Comment reconnaître la qualité d'une lame de couteau ?

Durant de nombreux siècles, les lames de couteaux étaient uniquement forgées. La forge est l’opération qui consiste à réaliser, à partir d’une barre d’acier massive et ronde, une pièce métallique appelée crampon dans laquelle sera alors découpée la lame définitive. C'est cette barre d’acier que Cétaumatix transforme par écrasement à chaud après avoir été plongé dans un four à plus de 1000° Celsius et rendue incandescente.

De nos jours, nous trouvons toujours des couteaux dont la lame est forgée. Et oui, Cétaumatix aurait toujours toute sa place dans notre société. La forge permet d’obtenir certaine formes particulières telle la mitre. Je vous en ai parlé lors d'un précédent post sur les différentes parties du couteau.

En 1926, le premier laminoir industriel continu à larges bandes à chaud est apparu. C’est une véritable révolution technologique et économique qui a bouleversé à travers le monde tous les métiers de la métallurgie et de la sidérurgie et par conséquent ceux de la coutellerie. Le laminage est un procédé de fabrication qui consiste à écraser un matériau au passage de cylindres contrarotatifs (chacun tournant dans un sens).

Ces nouveaux procédés de laminage ont permis le développement, dans la coutellerie, de lames découpées, d’une grande régularité et à moindre coût (étant automatisé et nécessitant bien moins de matière), tout en garantissant des qualités mécaniques et de coupe excellentes.

Lame forgée vs lame découpée

Une lame forgée se veut plus lourde, plus solide (pas de point de soudure). La mitre, la garde et la soie peuvent être directement forgées dans la même pièce de métal. Correctement forgée, la lame devrait présentée une meilleure résistance à l’usage et donc rester aiguisée plus longtemps.

Cependant, les lames découpées ne sont pas en reste. Elles offrent des qualités de coupe tout à fait équivalentes aux lames forgées et l’utilisation de procédé de surmoulage leur confère des garanties de robustesse.

Cela ne vous aide pas à choisir me direz-vous ? Eh bien non ! Du fait des évolutions technologiques dans les procédés de fabrication, le critère qui retiendra votre choix entre une lame forgée ou une lame découpée sera probablement d’ordre esthétique.

Cependant, je vous invite à accorder une importance majeure à ce qui va suivre. Un couteau n’est complètement abouti et pertinent que s’il dure dans le temps. Pour cela, dans le processus de fabrication de ce dernier, il y a 3 points sur lequel un fabricant de couteau doit exceller.

Une sélection rigoureuse des aciers

Les immenses progrès technologiques ont permis la mise au point d’aciers inoxydables de plus en plus performants en terme de tenue de coupe, d’anticorrosion et de souplesse. Un acier de coutellerie de qualité comprend en général 85% de fer, 13 à 15% de chrome, environ 0.5% de molybdène, environ 0.4% de carbone.

L’apport de carbone est un élément important pour la dureté de la lame. Quant au molybdène avec ses propriétés qui contribuent à la trempabilité (voir plus bas), augmente les propriétés anticorrosion de la lame, une fois combiné avec du carbone.

D’autres composants comme le vanadium, l’azote ou le nickel peuvent être intégrés à plus ou moins faible proportion, pour améliorer l’inoxydabilité, ou la durée de vie du tranchant.

La sélection des marques que nous vous proposons sur notre site n’est pas anodine. Outre leur histoire et leur savoir-faire qui ont retenu notre attention, c’est l’utilisation d’aciers d’excellence et leur processus de fabrication qui se révèlent être un gage de qualité et de garantie.

Ainsi, dans les couteaux Deglon® par exemple, vous retrouvez des lames de couteaux de qualité car les aciers sont d’exception tels que le fameux acier japonais VG10 pour leur gamme Damas 67® ou le X50CrMoV15 (0.5% de carbone, 14% chrome, 0.5% de molybdène) utilisé dans la gamme Grand Chef® ou encore le X46Cr13 (0.46% de carbone, 13% chrome) dans la gamme Génération Y®.

L’alchimie des métaux s’avère parfois être une recette précieusement gardée secrète pour les plus grands fabricants de couteaux. C’est ainsi que par exemple Arcos® a déposé la marque de son acier NITRUM® afin de protéger la composition de celui-ci.

