Faire sa friture de Pâques “maison” : trucs et astuces

COMMENT CHOISIR SON CHOCOLAT DE COUVERTURE?

La première chose à savoir c’est qu’il vous faut du chocolat de couverture qui désigne le chocolat utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie. Il se différencie du chocolat industriel et/ou à pâtisser par sa teneur en beurre de cacao qui doit être de 32% au minimum, ce qui lui confèrera une meilleure fluidité. La règle: plus la teneur en beurre de cacao sera importante, plus le chocolat sera fluide.

Pour résumer, le chocolat de couverture est du chocolat dans lequel les proportions de beurre de cacao sont plus ou moins importantes :

• Le chocolat noir se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre.
• Le chocolat au lait se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre + lait.
• Et le chocolat blanc se compose de beurre de cacao + sucre + lait.

Vous l’avez compris, pour l’enrobage de bonbons et donc de fritures, soyez attentifs au degré de fluidité de votre chocolat de couverture (généralement indiqué sur le paquet, et aussi sur nos fiches-produits). Plus il est fluide, plus il sera facile à travailler. Pour ma part, j’utilise du chocolat pour l’enrobage le chocolat de couverture de chez  Cacao Barry ou de la Manufacture Cluizel , pour leur excellente qualité et fluidité, sans parler de leurs saveurs particulières.

Sachez également que le pourcentage de cacao n’est pas égal à l’amertume du chocolat. Plus le pourcentage de cacao d’un chocolat est important, plus le chocolat est fort en goût (et non amer). Ensuite, il existe des goûts différents selon les crus (chocolat provenant d’une même variété de cacaoyers), les origines (mélanges de crus d'une même région) ou les plantations (un seul cru, l'environnement géographique et climatique de la plantation caractérisera le chocolat).

Regardez bien sur l’emballage de votre chocolat les tonalités de votre chocolat. On trouve des chocolats qui peuvent avoir un goût fruité ou noisette très intense et d'autres ayant un profil aromatisé totalement différent. C'est comme la pyramide olfactive d'un parfum ou d'un vin, il y a des notes qui s'expriment à l'attaque, d'autres une fois en bouche et des dernières sur l'allonge. Nous avons d'ailleurs cherché à reproduire les caractéristiques des chocolats de plantations de la Manufacture Cluizel sur nos fiches-produits afin de vous faire une idée de la finesse de ces chocolats.

Comment fait-on pour avoir un chocolat brillant et croquant?

Pour obtenir des chocolats bien croquants et brillants, pas de miracle: il faut tempérer son chocolat de couverture.

Le but du tempérage qu’on appelle aussi "mise au point" ou "tablage" est d’obtenir le brillant, une texture lisse et régulière, la fluidité nécessaire au travail requis, la rétractation maximale dans les moules. La technique consistant à bien faire passer le chocolat de l’état liquide (ou semi-liquide) à l’état solide est une technique délicate qui paraît simple en apparence mais qui nécessite de respecter certains principes.

Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (~35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C. La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide et se retrouvent donc liés par le beurre de cacao. Tout l’art de tempérer le chocolat va donc résider au niveau de la cristallisation du beurre de cacao car celle-ci se réalise de façon instable. Pour que cette cristallisation soit stable, il faut que le chocolat suive une courbe de température commençant par une fusion totale du beurre de cacao puis un refroidissement précis évitant la formation de cristaux instables.
Cette courbe de température diffère selon les chocolats. Un bon tempérage permet que le chocolat soit lisse, relativement brillant et croquant. Un mauvais tempérage donnera au chocolat un aspect terne, parsemé de marbrures blanches (trace des cristaux instables de beurre de cacao). Outre l’aspect esthétique, le chocolat sera mou et fondant au toucher.

MAIS QUELLE COURBE DE TEMPÉRATURE RESPECTER EN FONCTION DES CHOCOLATS?

Les courbes de tempérage sont toujours indiquées sur l’emballage de votre chocolat de couverture. Vous pouvez également les retrouvez sur nos fiches-produits. La courbe va dépendre de la composition en beurre de cacao et cacao sec, mais on peut résumer ainsi :

• Le chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 30-33°C
• Le chocolat au lait : 45-50°C / 26-27°C / 29-30°C
• le chocolat blanc : 45°C / 25-26°C / 29-30°C

Il faut surtout éviter de chauffer le chocolat à plus de 50°C au risque de le voir brûlé.

