Quel couteau pour quel usage ?

Les couteaux à utiliser pour les légumes

Quel(s) couteau(x) utiliser pour éplucher des légumes ?

L'éplucheur, ou économe, avec sa lame de 6 à 7 cm sera l'outil idéal pour éplucher vos pommes de terre, vos carottes ou bien vos asperges. Cependant, un autre couteau, qui grâce à sa lame légèrement courbée, se distingue et se montre parfaitement adapté à cette opération : le couteau d'office à bec d'oiseau . Sa lame d’environ 7 cm légèrement incurvée comme un bec d'oiseau vous sera très utile pour ôter facilement les yeux de pommes de terre en évitant de gaspiller la partie comestible de vos légumes.

Quel(s) couteau(x) pour tourner les légumes ?

Savez-vous ce que veut dire tourner un légume ? Et à quoi cela sert ? Tourner un légume est une technique de coupe 100% française (Cocorico!!) . L'objectif de cette technique est d'obtenir vos légumes uniformément coupés en 7 faces (pour les puristes) et de longueurs identiques afin de leur donner une forme ovoïdale comme celle d'un œuf. Ainsi, cela conférera à vos légumes une cuisson homogène tout en apportant à votre plat un certain esthétisme une fois ces derniers disposés comme ils se doivent dans l'assiette. Pour cette opération, il faut vous munir d'un couteau à tourner ou un couteau à bec d'oiseau qui grâce à la forme arrondie de leur lame seront tout à fait adaptés.

Quel couteau utiliser pour peler ou tailler des légumes ?

Peler, tailler, décorer des légumes, il n'y a pas plus adapté que le couteau d'office avec sa la lame droite de 6 à 11cm pour réaliser ces menues opérations. Le couteau d'office est le couteau polyvalent à tout faire. Indispensable, il devrait se trouver dans toutes les cuisines. Petit, maniable, il vous sera utile pour couper vos oignons et fines herbes ou préparer des petits légumes en dés ou en lamelles. 

Quel(s) couteau(x) utiliser pour émincer des légumes ?

Lorsque l'on veut émincer un légume, le couteau le plus adapté est évidemment le couteau éminceur aussi appelé couteau de Chef. Sa lame de 20 à 35 cm, au tranchant légèrement bombé vous permettra en gardant la pointe de votre couteau en contact avec la planche d'émincer rapidement, par un mouvement de balancier, tous vos légumes. 

Pour ceux qui éprouvent des difficultés à s'adapter avec cette technique de coupe, il y a le Santoku, qui est la version japonaise de couteau de Chef. La lame du Santoku, contraire au couteau de Chef, n'est pas bombée et garde à peu près la même largeur sur toute sa longueur. De ce fait, pour l'utiliser correctement, il faut tenir le couteau de façon horizontale et lui donner un mouvement légèrement de biais de haut vers le bas.

Quel(s) couteau(x) pour couper les tomates ?

Pour couper des tomates, bien que vous pussiez utiliser un couteau de Chef ou un couteau d'office, je vous invite à essayer le couteau à tomate. Le couteau à tomate est un petit couteau dont la lame est crantée ce qui vous permettra d'attaquer facilement la peau parfois épaisse de votre tomate sans écraser celle-ci.

Quel(s) couteau(x) utiliser pour concasser des tomates ?

Ici, il n'est évidemment pas question de sortir votre pilon et d'écraser vos belles tomates dans votre mortier. Ce que l'on attend de vous est de couper grossièrement en petits dés votre tomate en l'ayant préalablement mondée (enlever la peau) et épépinée (retirer les pépins). 

Pour cette opération, le couteau de Chef et le couteau Santoku restent les couteaux les plus adaptés pour cette opération.

Quel(s) couteau(x) utiliser pour ciseler ?

Alors ce n'est pas parce l'on parle de ciseler qu'il vous faut utiliser des ciseaux de cuisine. Pour ciseler de l'oseille, de la ciboulette ou de l'échalote, il est préférable de vous munir d'un couteau de Chef éminceur ou d'un Santoku. Attention ! Ciseler n'est pas hacher ! Vous feriez hurler mon oncle Dédé… Pour ciseler correctement vos herbes, aidez vous de vos doigts comme un guide (sans vous couper bien sûr).

Quel(s) couteau(x) utiliser pour tailler en julienne ?

Là, j'avoue, une bonne mandoline, et hop le tour est joué en 2-3 mouvements. Mais, nous ne disposons pas tous d'une mandoline à julienne dans nos placards. Tailler en julienne consiste à couper des légumes crus en lanières plus ou moins fines. 

