La Saint Valentin: l'occasion de le lui dire avec goumandise !
Pour cette occasion et comme on ne peut pas inviter notre dulciné au restaurant, c'est l'occasion de lui faire un festin tout en restant à la maison ! Je vous concocté une petit menu de Saint Valentin haut en couleurs et en saveurs.
Pour commencer, un tartare de saumon pour une entrée pleine de fraîcheur. Coupez le saumon en dés, ainsi que l'oignon, le citron et le basilic avant de préparer des blinis à base de purée de pommes de terre. Parfaitement assaisonné d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre, le saumon révèle toutes ses saveurs dans une délicate harmonie. Une fois le saumon dressé sur le blini à l'aide d'un cercle, il ne vous reste plus qu'à déposer les œufs de saumon sur votre tartare. Voici une recette facile à préparer, idéale pour la fête des amoureux.
Ensuite, je vous suggère un médaillon de veau grenadin cuisiné avec des amandes et un jus de veau à la tomate.
Et pour clôturer ce dîner en amoureux, une recette de Damien Ségard intitulé le love ring anneau d'amour ! Tout un programme n'est ce pas ?
ORIGINE DE CETTE FETE
Pour certains, l'origine de la Saint-Valentin serait païenne. Elle remonterait à la Rome antique. À cette époque, on fêtait les Lupercales entre le 13 et le 15 février de chaque année. Une fête bien moins romantique que notre Saint-Valentin d'aujourd'hui. En effet, un bouc était alors sacrifié dans la grotte dans laquelle, selon la légende, la louve avait allaité Romulus et Rémus. Enduits du sang de ce bouc, les jeunes gens de bonne famille couraient ensuite les rues pour fouetter les femmes de lanières de peau. Objectif : les rendre fécondes ! C'est également ce jour que les jeunes gens tiraient au sort le nom de celle qui serait leur partenaire pour le restant de l'année...
TARTARE DE SAUMON, BLINIS
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Liste des ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes :
Ingrédient pour la garniture et de la pulpe de pomme de terre
- 1/2 oignon rouge
- 1 branche de basilic
- 50 g de pommes de terre
- Gros sel
Ingrédient pour le tartare de saumon
- 250 g de filet de saumon sans peau
- 1/2 citron vert
Ingrédients pour les blinis
- 2 cl de lait ½ écrémé
- 3 g de beurre
- 25 g de la pulpe de pommes de terre
- 10 g de farine tamisée
- 1/2 œuf moyen
- 1 blanc d’œufs
Et aussi
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- + 1/2 citron caviar rose (pour la présentation)
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture et de la pulpe de pomme de terre
Réalisez cette partie avant de passer aux autres étapes.
Épluchez et ciselez l’oignon. Lavez, séchez, effeuillez le basilic pour ensuite les ciseler.
Rassemblez tous ces produits au fur et à mesure dans un saladier.
Placez les pommes de terre lavées et entières sur un lit de gros sel, recouvrez-les de papier aluminium pour les cuire dans un four préchauffer à 180 °C (th.6) pendant 20 min.
Au terme de la cuisson des pommes de terre, récupérez la pulpe à l’aide d’une cuillère.
Étape 2 : Préparation du tartare de saumon
Retirez la peau et les parties sanguinolentes du filet de saumon. Coupez le filet de saumon en 2 dans la longueur.
Taillez 3 bandes dans l’épaisseur de chaque morceau.
Recoupez-les en lanières fines, puis en dés et déposez-les dans le saladier.
Étape 3 : Préparation des blinis
Faîtes tiédir le lait avec le beurre.
Mettez la purée dans une casserole et versez-y le lait tiédi dessus.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que la pâte se mette en boule.
Ajoutez la moitié d'un œuf et mélangez énergiquement.
Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige puis incorporez-les peu à peu à la pâte.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Munissez-vous d'une poêle à blinis et faites-là chauffer.
Faîtes-y fondre une lamelle de beurre puis déposez le quart de la pâte à l’aide de 2 cuillères. Étalez la pâte avec le dos d'une cuillère humide et laissez cuire 1 min 30 environ.
Retournez le blini avec une spatule et laissez cuire encore 1 min 30.
Répétez l'opération pour 3 autres blinis, en rajoutant un peu de beurre à chaque nouvelle cuisson.
Déposez-les ensuite sur une grille et préservez-les au chaud.
Étape 4 : Finition et présentation
Assaisonnez de fleur de sel le tartare de saumon.
Déposez les blinis sur des assiettes. Posez un cercle de 12 cm de diamètre dessus et remplissez-le de tartare.
Tassez avec le dos d’une cuillère avant de retirer le cercle.
Assaisonner de piment d’Espelette et ajoutez par-dessus le citron caviar.
Votre entrée est prête à être servie.