COMMENT TEMPÉRER SON CHOCOLAT ?

LA MÉTHODE DU TABLAGE

L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux et froid. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-ondes en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois.

Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le verser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brûlure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index. Réchauffez alors légèrement le chocolat au bain-marie entre 30°C et 33°C (pour du chocolat noir).

LA MÉTHODE DE L’INOCULATION

C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement.

Le chocolat est ensuite réchauffé légèrement à une température de travail comprise entre 30°C à 33°C (pour du chocolat noir).

LA MÉTHODE DES BAINS-MARIES

Cette méthode nécessite une thermosonde  et consiste à utiliser des bains-marie pour faire suivre au chocolat la courbe de température. Il faut se munir d'un bain-marie d’eau chaude et d'un bain-marie d’eau glacée. Lors du passage au bain-marie froid, veillez à remuer fréquemment pour que le chocolat ne se solidifie pas sur les bords.

LA MÉTHODE DE L’ENSEMENCEMENT

Cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 300 g de chocolat jusqu’à une température comprise entre 55°C et 58°C. Prélevez un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol. Ajouter aux 2/3 de chocolat fondu 100 g de chocolat et mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Verser le tiers réservé et mélanger. Faire légèrement réchauffer jusqu’à une température de travail de 31-33°C.

LE beurre de cacao ou le MYCRYO®

Le Mycryo® est un beurre de cacao réduit en poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. C’est un produit mis au point par deux chocolatiers français dans les laboratoires de Cacao Barry.

L'utilisation du beurre de cacao s’utilise comme suit :

• Faîtes fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie).
• Laissez refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante.
• Ajoutez 1 % de beurre de cacao ou de Mycryo®, soit 10g pour 1kg de chocolat et mélangez bien.
• Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utilisez le produit.

Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.

Et après QU’EST CE QU’ON EN FAIT? DE LA FRITURE POUR PAQUES BIEN SUR !

Ces bonbons de chocolat sont des bonbons moulés nécessitant des moules (généralement en polycarbonate). La température des moules doit s’approcher le plus possible de la couverture c’est-à-dire 20°C à 30°C. Cette précaution évitera les taches ou traces sur le moulage. On commence d’abord par la coque de chocolat qu’on garnit ensuite de différents fourrages. Sur du chocolat blanc, vous pouvez utiliser des colorants liposolubles comme les colorants power flower pour faire des poissons de toutes les couleurs.

La ganache

C’est la base la plus simple pour réaliser ses chocolats. La règle de base étant d’une part de crème fraîche liquide pour deux parts de chocolat de couverture. On peut varier le rapport, on obtiendra une ganache plus épaisse avec une part de chocolat plus importante.

On peut aussi lui ajouter 10% de sirop de glucose pour la rendre plus souple et plus fondante.

Il y a deux façons de procéder, qui n’ont aucune incidence sur la structure, l’aspect et le goût de la ganache. 

• Portez la crème à ébullition, avec éventuellement le sirop de glucose ou autres ingrédients aromatisant (épices, arômes, fleurs, miel…) puis incorporez le chocolat préalablement haché tout en remuant pour bien le laisser fondre.
• Faîtes fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes) et versez-y la crème préalablement portée à ébullition. La ganache prend alors plus rapidement.
  

Pour obtenir une ganache mousseuse, celle-ci doit être fouettée après refroidissement de manière à obtenir une texture mousseuse et aérée. Elle se manipulera plus facilement à la poche à douille.

DE QUOI AI-JE BESOIN POUR FAIRE MES FRITURES ?

UN THERMOMÈTRE ou Thermosonde

C'est un outil indispensable et facilitant nettement le travail. Et il n’est pas juste utile pour cette utilisation, le thermosonde peut également vous servir pour faire vos foies gras, cuire vos viandes, confectionner des confiseries, cuire le sucre…

DES MOULES

Il existe les plaques rectangulaires comportant plusieurs séries d’empreintes, les moules en forme comme d'œufs de Pâques, de poissons par exemple. Vous pouvez en trouver en fer, en plastique souple, en silicone ou en polycarbonate. Ces derniers sont plus chers mais plus pratiques d’utilisation.

