vous l'ai dit, ils sont ce qui caractérise le mieux une épice. Pour tout savoir sur le poivre, je vous convie à lire cet article de Makrina. 

Les mélanges d'épices

J'utilise souvent dans ma cuisine des mélanges d'épices pour rehausser mes plats de viandes et de poissons et dans mon placard il y en a quatre incontournables. Elles ont toutes comme base le cumin, la coriandre, le fenugrec, le poivre et le piment.

Le Curry

Le mot curry est issu du tamoul "kari" signifiant plat mijoté. Originaire du Sri Lanka, le curry de madras fut introduit en Inde par les colons britanniques. 

Le massalé

Originaire de l'île Maurice, le massalé est un mélange d'épices et de feuilles aromatiques préalablement grillées et broyées de façon artisanale. 

Le ras el hanout

Le ras el hanout provient du Maroc et son nom signifie "haut du panier" qui traduit le fait que seule une personne hautement qualifiée pouvait recomposer ce mélange complexe d'une trentaine d'épices.

Le colombo

Originaire des Antilles, ce mélange vient de l'importation du curry par les commerçants d'Inde aux Antilles, où il fut enrichi et transformé par les habitants locaux pour devenir le colombo.

J'en utilise deux autres qui sont plus rares:

Le cajun

Le cajun est parfait en marinade sur une longe de boeuf ou une grillade. Ce mélange est composé de thym, d'oignon rose, de paprika, de piment fort, de cumin et de poivre noir. 

Le mélange du trappeur

Ce mélange à l'odeur puissante et chaude est à la fois salé, épicé, et sucré et s'utilise comme un sel aromatisé dans tous les plats : poissons, viandes rouges, légumes, omelettes, pâtes fraîches...A la base du mélange du trappeur, il y a des pépites de sucre d'érable mélangées à des épices et à du sel qui éveilleront vos papilles gustatives.

Les épices sont vendues entières ou moulues. Mais, il vaut mieux les acheter entières ou dans leur état d'origine (graines, tiges, racines) pour qu'elles conservent leur pouvoir aromatique beaucoup plus longtemps et ne les moudre qu'au dernier moment. Un moulin à épices dédié a cet effet vous facilitera la tâche.
Les épices permettent vraiment de décliner toutes les envies et bien utiliser elles nous invitent au voyage ! 

Si vous voulez en savoir davantage sur d'autres épices, je vous invite à lire l'article sur le safran  et celui porté sur les  mécanismes des moulins à poivre et à épices de Peugeot Saveurs.