Pour la petite histoire, on retrouve pour la 1ère fois le mot Julienne dans un livre de Massialot datant de 1861 intitulé Cuisinier roial et bourgeois. Quoique son origine reste obscure, Jean Julienne, un cuisinier du XVII siècle, s'attache les mérites de cette invention culinaire. 

Et pour ce type d'opération, je vous le donner en mille! Il est préférable d'utiliser un couteau de Chef ou un couteau Santoku.

Elle avait aussi des paquets ficelés pour le pot-au-feu, [...] sans parler de la julienne fraîche, coupée très fine sur des feuilles de papier, des choux taillés en quatre, des tas  de tomates et des tranches de potiron qui mettaient des étoiles rouges et des croissants d'or dans la blancheur des autres légumes lavés dans l'eau.

Emile Zola, Le Ventre de Paris, 1873.

Quel(s) couteau(x) utiliser pour tailler en brunoise ?

Maintenant que vous maîtrisez les juliennes, il vous ne reste qu'à continuer pour obtenir une brunoise. Le principe, ici est d'obtenir de très petits dés réguliers de 2 à 3 mm environ. Vous le devinez, le couteau de Chef et le Santoku restent et resteront le couteau le plus adapté pour ce genre d'opération. La brunoise de légumes sert à préparer certains potages et à renforcer des sauces ou des farces.

L'origine de la brunoise reste inconnue. La plus ancienne référence à la brunoise se trouve le livre Le Parfait Cuisinier ou le Bréviaire des gourmands paru en 1811. 

Les couteaux à utiliser pour la viande

Quel(s) couteau(x) utiliser pour hacher de la viande  pour un tartare ?

Vous vous êtes procuré un beau morceau de viande bien tendre et vous souhaitez vous concocter un bon tartare. En hachant votre viande au couteau et non au mixeur, vous préservez les saveurs de votre viande et vous obtiendrez un goût plus prononcé de celle-ci. Pour cette opération, le couteau de Chef ou le Santoku sont les couteaux les plus adaptés. 

Vous pouvez également utiliser un couteau à découper bien que celui-ci est plus adapté pour les pièces cuites prêtes à servir.

Quel couteau pour désosser les volailles ?

Pour désosser une viande ou une volaille, si celle-ci est crue, optez pour le couteau désosseur ou à désosser avec sa lame rigide et de petite taille (de 11cm à 20cm). Il est très maniable et il vous permettra de dégager facilement les os et de récupérer toute la viande de votre morceau.

Quel couteau pour trancher du jambon ?

Trancher du jambon est tout un art et pour obtenir de belles et longues fines tranches, il n'y a qu'un seul couteau qui vous permettra de réaliser cette opération, c'est le couteau à jambon grâce à sa longue lame fine et flexible. Il vous faudra également vous équiper d'un support à jambon pour bien fixer l'os de votre jambon et être ainsi à l'aise pour trancher idéalement votre jambon en toute sécurité.

Quel(s) couteau(x) pour découper une viande cuite ou un rôti ?

La cuisson de votre rôti est idéale et il ne vous reste plus qu'à le découper pour le servir à vos convives. Pour cela, munissez-vous d'un couteau à découper ou d'un couteau tranchelard qui avec leur lame étroite et légèrement incurvée vous permettront d'obtenir de belles et fines tranches de viande.

Le couteau tranchelard se distingue du couteau à découper par sa lame qui est légèrement plus longue.

Accompagné d'une fourchette à découper, vous  avez le couple gagnant pour réaliser cette opération avec assurance directement sur votre table de réception et face à vos invités. Côtes de bœuf, gigots, rôtis, volailles tout y passera !

Quel couteau pour découper un carré de porc ou de veau ?

Vous êtes amateur de viande et vous avez l'ami d'un ami auprès de qui vous pouvez vous procurer de gros quartiers de viande… Bien que chanceux d'avoir une telle  connaissance, vous devez débiter votre morceau par vous mêmes. Pour cela, vous devez impérativement vous munir d'un gros couteau capable de couper les os.

Le couteau couperet, avec sa lame très épaisse (4 mm) et son tranchant bombé, vous servira à casser les os et à découper le cartilage. Assurez-vous cependant de travailler sur une planche à découper solide et stable. Le couperet est également très utile pour découper un lapin.