UNE POCHE À DOUILLES

Pour des questions d’hygiène, je préfère les poches pâtissières à usage unique plutôt que celles en tissu. Elles peuvent être soit en plastique soit plus petites en papier sulfurisé.

UNE CORNE

De formes rectangles souples arrondis en plastique, ces grattoirs seront très utiles pour racler vos moules.

ET BIEN SÛR

Sans oublier la palette ou spatule, le papier sulfurisé, les plaques à pâtisserie, les tamis et passoires, les fouets, les louches, les spatules et cuillères en plastique, les culs de poule ou bassines pâtissières qui peuvent tous vous être aussi utiles…

LE MOULAGE DE LA FRITURE

Pour ceux qui souhaitent tenter l’aventure des fritures de chocolat moulées, je vous ai fait un petit récapitulatif.

1. Préparez votre plan de travail. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis posez dessus deux éléments de même taille sur lesquels vous pourrez déposer le moule par la suite.
2. Tempérez précisément votre chocolat de couverture. Si vous choisissez le chocolat blanc de couverture, et si vous voulez les colorer c’est à ce moment précis que vous rajouter votre colorant (les flower power sont tops, car celles-ci sont pré-tempérées et prêtes à l'usage !)
3. Remplissez à la louche ou à la poche à douille le moule de chocolat en le tenant en biais. Cela facilite l’écoulement du chocolat excédentaire.
4. À l’aide d’une palette, raclez le moule pour éliminer le gros du chocolat excédentaire.
5. Agitez fermement le moule afin que le chocolat se répartisse uniformément et pour éviter les bulles d’air.
6. Versez le chocolat excédentaire hors du moule et vérifiez que tous les recoins du moule sont couverts de chocolat.
7. Enlevez les derniers restes de chocolat de la surface et des bords du moule à l'aide de la palette.
8. Egouttez le moule en tapotant pendant 5 minutes sur le papier et placez le au frigo pendant 5 min.
9. Posez votre moule sur votre plaque à pâtisserie et grattez les restes de chocolat de la surface du moule à l'aide du triangle. Si le chocolat n’a pas été bien raclé, le démoulage sera beaucoup plus compliqué voire impossible. Vous pouvez ensuite le laisser durcir quelques minutes au frigo (10°C). Vos moules sont alors prêts à être fourrés.
10. Garnissez de ganache, praliné ou de tout autre intérieur de votre choix en veillant à laisser 1 à 2 mm de bord afin de pouvoir les fermer correctement. Attention à la température de votre fourrage : votre intérieur ne doit pas dépasser les 25°C sinon elle ferait fondre la coque.
11. Laissez prendre votre garniture environ 12h dans une pièce à 17°C.
12. Versez du chocolat tempéré sur votre moule pour refermer vos bonbons et étalez-le à l’aide d’une palette ou d’une spatule. Si votre garniture n’est pas solide, fermez vos chocolats avec une poche à douille.
13. Raclez pour éliminer les bavures.
14. Laissez prendre.
15. Démoulez vos fritures. Si vous avez des moules transparents vous pouvez facilement voir si vos chocolats se décollent des parois. Tapez alors un grand coup parallèlement au plan de travail pour les démouler.

ET POUR FINIR, QUELQUES CONSEILS EN VRAC

Le chocolat se travaille plus facilement dans une pièce fraîche : n’hésitez pas à ouvrir la fenêtre en hiver car cela peut être une cause de blanchiment du produit fini.

Si la couche est trop fine pour se détacher du moule, laissez-la durcir jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher avant de verser une nouvelle couche (pour les très grands moules il faut parfois trois couches).

Pour le moulage, ne jamais mettre les doigts dans les moules, cela peut être une cause d’échec.

Toujours attendre la rétractation du chocolat pour démouler.

Si vous avez les mains trop chaudes, n'hésitez pas à porter des gants en latex, il est même conseillé d'en prendre lors du démoulage afin d'éviter d’y laisser vos empreintes !

Démoulez de préférence sur une surface propre, pour éviter d'attirer les poussières et les fragments de chocolat. En effet, les moules et les sujets en chocolat possèdent pendant quelque temps une charge électrostatique, et attirent alors les poussières et les fragments.

Les articles de chocolat doivent être stockés dans un endroit sec et frais (15°C à 20°C) à l’abri de l’humidité, des mauvaises odeurs et des rongeurs !