La Saint Valentin: l'occasion de le lui dire avec goumandise !

ORIGINE DE CETTE FETE

Pour certains, l'origine de la Saint-Valentin serait païenne. Elle remonterait à la Rome antique. À cette époque, on fêtait les Lupercales entre le 13 et le 15 février de chaque année. Une fête bien moins romantique que notre Saint-Valentin d'aujourd'hui. En effet, un bouc était alors sacrifié dans la grotte dans laquelle, selon la légende, la louve avait allaité Romulus et Rémus. Enduits du sang de ce bouc, les jeunes gens de bonne famille couraient ensuite les rues pour fouetter les femmes de lanières de peau. Objectif : les rendre fécondes ! C'est également ce jour que les jeunes gens tiraient au sort le nom de celle qui serait leur partenaire pour le restant de l'année...

TARTARE DE SAUMON, BLINIS

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Liste des ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes :

Préparation

Étape 1 : Préparation de la garniture et de la pulpe de pomme de terre

Réalisez cette partie avant de passer aux autres étapes.
Épluchez et ciselez l’oignon. Lavez, séchez, effeuillez le basilic pour ensuite les ciseler.
Rassemblez tous ces produits au fur et à mesure dans un saladier.
Placez les pommes de terre lavées et entières sur un lit de gros sel, recouvrez-les de papier aluminium pour les cuire dans un four préchauffer à 180 °C (th.6) pendant 20 min.

Au terme de la cuisson des pommes de terre, récupérez la pulpe à l’aide d’une cuillère.

Étape 2 : Préparation du tartare de saumon

Retirez la peau et les parties sanguinolentes du filet de saumon. Coupez le filet de saumon en 2 dans la longueur.
Taillez 3 bandes dans l’épaisseur de chaque morceau.
Recoupez-les en lanières fines, puis en dés et déposez-les dans le saladier.

Étape 3 : Préparation des blinis

Faîtes tiédir le lait avec le beurre.
Mettez la purée dans une casserole et versez-y le lait tiédi dessus.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que la pâte se mette en boule.
Ajoutez la moitié d'un œuf et mélangez énergiquement.
Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige puis incorporez-les peu à peu à la pâte.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Munissez-vous d'une poêle à blinis et faites-là chauffer.
Faîtes-y fondre une lamelle de beurre puis déposez le quart de la pâte à l’aide de 2 cuillères. Étalez la pâte avec le dos d'une cuillère humide et laissez cuire 1 min 30 environ.
Retournez le blini avec une spatule et laissez cuire encore 1 min 30.
Répétez l'opération pour 3 autres blinis, en rajoutant un peu de beurre à chaque nouvelle cuisson.

Déposez-les ensuite sur une grille et préservez-les au chaud.

Étape 4 : Finition et présentation

Assaisonnez de fleur de sel le tartare de saumon.
Déposez les blinis sur des assiettes. Posez un cercle de 12 cm de diamètre dessus et remplissez-le de tartare.
Tassez avec le dos d’une cuillère avant de retirer le cercle.

Assaisonner de piment d’Espelette et ajoutez par-dessus le citron caviar.

Votre entrée est prête à être servie.

MÉDAILLON DE VEAU EN GRENADIN 

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. 

Liste des ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes :

Préparation

Étape 1 : Préparation du jus de veau

Dans une sauteuse, mettez la pulpe de tomates et les gousses d’ail.
Faites mijoter le tout jusqu’à évaporation totale du jus.
Ajoutez le concentré de tomates et le sucre puis mélangez.
Versez le jus de veau et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de basilic ciselées.

Étape 2 : Cuisson des médaillons de veau

Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites dorer à feu vif les médaillons pendant 2 minutes de chaque côté.
Ajoutez les gousses d’ail, la fleur de thym et le beurre.
Laissez cuire encore à feu doux 4 minutes de chaque côté en arrosant souvent les médaillons avec leur jus de cuisson.

Étape 3 : Finition et présentation

Posez les médaillons de veau sur les assiettes.
Nappez de sauce autour.
Parsemez de fleur de sel et d’amandes concassées.
Décorez de basilic et servez aussitôt.

Servez avec une purée de pommes de terre faite maison au parmesan.

RECETTE LOVE RING ANNEAU DE L'AMOUR

Cette recette, élaborée dans les moules Ring de Silikomart, nous a été proposée par Damien SEGARD que vous pouvez suivre sur sa page facebook ou insta. 

Liste des ingrédients

préparation

Etape 1 : La mousse au chocolat 

Portez à ébullition le lait et le miel puis versez-le tout sur le chocolat et émulsionnez.
Montez la crème et incorporez à la préparation précédente dès qu'elle atteint 35°C

Réservez pour le montage

Etape 2 : Le confit griotte

Chauffez la purée de griotte avec le sucre et la pectine.
Après une bonne ébullition, stoppez la cuisson et mettez en poche.

Etape 3 : Biscuit madeleine miel et praline rose

Faites fondre le beurre.
Fouettez les œufs, le sucre et le miel et ajoutez la farine et la levure.
Après avoir mélangé délicatement ajoutez le lait et le beurre refroidi.

Mettez votre préparation dans un moule et parsemez de praline rose.

Enfournez 20 min à 160°C.

Etape 4 : Mendiant Ruby Cerise 

Réalisez le tempérage du chocolat et moulez-le dans la forme de votre choix.
Déposez-y des morceaux de cerises.
Laissez durcir au frigo avant de démouler.

Etape 5 : Enrobage Ruby

Faîtes fondre le chocolat Ruby et le beurre de cacao pour une utilisation à 35°C.

Etape 6 : Le glaçage miroir

Faites frémir l’eau, le colorant, le sucre et le glucose.
Versez ce mélange sur la couverture lactée, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées.
Mixez et réservez au froid.
Mixez à nouveau, chauffez et utilisez à environ 33°C.
Dressez la mousse chocolat que vous venez de préparer dans les moules ring puis déposez au centre en insert le confit griotte à l'aide d'une poche.
Garnissez à nouveau de mousse de chocolat au lait et déposez le biscuit madeleine.
Lissez puis congelez.
Démoulez les gâteaux puis glacez-les à l’aide du glaçage miroir.

A l'aide de cure dents, pour ne pas mettre de traces de doigts, trempez le fonds de vos gâteaux dans l'enrobage Ruby.

Finalisez la décoration avec le mendiant et pourquoi pas de la feuille argentée...