La feuille de boucher, qui ressemble à s'y méprendre à son cousin le couperet, avec sa lame légèrement plus fine (de 2 à 2,5 mm) vous servira à découper les petits os et à séparer les articulations. Ce couteau est idéal pour séparer deux côtelettes en sectionnant les bouts de cartilages. 

Les couteaux à utiliser pour le poisson

Quel outil pour ébarber des poissons ?

Ebarber consiste à éliminer les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant sa cuisson ou avant de lever les filets. Ici, pas de couteau, pour réaliser sans effort et avec précision cette opération, munissez-vous d'une bonne paire de ciseaux à poisson en acier inoxydable. Il n'y aura pas d'autres outils mieux adaptés.

Quel couteau pour lever les filetS de sole ?

S'il y a un couteau qui porte parfaitement son nom c'est bien le couteau filet de sole. C'est le couteau idéal pour lever avec précision des filets de poisson grâce à sa longue lame pointue et flexible. Bien que l'opération paraisse, à première vue, assez technique, il est inutile de passer deux mois sur l'Ile d'Ouessant pour maîtriser le geste. En dégageant progressivement la chair des filets avec la pointe du couteau et en courbant la lame pour s'appuyer le long des arêtes, vous réussirez à découper par vous-mêmes soles, daurade ou truites. 

Quel(s) couteau(x) pour trancher du saumon ?

Pour cette opération, vous pouvez disposer d'un couteau tranchelard ou d'un couteau à jambon à alvéoles de préférence. Leur longe lame fine et flexible, vous permettra d'obtenir des tranches très fines. Lors de la découpe, posez à plat votre couteau et incisez délicatement votre saumon vers la queue de celui-ci tout en l'accompagnant de la main.

Les couteaux à utiliser pour les fruits

Quel(s) couteau(x) utiliser pour équeuter des fruits ?

Pour équeuter des fruits, c'est à dire, retirer leur queue, je vous conseille fortement le couteau office à bec d'oiseau. Il n'y a pas plus adapté. Bien sûr, vous pouvez également utiliser un couteau d'office standard.

Pensez à toujours laver et égoutter vos fruits avant de les équeuter.

Quel couteau pour lever les segments d'orange ?

Lever les segments d'un agrume consiste à prélever les quartiers du fruit sans les petites peaux blanches. Pour cela, le couteau d'office est l'outil le plus adapté. Avec sa petite lame, il vous permettra de séparer les quartiers de leur membrane avec précision.

Quel couteau pour vider un pamplemousse ?

Pour vider un pamplemousse, je vous conseille d'utiliser le couteau à pamplemousse. Comme son nom le suggère, il a été conçu spécialement pour cette opération. Sa lame à la forme incurvée épousera parfaitement le pamplemousse pour dégager facilement la chair du pamplemousse de sa peau.

Les couteaux à utiliser en boulangerie

Quel couteau pour couper du pain ?

Pour couper du pain, il est préférable de se munir d'un couteau cranté et rigide. C'est pourquoi les couteaux à pain sont conçus ainsi. Les dents en demi-lune vous permettront de traverser la croute sans effort.

Quel couteau pour couper un génoise ?

Pour découper une génoise ou autres produits fragiles telles que des brioches ou du pain de mie, le couteau à entremets (ou couteau à génoise) sera idéal. Sa lame est également dentelée comme celle du couteau à pain, à la différence près que les dents en demi-lune sont beaucoup moins profondes, ce qui vous permettra de pénétrer votre entremet ou votre génoise proprement et en douceur.

Quels couteaux choisir pour commencer ?

Je le vous rappelle, l'acquisition d'un VRAI couteau est un investissement que vous réaliser pour plusieurs années. Je vous invite à limiter vos premiers choix sur une base restreinte des couteaux les plus utiles. Voici lesquels que je vous conseillerais pour débuter :

• Un couteau d'office
• Un couteau d'office à bec d'oiseau (mon petit préféré j'avoue)
• Un couteau de Chef ou un Santoku (ou les 2)
• Un filet de sole, même si vous n'êtes pas amateur de poisson, il vous sera très utile pour trancher votre viande crue,
• Un couteau à découper (avec sa dame la fourchette à découper)
• Un couteau à pain
• Un fusil à aiguiser ou un aiguiseur (parce que vos couteaux le valent bien)

Pour la amateurs de viande et de grosses pièces, le couperet et la feuille de boucher vous seront très utiles.

Et pour les amateurs en pâtisserie, le couteau à entremets vous accompagnera lors de vos créations.