La dureté HRC

La trempe est un traitement thermique performant qui consiste en chauffant l’acier à environ 1040°, puis en le refroidissant rapidement, à porter la dureté de la lame à un niveau élevé. Un deuxième échauffement à 200° environ suivi d’un refroidissement lent permettra d’obtenir des lames résistant parfaitement aux chocs et à la corrosion et ayant une dureté, un pouvoir et une tenue de coupe adéquates. Dans le jargon de la coutellerie, on parle de dureté HRC.
Pour façonner les meilleurs couteaux, les fabricants se doivent donc de réaliser le meilleur traitement thermique. C’est ainsi que l’entreprise Deglon est une des rares entreprises à disposer d’une machine normalisée de contrôle de la durée de coupe des couteaux, afin d’améliorer leur processus de trempe et in fine les performances de coupe de leurs couteaux.

Mais qu’est-ce que la dureté HRC me direz-vous ?

La dureté de l’acier des lames se mesure grâce au test de Rockwell. Elle équivaut à la résistance de l’acier contre les micros chocs par rapport aux coupes quotidiennes et aura un impact sur le tranchant de la lame. Elle est exprimée en degrés Rockwell C (HRC).

Le test de Rockwell consiste à appuyer un objet pointu avec une force bien définie contre l’acier à tester. La mesure de l’empreinte laissée permet d’identifier la dureté de l’acier. C’est comme avec la pâte à modeler ! 

La dureté HRC est un bon indicateur de qualité. Je vous invite à chercher cette information dans les fiches produits du couteau, sur son emballage ou sur le site du fabricant. 

En dessous de 52 HRC, l’acier est considéré trop souple pour garantir une bonne qualité de la lame de couteau. Plus la dureté HRC augmente, plus la durée de vie du tranchant augmente. A partir de 56 HRC, nous avons une lame d'excellente qualité, conservant le tranchant beaucoup plus longtemps que les couteaux bon marché.

Plus la dureté de l’acier augmente, plus la lame est dure, oui je me répète, cependant cela se fait au dépend du fil de la lame qui devient plus fragile. Son aiguisage est alors plus difficile. Cela dit, étant donné que le fil est alors plus tranchant et plus précis, l’aiguisage est moins fréquent.

Ne vous inquiétez pas, l’aiguisage d'une lame de couteau est assez facile jusqu’à 58 HRC.

L’angle de la lame

Les meilleurs fabricants choisissent et mettent en œuvre le meilleur angle de lame sur leur couteau, lequel donnera la meilleure coupe dès sa première utilisation, avec une longévité au-dessus de la moyenne des plus grandes marques internationales. Veuillez noter que l’angle d’affûtage est différent de l’angle de la lame. L’angle de la lame d’un couteau varie d’un couteau à l’autre. Plus l’angle est faible, plus le tranchant est aiguisé.

L’angle d’affûtage est l’angle que l’on va chercher à donner à la lame pour l’affûter sur une pierre. L’angle d’affûtage vaut la moitié de l’angle de la lame. Ne vous laisser pas méprendre des informations qui vous induiraient en erreur.

Les couteaux que l’on trouve sur le marché ont un angle de lame entre 36° et 40° (et donc un angle d’affûtage entre 18° et 20°). A titre de comparaison, les couteaux Arcos ont un angle de 25°.

Ce que vous devez retenir

Lame forgée ou lame découpée, la décision de votre choix portera principalement sur l’esthétisme de votre couteau bien que les lames forgées se veulent plus robuste.

La composition des différents alliages de l'acier est un facteur majeur à prendre en compte pour l'achat d'un couteau, bien qu’il soit difficile sur certaines marques d’obtenir ce type d’information.

Cependant, la dureté et l’angle de la lame sont deux informations plus généralement dévoilées qui vous permettront d’identifier les couteaux de bonnes qualités. Et n’oubliez pas, en l’absence de ce type d’information, jeter votre dévolu sur un autre couteau ou une autre marque.

En attendant, je vous invite à visionner cette vidéo (1min17) et à bientôt sur notre site.