MÉDAILLON DE VEAU EN GRENADIN
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Liste des ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour la préparation du jus de veau
- 1/2 boîte de pulpe de tomates concassées
- 1 gousse d’ail épluchée, écrasée 7
- 1/2 c. à s. de concentré de tomates
- 1/2 c. à c. de sucre en poudre
- 5 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
- 1 branche de basilic
- sel
- poivre du moulin
Pour la cuisson des médaillons
- 2 médaillons de veau de 180 g pièce
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail épluchée, écrasée
- 1 brin de thym
- 40 g de beurre
- 6 amandes entières fleur de sel, poivre du moulin
- 20g de parmesan
Préparation
Étape 1 : Préparation du jus de veau
Dans une sauteuse, mettez la pulpe de tomates et les gousses d’ail.
Faites mijoter le tout jusqu’à évaporation totale du jus.
Ajoutez le concentré de tomates et le sucre puis mélangez.
Versez le jus de veau et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de basilic ciselées.
Étape 2 : Cuisson des médaillons de veau
Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites dorer à feu vif les médaillons pendant 2 minutes de chaque côté.
Ajoutez les gousses d’ail, la fleur de thym et le beurre.
Laissez cuire encore à feu doux 4 minutes de chaque côté en arrosant souvent les médaillons avec leur jus de cuisson.
Étape 3 : Finition et présentation
Posez les médaillons de veau sur les assiettes.
Nappez de sauce autour.
Parsemez de fleur de sel et d’amandes concassées.
Décorez de basilic et servez aussitôt.
Servez avec une purée de pommes de terre faite maison au parmesan.
RECETTE LOVE RING ANNEAU DE L'AMOUR
Cette recette, élaborée dans les moules Ring de Silikomart, nous a été proposée par Damien SEGARD que vous pouvez suivre sur sa page facebook ou insta.
Liste des ingrédients
Pour la mousse chocolat ganache
- 122g de lait
- 27g de miel
- 140g Noir Grands Accords Kayamba 72% de la Manufacture Michel CLUIZEL
- 212g crème 35% M.G.
pour le confit griotte
- 100 g de purée de griottes
- 22 g de sucre
- 1.5 g de pectine
pour le biscuit madeleine (miel et praline rose)
- 1 œufs
- 20g de sucre
- 25g de miel de sapin
- 50g de beurre fondu
- 50g de farine
- 20g de lait
- 2.5 g de levure
- 1 pincée de fleur de sel QS praline rose
Pour le mendiant Ruby Cerise
- 100g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Ruby - RB1
- Qs cerise confite et cerise séchées
Pour l'enrobage Ruby
Pour le glaçage miroir
- 75g d’ eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré
- 5 feuilles de gélatine
- 150g de couverture lactée bio San Martin 48% de la Manufacture Cluizel
- Qs de colorant noir
préparation
Etape 1 : La mousse au chocolat
Portez à ébullition le lait et le miel puis versez-le tout sur le chocolat et émulsionnez.
Montez la crème et incorporez à la préparation précédente dès qu'elle atteint 35°C
Réservez pour le montage
Etape 2 : Le confit griotte
Chauffez la purée de griotte avec le sucre et la pectine.
Après une bonne ébullition, stoppez la cuisson et mettez en poche.
Etape 3 : Biscuit madeleine miel et praline rose
Faites fondre le beurre.
Fouettez les œufs, le sucre et le miel et ajoutez la farine et la levure.
Après avoir mélangé délicatement ajoutez le lait et le beurre refroidi.
Mettez votre préparation dans un moule et parsemez de praline rose.
Enfournez 20 min à 160°C.
Etape 4 : Mendiant Ruby Cerise
Réalisez le tempérage du chocolat et moulez-le dans la forme de votre choix.
Déposez-y des morceaux de cerises.
Laissez durcir au frigo avant de démouler.
Etape 5 : Enrobage Ruby
Faîtes fondre le chocolat Ruby et le beurre de cacao pour une utilisation à 35°C.
Etape 6 : Le glaçage miroir
Faites frémir l’eau, le colorant, le sucre et le glucose.
Versez ce mélange sur la couverture lactée, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées.
Mixez et réservez au froid.
Mixez à nouveau, chauffez et utilisez à environ 33°C.
Dressez la mousse chocolat que vous venez de préparer dans les moules ring puis déposez au centre en insert le confit griotte à l'aide d'une poche.
Garnissez à nouveau de mousse de chocolat au lait et déposez le biscuit madeleine.
Lissez puis congelez.
Démoulez les gâteaux puis glacez-les à l’aide du glaçage miroir.
A l'aide de cure dents, pour ne pas mettre de traces de doigts, trempez le fonds de vos gâteaux dans l'enrobage Ruby.
Finalisez la décoration avec le mendiant et pourquoi pas de la feuille argentée...
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